蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 : O+ Q J7 G/ g- l7 o3 J' b0 r0 |

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb" k2 s0 B/ Y9 @+ W6 t' {$ s7 V/ w
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餃皮放大圖片

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v. S( B7 Z- d0 |# q% [
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＊口感公仔箱論壇3 C W" I! f% F8 Z+ {
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。

＊摺紋0 y/ ?" Q) G: S! c0 ?' E$ V6 A' R; t* I
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 www1.tvboxnow.com) U) p, D! ?$ D, M/ m& [2 D, C
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 q8 C- T5 o* K6 m3 M# Q

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。6 _" K3 S1 l: _% O1 f* R( L. P- K
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＊蝦公仔箱論壇& c" I. X3 _2 m* X5 l; J  K( k
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋9 q7 g- k( G6 v
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb  N4 y: T$ c4 h0 D* @) k) t0 B

＊肥豬肉) Q2 L  t- x, F( G, Y% t! N
蝦餃放大圖片

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 www1.tvboxnow.com; F( x- {/ K5 k* t4 v" G

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克* X7 U8 D: s; M
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量" k3 ~$ }5 k9 c# P  F
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其他：生粉少許、葱段適量 www1.tvboxnow.com3 b2 N  O/ d, s/ }6 B

做法放大圖片

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇5 _9 u- l! w7 A8 T$ {

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。+ p7 p, y* i+ Y, q

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb+ H# m$ v) W9 H+ _8 Y$ M( L! B
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

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蘆笋兔仔餃放大圖片 www1.tvboxnow.com }# k1 T' V4 Q! g! C* q- ~0 \! ~

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b% M* S2 T* Y

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許9 [2 ^% f: S7 g8 X) V7 v

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 www1.tvboxnow.com+ \( V' h% e" D3 C

做法放大圖片

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。www1.tvboxnow.com% _0 m/ A+ P* R r& m* A

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。www1.tvboxnow.com- n) X# g# |# d# o

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ * s8 x5 D! q4 q* D- k
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片 5 a( L9 t: ?0 r4 ]" t5 |5 p# a

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇7 K- T, |0 T+ c- b( [; n# _; i9 O6 @6 E

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 6 N7 w1 f- X; n  w; h

翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb, ]! I! }' E* \% r% Q; n) @" p

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇$ a) v& }8 P, ?9 L

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e6 o2 R5 I3 d+ ]! d+ ]" W' w
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。& ?) z% m' }4 R1 j; K
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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