在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片www1.tvboxnow.com5 v$ |( M+ U1 J' e! E# t
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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/ B) Z, H* [ q# h% g) I |在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
x7 g* N: a8 c R3 G清酒 7元素放大圖片/ b0 r5 s2 D; s* S6 h4 E
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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; H$ f. [2 c, w7 X( wwww1.tvboxnow.com2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X* h/ r$ s5 `' c
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D* P3 K, O* ]9 I/ \& \
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。2 j9 {2 L! ]& f! p
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 5 V3 a6 n* h& S- m$ g
鹿兒島和牛厚燒放大圖片" O3 J6 @7 a: C4 f& V; Z
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" Q: `/ e4 `7 r! H% Dtvb now,tvbnow,bttvb和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 公仔箱論壇' I) h' K8 e* V$ H
8 V$ z( H& v- w# x. ~7 x- jtvb now,tvbnow,bttvb材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許: R- g) W2 R4 i$ Z
$ E7 X& c. w' n) L- d( i- p4 Ewww1.tvboxnow.com做法
/ g4 _! `: V, P/ z8 [8 {+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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6 K2 O) ~8 |7 H2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇; P) s$ }8 h$ v8 @
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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8 s. ^% ?+ }& n* Ttvb now,tvbnow,bttvb產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。/ K. n- L2 h% x4 ?0 i
8 O; z K7 ~$ |, o" n精米度： 39%
1 J- B- V* c! Y7 t1 stvb now,tvbnow,bttvb酒精度： 17%
( E* _# J0 v2 Y3 P' l, t+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本酒度：+4公仔箱論壇+ l7 A2 J: y! k4 X2 y
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。0 }- k( s* e, P6 `, F
, M; W2 w% C6 Z/ a2 }& r& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 3 O, ^+ m4 m' C. x4 @3 Z n
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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( R* c- G( [& H7 b0 D' [% u$ ztvb now,tvbnow,bttvb配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許1 o: B2 }7 o5 j" ]" h) U8 \' \
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做法3 E- p8 c" E, E& p% s1 d
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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; f' c+ J0 F$ E, E+ J; Z$ L8 y- ~www1.tvboxnow.com2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。公仔箱論壇4 P, ^" I' b8 N5 I, j
" O$ ~* j* _$ m9 b6 z5 s4 @3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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* f' r& a3 _* `公仔箱論壇4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb4 F5 \3 \9 V( X- ~- I7 w
0 V! d) O8 E5 R: k" o- e. bwww1.tvboxnow.com配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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5 W! v& g# S d2 Q* [公仔箱論壇產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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, q/ Q/ `3 s1 _ Q5 v6 a& x$ _- u6 u8 b* U公仔箱論壇精米度： 40%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o; p# O r: H. @ [% |4 s
酒精度： 16.2%公仔箱論壇/ P+ S" e: l: N! a8 l- [/ j
日本酒度：+3
h- @3 y" t n酸度： 1.2
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9 _# z, u1 r4 D, p. M u% J9 V公仔箱論壇貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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5 Y. s# T' W% a公仔箱論壇南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X# P3 ]+ |6 n( S4 \
V$ n. @. @% {) t7 E0 Z8 K# iwww1.tvboxnow.com材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻www1.tvboxnow.com6 u; L" I, N. |% g
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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/ y; g4 \. ?# stvb now,tvbnow,bttvb配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個公仔箱論壇 B8 Y( K* o+ v' r. d- W* F
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x% w; b3 W+ x% v8 ^
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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. O" W) A+ Q5 P' T0 k! a公仔箱論壇產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。tvb now,tvbnow,bttvb; Z+ d v. v! a
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精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]* u- l2 O# Q( c0 F4 V' {# \
酒精度： 15-15.9%9 G2 I* J5 d5 F# R9 `. q
日本酒度：+5
* n& Z7 B- S' u1 Ttvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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# M' [3 J( s: ~7 L0 v! o# H8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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