我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
6 k" G3 r }" |tvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?% ]9 V3 n/ V4 f7 U
! f- ~& o1 x, n: J公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1
/ M2 U! z7 `, y" t: r一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」$ G) q1 x, M J/ H S, M
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5 `; O& f$ |- q5 B
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
+ `9 w9 C+ \/ D) e: F靚蝦餃標準公仔箱論壇9 @! S) w3 t7 q! G' g |
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餃皮放大圖片
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0 q ~5 }1 g' f/ |: u) Pwww1.tvboxnow.com約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。2 A) S- J& m5 Z
* w! Y. A* m9 O, `' E$ V B# _公仔箱論壇＊口感6 j" [* ]: ~6 t
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb, _+ Y& \% W/ J, l( }* |
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＊摺紋公仔箱論壇( ~- z9 d# {# b i
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 www1.tvboxnow.com5 t- N) }5 f9 t: e
" t5 E" L/ ^6 s' d2 c" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
, G5 ?" C- l; D2 F0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# d3 _! y7 y8 _# R＊蝦
) @% d* b9 k3 [9 h Q* U用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋- d$ y1 v* q; l
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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- w" g1 A7 s! x; C9 ]＊肥豬肉
: l8 s& d* l A) x1 X& jwww1.tvboxnow.com蝦餃放大圖片
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) h8 d% C+ W1 w9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ g7 N8 c" L1 _! r/ y
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇( i3 Q4 g+ l& J7 }- x
0 t' _/ B/ d1 a: z4 K0 Ktvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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- l# g: [) H- m6 o3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5 l! u2 a4 ^% o0 h% ?# _; i4 Q
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 ( X8 Y) r' {3 i
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做法放大圖片 www1.tvboxnow.com2 }: t) m& m! r4 i
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; N& A& Y* _# D' m uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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7 H# A, i# T: K, K7 U9 Y9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇5 \8 _/ f/ \% J. v. |: Q
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。www1.tvboxnow.com( h8 ^3 a r7 R0 b2 y$ R
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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& n3 d7 N" d1 y0 k! Nwww1.tvboxnow.com5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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. l, g0 |8 O2 o- n1 d, T( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片
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+ ]( J0 ]( B( S9 ~tvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ www1.tvboxnow.com$ \& j8 U, x3 u1 Z
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升! H( U, {+ s+ T& ~
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇2 d4 a: Y) K3 O$ q
6 Z8 \1 J! ~+ g1 L; {6 T6 N, Dwww1.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 www1.tvboxnow.com7 q7 Q; i4 U, Y0 g
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) U4 h Y9 L, p/ @' j1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb) J6 F! s) |. W9 |
. d: [1 E. d/ @+ _* l2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb: K% s; G6 ?7 Y
0 {: Z& L- \0 r6 V( y; |3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j6 i- G; @% m( d6 ]( V2 G
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I6 O; _) l. x
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。 i _9 U" ^/ c+ Y2 l. J
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb1 L1 h' x' x, L
. ]; F4 F! x# N' O$ I' A* b公仔箱論壇放大圖片 www1.tvboxnow.com z5 `) O3 K; q9 y& H7 h$ n
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7 J) l& H& x3 G; D" Q/ itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U7 k7 G+ \+ Q' b0 {7 C% n
+ U0 u1 X- M( Z5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g+ n" g! C1 r8 k, S2 g2 M
鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb, m c5 L. n1 p# P+ W
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ www1.tvboxnow.com( T, l8 M8 Y4 A4 G) N& E
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升3 ]* l$ R, L" v5 |
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h# B( W% W% X( S4 J5 B7 ^, G1 G
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 公仔箱論壇9 O9 R% }2 q. K6 Y4 N/ P1 B
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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* J; U4 w+ s5 r0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。5 D3 `5 r9 U8 K/ |" X
7 u: \$ X; ^ m7 |公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h3 g0 O: r4 n+ W- E7 r
; x# q' s# W& t$ h4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇$ J* N# l: L+ `$ b6 ]' k# o+ P
4 n8 d9 d: c: A! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇- l" p% k- |1 v' I5 S
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb7 E8 j& v& x1 w
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R& R; _. c; k! X7 }* P
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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" l/ e( K% U; p2 B( `tvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb, i# `1 M! q1 S; K8 E0 g- j
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O' a2 W+ g1 _9 e" g' c$ ~0 A
* M: S& B# q) ]/ [! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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