香腸墨魚豬皮蘿蔔，打冷小店一向予人平民化之感，其實潮州菜一樣高貴得起，燕窩魚翅可以好講究，更兼有創新菜，如創新加入花生醬和芝麻醬的豆醬鍋雞，花生芝麻香到索鼻，離九里遠都聞到。
" s8 t0 E4 R; j9 {/ C4 e9 q% K鱸魚油潤多汁放大圖片公仔箱論壇* e4 c! N& J' G: |
 9 ~( c T( R" s, ]& v3 z
■酒香紅糟燜豬肋骨$88
" r3 O- D% {. r, G3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  www1.tvboxnow.com/ M: r& p9 ~5 q1 I$ F* l
% @* \- P* k7 i/ T$ P
! ]4 Q& R3 x/ K- r0 @5 A+ b
新開張「潮庭」走時尚路線，雲石牆壁配多顏色餐椅，感覺比一般潮州菜館西化得多，不但裝修有突破，就連菜式都別具創意，堪稱全港潮州菜館獨有的玫瑰焗鱸魚，就是助理總廚師何炳成的絕活，這道菜，靈感取自玫瑰焗䱽魚，「以前人喜歡吃䱽魚，現在人覺得䱽魚嚡口，我想，不如用油份偏重肉質滑溜的鱸魚代替，效果很好。」鱸魚起肉，用牛肉汁、咖喱、檸檬汁和玫瑰露醃三小時，再用 260℃焗八分鐘，入口外脆內軟，啖啖都是油潤肉汁。另一道菠蘿醬燒蝦球，顏色靚絕，蝦肉彈牙是基本要求，最出色還是那橙色醬汁，用泰國雞醬和新鮮菠蘿汁煮成，酸甜開胃，相信對正 OL胃口。
6 u- Y1 K* q5 d/ q6 O6 xtvb now,tvbnow,bttvb以前的潮州菜因食材所限，賣相較粗糙，如燜豬肉，以前多用肥豬腩肉，肥油多，燜出來的顏色也不夠吸引，師傅於是改用較瘦的豬肋骨，切件後炸，加入藥材、香葉和紅糟來燜，變成一道酒香紅糟燜豬肋骨，何師傅：「紅糟用紅穀米做成，可視為天然添加色素，再加點冰糖燜得軟腍就成了。」上碟，顏色比南乳豬手更深，濃濃酒香味直入肺腑，入口只咬到丁點肥油，不致太肥膩。 tvb now,tvbnow,bttvb) l' c# j& W$ P w3 K9 M% {
豬腳凍透心凉 放大圖片
. u9 l, _4 v# f e. C1 ^+ U
V. j2 V! R0 q h9 o4 d5 I; Stvb now,tvbnow,bttvb■三十年滷水汁，可謂鎮店之寶。tvb now,tvbnow,bttvb" }- ?! V2 R+ i& Z
0 v$ i8 V1 T# L: T1 ctvb now,tvbnow,bttvb ]$ J( E1 R% n# _" E6 N
% a7 q/ N& w, `' Jwww1.tvboxnow.com最精采創新菜首推豆醬鍋雞，師傅嚴選三公斤鮮雞：「以前潮州人只用豆醬，我再加花生醬和芝麻醬混合傳統豆醬，塗滿雞殼醃三小時，之後加藥材和上湯用中火煮半小時，最後把剩下的湯汁打芡淋上雞面就成了。」雞皮薄得反光，雞肉嫩滑得沒話可說，以花生醬味道最搶，又隱約嚐到芝麻香味和豆醬濃味，味道很複雜，味蕾很受用。公仔箱論壇0 k6 [6 f6 M: s8 R6 k4 N! h
潮州魚蛋馳名，魚腐一樣好吃，「潮州近海，當地人捕魚後會用魚肉打魚蛋，之後有人發明加入蛋白變成魚腐，口感鬆軟似棉花，適合老人家和小朋友吃。」以前用鮫魚打魚腐，何師傅改用膠質豐富的黃門鱔，再加入九棍、蛋白和香脆炸大地魚絲，煮成砂鍋魚腐黃菜湯，湯極鮮，魚腐滑得像要溜入喉嚨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n3 h5 h! Q- S- a6 y2 X1 b" W1 D
為顧及老一輩食客，傳統菜式自不可少，冷盤之選凉伴豬腳凍，豬腳用上湯和胡椒碎燉好，切碎豬皮和豬腳肉加湯雪凍定形，吃時再切片，入口透心凉。潮式四喜拼盤適合甚麼都想試的花心食客，「分海鮮、炸物、滷水和凉盤四項，每項又有四種菜式選擇，任你自選。」花多眼亂，師傅為我選了嫩滑的油泡鮮蝦球、香口脆身的黃金蟹棗、用三十年滷水滷製的鵝片和葱油海蜇，我最愛海蜇，厚身爽滑有麻香。 |
發表於 2011-8-27 05:56 AM
| 
