我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
5 d$ Z8 C+ }$ R2 @/ Qwww1.tvboxnow.com蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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7 \" L- ^" X6 k1 |. m$ W! Y4 p; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1公仔箱論壇0 N4 m' P$ W5 a
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
1 [( X9 I( P( V# x* H" ^4 o! ~+ Cwww1.tvboxnow.com正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
1 H1 e0 x4 R9 T/ W餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
6 c3 L0 _2 w6 |5 m0 a* o% e靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片 . u4 f. @, g# e( d& o" s) H5 S9 N
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb1 m1 B, T" _7 S' q
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＊口感
- D0 q% X- A* i; p, bwww1.tvboxnow.com煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
* w# s& o" }0 G* @www1.tvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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* c% J) o' d: Swww1.tvboxnow.com餡料放大圖片
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3 ^5 d& V% x, E8 E9 D8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www1.tvboxnow.com' l$ p8 B ^9 O7 G( q$ c4 m
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1 {, H% D2 {- U0 B) `& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。www1.tvboxnow.com* x" J P* t7 K; K; p* X
# U! W: {- N/ j公仔箱論壇＊蝦
* H/ J, A9 U1 |+ d% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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" }: K' N, X$ {# A. D |7 K＊冬笋
+ p3 l3 y3 L: R! L切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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4 r7 _% c) L& B/ itvb now,tvbnow,bttvb＊肥豬肉
1 p3 F v* s9 r' w, D4 S- t' zwww1.tvboxnow.com蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb% C* r( X1 {/ v3 A& [& n& P1 N
, j% p. B5 d# A7 M9 l5 A. q2 x材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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$ @" `+ b. _9 U% ~0 I餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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- \; K, Y) A/ ?" L4 `* N+ z* L/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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G B' B0 Y) w8 H0 p; P) G其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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7 b+ A+ M7 Z/ W/ O7 j, v1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb1 } Y" V/ {: K" T
/ m$ P# f" I+ A Y2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。# T% P! b- ?' J8 J/ x! r/ G
2 T( N% E+ G4 |! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb) J/ o$ l! i" w" p' ?" p
4 W' `% ?/ `7 Y% ]! e9 ~# K% E. Q0 |4 {公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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9 t0 k! y( f+ V. _公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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; D3 r- }% h* a& y" k) m! v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d8 t* \) @+ A! ^- W5 C4 u
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i7 ]! a* a8 f' g蘆笋兔仔餃放大圖片 www1.tvboxnow.com& h N4 W( e! b7 g
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' [8 g) H: e3 gtvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb$ u" F& l5 W7 d) P8 _; z; D
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升www1.tvboxnow.com* j& O# l' I4 o/ n' p% I( x
$ |& Q! d& _4 |; ?7 b2 dwww1.tvboxnow.com餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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" n+ ^* V/ E$ G6 t$ L! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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% T( C: K3 Q* x做法放大圖片
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W0 R" o9 V% S' z: u* Y$ Q! ztvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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: `8 l9 x8 _/ y) G: Jtvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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6 J: V: j3 m! f1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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0 n" [% F7 B: @$ f- Qtvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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8 `# p; g: \- L a' \5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。' _7 q/ ^$ Q- y% E( ~. d8 Y) e
& P/ R3 Q' Z4 W$ I) h4 Q' Kwww1.tvboxnow.com6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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0 u7 k6 O, q% d# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% [, r( a' c, \鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z% g1 {% r- a
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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) l& w) E. \3 H醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。www1.tvboxnow.com# y; D ^/ m7 H I9 Q/ ^! A% h1 U0 m
6 o' H8 l+ ^- }tvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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2 {# N7 C( g. z7 r菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C+ \4 D: c- W5 |
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \( b) [, k! I1 V$ H5 [, Q( f
. z9 S9 Z" U: T& J3 O1 h7 B% v& I1 }餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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/ S3 \6 d( F6 h7 V7 Atvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許6 x: K! C& ^! R
+ h8 q2 d0 K2 ?8 ?2 k8 `& p: o公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 www1.tvboxnow.com0 N; o5 n& L1 Z) p( R- Z
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。3 q+ K' M$ ]/ `- S
- i; T: j! ]$ g' ~$ K9 L. ~公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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/ w2 C. `. y. }6 [4 P! @# w1 [* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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2 s" q, e" O4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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