我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史" e9 Z8 T# o' h0 F+ C6 Z
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E0 t) C; ^" m: b- N4 ?% o
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黃金比例 澄麪生粉 1:1+ u" K4 D) ^, w& u& f1 t% @$ w
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」, A0 X8 Q# j6 v B6 q
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！www1.tvboxnow.com& ~9 Y5 \% w5 _, Q- u: z
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！6 \ R& Q: I) Q9 v
靚蝦餃標準
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% N' y2 D$ P7 f- q9 k餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I7 J5 m/ T( T# q: M0 J
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3 e% R* U7 L% U+ U3 q3 T3 ~約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb1 O, T* ]5 N8 {2 x3 W3 @. O1 S
8 ]7 ^. y6 v; ]3 q2 {4 X＊口感
5 I' R# K/ V2 m+ [3 [, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z. A% u0 a- m m( ]. L2 l" f. y
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＊摺紋
# j! `6 ?/ n mwww1.tvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L* c0 u: B8 Y" N; e2 n1 r- m! J
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餡料放大圖片 - K7 @8 ?, d9 W! @
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4 f9 H0 {* T. l1 D8 _以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p1 @; ?* K7 J& L
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＊蝦
2 h5 A9 D; c9 ?用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。) a6 P3 Q. m; M$ \
( M0 Q1 F3 e$ g3 T% X$ q( j) [＊冬笋
A3 J; g5 G: A, }' I切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉3 V/ y3 V- P+ d# v2 e
蝦餃放大圖片
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9 M6 X) N6 m& o/ s) l) Uwww1.tvboxnow.com這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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; r; p8 n2 i$ }: C7 ?www1.tvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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$ a5 q% X( K4 A' f: k# I0 q" e公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克* ]- |) G) W3 V6 M G
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇7 f& C7 x3 g) U! H* q1 _4 a
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其他：生粉少許、葱段適量 2 @2 G" q( _! d" M
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \% ^/ E0 ]. A) ^3 a# ]
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z* L$ J) [% u! I4 {" y$ d
9 I* }% d5 M( l) r5 O公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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# z: G# _7 W, H, I- }4 stvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb6 t. }; m: [5 M1 R A2 \& g4 Y
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www1.tvboxnow.com% q, e* t- N, w* r- q" K
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# n' _! M, |/ s! ]5 ~) f: I3 H蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇0 \5 f6 ]- e3 V& E$ q- V7 L) I @+ n
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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% n! W. a4 C/ l( b7 g% n材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }% S4 n- ~2 @- e* _ h
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片
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$ F+ G9 n2 [* E7 j. B5 Etvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。3 C# o2 y6 a8 C. E
r2 X# O$ c) `, s1 ]( Z公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
3 g# {6 ]& w/ B7 @! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]+ N9 {" h4 Y& }0 M3 E* H% Z
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。# d2 M% G5 a6 k& Y$ e, W
5 J/ c6 j/ f- J4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇' M- I9 L) {3 [ D! L" N
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9 S# ~" Z. f3 t! ]; N% z' _放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |, ?7 _) Z" }8 B" [
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7 }4 s- {$ y. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( U* v" _4 h+ R2 w8 G. H
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] & b0 o, k. e+ ]
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6 _' T- D- B$ ^9 m$ f. K: M% f蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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7 h" |2 h. f7 }2 {$ j+ C) N材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升www1.tvboxnow.com8 H2 F# S5 i4 r' {. B
% b! a% V' l. H. O9 D- \4 xtvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V* x8 g% O: a( a* M1 L- i
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5 g' j. k9 t8 \5 i
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X U# t5 ]7 I) w
$ v! ^1 o' F; N& u3 y2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。' J% v" P5 M& E
: N- N. t. G% n1 T7 e" etvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。" P5 m Q; g2 m$ _4 Q( o7 S
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇. \" o1 p5 H0 B
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 1 h( _) m. k, X$ W8 K; u! f/ [* Q( h
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r3 w" k$ {, |1 K
0 B" H) I# X' `- w; r材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克www1.tvboxnow.com& S2 J' U$ k# k" w6 j2 K+ M: _
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇8 l8 ]) b" q+ ]+ Y$ \. P$ ?" z5 z
8 c; w& h n3 w& n/ ^公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 公仔箱論壇. H- L# x) v! b# K+ F
! s* g; T! R& s做法放大圖片 # f2 m& s5 B4 I% q" p0 K" I; n
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇( D* K* U; I7 }) x! t$ \
2 }- K3 [/ S& ~公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。www1.tvboxnow.com) [ N6 V1 D' O7 @
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb& ~. |) z( d+ m3 u$ L
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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