[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片www1.tvboxnow.com8 |% X( Q4 A/ u0 k& n u, h" r

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 / \+ e( s; C8 P7 \* v
清酒 7元素放大圖片

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。3 `, j& I6 b$ ~* O0 h" b

3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。tvb now,tvbnow,bttvb7 r! Q! r9 Q6 A: C

6.賞味溫度： 5-15℃最合適。tvb now,tvbnow,bttvb# t/ u2 @5 m9 u8 B* a* p" p6 V5 j9 C

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片公仔箱論壇' z' U' o) ?+ Q" I- G

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 ! X' }* a0 Q, D: x
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許& ?/ u" I) t# v+ y+ \

做法/ `: U+ b; w. |" i
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb, e2 E b+ w* I7 k. p6 b6 b8 _$ ~( e

配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

特價：$631公仔箱論壇8 i, W& E# m, G+ m

產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%
酒精度： 17%1 e4 e5 T: c& v
日本酒度：+4
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb+ p' |) k' Q" o

貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。www1.tvboxnow.com F* |; L4 L& H7 x" H( |4 t

北冰洋海老壽司放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u7 O/ q. h" b, T9 F0 ^) @

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！公仔箱論壇% `. ^- T3 T; ] r# a, r2 N
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙8 E: S% d' O3 D1 _$ o! r

配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。tvb now,tvbnow,bttvb! D+ r# i* ~: c, j+ d
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。

4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。' b+ s7 t% x6 }* ]

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片

特價：$1,016

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。

精米度： 40%
酒精度： 16.2%* r T6 x* O1 M. t) e/ N
日本酒度：+32 l) D, _' h+ K+ x' c( R4 w$ s
酸度： 1.2 www1.tvboxnow.com- U$ E. p+ a- |4 i1 ?* D2 ?8 U

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片' @' M8 G( T# c! Z3 E* y

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。公仔箱論壇* I4 p/ U; c- C$ Z2 \
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u% F0 ^. H! l+ N" e
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。www1.tvboxnow.com5 Z3 T9 V h# ?
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。www1.tvboxnow.com+ h( n# k+ s6 s2 ^# [5 a* E8 x

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

特價：$588
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。

精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P8 d Q& r6 w5 q; z
日本酒度：+5) Z, R' J- S6 u' h0 |0 x
酸度： 1.2 www1.tvboxnow.com9 }1 p! J6 M" N0 _7 o- R0 ]
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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