蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇6 d' Z; L5 P! }3 B4 f# e6 b) O2 R
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 www1.tvboxnow.com+ w) M& `$ W# N" T: c* ?; o* `

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb* y7 N4 u1 x6 r$ p ?5 w6 [
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準www1.tvboxnow.com( H/ f& W' D* C$ a- w) s* S

餃皮放大圖片

www1.tvboxnow.com- ~. X9 |: c- G
公仔箱論壇* p7 ]- {3 z2 R0 u3 A
公仔箱論壇! Z7 q9 {# v3 f& T* }- W
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。www1.tvboxnow.com. D5 B# ^) y0 d3 z: [; `5 ?% x8 `  Z

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。www1.tvboxnow.com. z) C* v* s/ J

＊摺紋- D% _9 R/ f  l5 f+ w" h7 d: z
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ) F' D1 G: x5 ?  t- j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U( H6 R% r8 {, Y
餡料放大圖片

1 U! _0 _2 `$ U0 O; T
www1.tvboxnow.com" g) D( r4 S0 h( a% ~& P; |
www1.tvboxnow.com) C4 [# Z9 `' R' b% e1 i7 q
' E9 o3 M* d: U
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y: o; j$ p: l4 O
$ Q7 f4 }& j1 v6 I+ R# h
＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb# u; X1 [5 `! O( D- ` J
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb7 c+ s2 l* I# g- G& C
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
公仔箱論壇8 R, L+ n: Q7 v
＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb% `( T, ]8 R# ~7 u, _: D
蝦餃放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x# J, L7 ^- ]8 ?

公仔箱論壇- O$ L( h1 W3 p" p: g8 w

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5 T8 _ E8 |3 A& @6 o2 k
www1.tvboxnow.com/ v: Y9 P' _0 `2 D% e$ A/ S7 Q$ O
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他：生粉少許、葱段適量 www1.tvboxnow.com% D Y. o# X' `' J7 d H2 c

做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t/ n% H, K) Q+ F3 V. L

www1.tvboxnow.com: ?8 K: ]0 g# w! Z7 `; T/ z

tvb now,tvbnow,bttvb! N# K2 F, |4 Y6 J  V

www1.tvboxnow.com) y+ j) j; D' I0 U' i
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
www1.tvboxnow.com' e+ E: ?* |3 w4 [
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
tvb now,tvbnow,bttvb. }! q4 ]% D- f. N  Y
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
www1.tvboxnow.com( Y: \6 ~) E  ?* O4 \
放大圖片

公仔箱論壇5 H" C1 F5 }2 o& T+ R) }" } R
. F: O( d2 p9 E s( R
$ n; G( |7 v8 x
tvb now,tvbnow,bttvb2 Q. `% [' c. n- c& M8 d4 }

放大圖片

' N1 `+ Q2 j* |) F4 a+ t

. q8 ]1 {- H9 \6 u

tvb now,tvbnow,bttvb. b+ O; @5 O! k: k1 T
tvb now,tvbnow,bttvb6 g1 S; `. j' b2 V- g
tvb now,tvbnow,bttvb" p( z* L9 } u9 a
放大圖片

www1.tvboxnow.com6 F4 g% o8 _; X3 l& X
2 I4 u2 M8 }# t- z4 y

# Q3 b/ D3 N( s9 x5 Z; x2 a( C
% j' H/ R) X2 _' B1 r
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! P% P. `- g" I" i: f5 q) _" S

tvb now,tvbnow,bttvb9 v3 A) H0 G( {: X

公仔箱論壇; j2 h( a9 e/ e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b0 E: j' t( c7 d b

公仔箱論壇/ o Y% K- F& G) m C6 _% G, E5 _! p

公仔箱論壇" s! ~7 J' K3 |! P; }! D6 G& c3 w
蘆笋兔仔餃放大圖片公仔箱論壇" _2 m7 M+ S; m- i

www1.tvboxnow.com5 i' G' b0 Q% c3 s3 ]2 `
% s, ^9 ~, x+ J' h

www1.tvboxnow.com( B' n+ u& r( ^
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W( |$ o+ u3 U
tvb now,tvbnow,bttvb) E7 M+ K% G, _$ _
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \4 c; z { V b" G+ P$ b

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許www1.tvboxnow.com" A. m6 o# m3 F5 l* t F
公仔箱論壇% m3 R+ p- {) |
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許

做法放大圖片

公仔箱論壇3 k' i4 a( A; Z' B; v
www1.tvboxnow.com, P) v8 _" P; _# `$ i

4 Z+ e2 a% ^" [8 d! P9 X; Q, K
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。www1.tvboxnow.com9 F8 N0 x+ M, x5 c- @
8 B$ x) T) f1 x0 [ b2 y u! |
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇: {' R# n8 P% x0 a3 t( @) S" i

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。www1.tvboxnow.com! R5 b9 L5 u& _( g! P

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
4 q4 O* K. Y* H: _2 P6 R% D0 s
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb* F8 j! V5 k5 j( ?) e

公仔箱論壇, U" K+ D' j {! m% S% y
放大圖片

www1.tvboxnow.com- Z  ~0 j1 w' R' ~' F- H
公仔箱論壇0 J8 \9 {$ x2 A$ R
, j3 S( T3 ~6 e
8 P. ?* n3 Q& |  l5 f
+ N* |( [2 o% F; K6 C3 s
www1.tvboxnow.com; x1 L3 [0 l' I8 h) b

www1.tvboxnow.com; h" ?; B) b2 e* }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U: _" Y) @: K! O9 `
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇+ o5 y9 v; N/ j- Z! }9 M1 H
! ~. y6 z$ ?: d- B0 w  Q+ Q3 }1 @
www1.tvboxnow.com8 v6 b6 f3 ]* b* d6 Y1 Q

公仔箱論壇! s) n% u( N6 N! z) {; p7 W" ]
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
www1.tvboxnow.com5 m. Z: [$ k* R2 a/ C* n5 A6 Q
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升1 E; {& X/ G$ l  v. H) G

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www1.tvboxnow.com2 |! Z% ~0 I& ]% |- K

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W* {# |- B0 \( h' C( n& [" w

tvb now,tvbnow,bttvb2 ~, y8 c& g& i8 c

www1.tvboxnow.com2 h# c' [3 i- q+ Z- U- c0 I+ g
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _+ F  T; |( z9 g

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇* j+ p9 b) E: H( c4 q

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb, b" i: a6 I( v" q& @' d2 i, p. H  }
% g1 p9 g0 f' R7 u3 r, V) U
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb: {" a- \; C) \! M! c* U# K0 }
! G6 F) E: Y9 @. `4 l, P4 K) z
翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' G1 U2 z5 G  T+ N: q8 a3 ?6 v
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb: I( t! V5 K! A1 N6 k

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇3 R2 ?" a6 t7 B. Z7 C

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克5 T0 F  P3 d8 z2 ^* k6 y

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
公仔箱論壇" D$ f+ z- b! `/ |7 Q- F
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 www1.tvboxnow.com& m! [3 d( C, v, t& G
tvb now,tvbnow,bttvb6 _  C- n; U( }6 |' ]% R
做法放大圖片

公仔箱論壇% A4 o4 {$ w3 ]* x+ K
) A" H( _* X( W" ?6 ?) F; m( C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g, N7 V; M- H5 u# c0 q O1 r
www1.tvboxnow.com! \# K9 b: E0 _7 `0 |, z
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。. `! N- q% U- r) Q! {

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
公仔箱論壇3 G& j! Q; C4 d3 ]$ s3 n
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
tvb now,tvbnow,bttvb& C O) z2 C' w2 f- P
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor