[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。www1.tvboxnow.com' _' Q* I) b8 z1 G3 ?! q8 \; X
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。www1.tvboxnow.com3 B9 f% |* F! q" R1 t( |1 h z# g
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？公仔箱論壇: B( u( B5 T1 X% U# x

放大圖片 3 W5 _8 m8 n. [2 [, ?1 M; ^0 O

www1.tvboxnow.com" m$ x3 l: H! d
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。( }/ Y5 ~( u: E! p

8 \6 v& K& p# R% Q$ b
放大圖片

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。

www1.tvboxnow.com/ B" T3 e& O: Q1 f* b% ]6 d
c/ o/ |8 x8 V! v

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& q# o; e) Y& l3 h7 P3 W T7 P

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。4 T' G1 ?3 r; }* g- S9 }5 j' V0 ~: g

放大圖片 www1.tvboxnow.com, K% L0 s" l5 N C2 H1 y& N

■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e% x/ ^$ K8 w; Q8 D7 ^% \

公仔箱論壇4 f* s5 w; p* Y. j: w
www1.tvboxnow.com4 C! G9 g( J2 ]0 o; ~

放大圖片

■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。. N @# X$ g0 k6 V6 Z, Y
7 H4 i* h" O2 O7 F' n v

公仔箱論壇5 j+ ~$ Y7 k* h8 \3 O$ Z! a
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ j* [& z( `- x1 _# t

■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
/ M$ @3 `2 [' u- a8 [* T# Q  N/ f

tvb now,tvbnow,bttvb+ F7 n6 D/ D7 [+ N# i1 P# n
tvb now,tvbnow,bttvb  x) G( {' g6 T+ T& _

# w# v8 _/ N. P+ n9 B
公仔箱論壇$ ?# Q7 B+ t9 `0 O
豉油製造過程公仔箱論壇$ i# ^( F$ l' K( ^; }; v
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t% u6 D# M; X! g
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份( k) h; l5 w- |7 c( [
' }. w# u' a$ L+ p! K
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B6 |9 E0 K# T

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇9 g9 i& u: w6 G$ d+ e& D9 [

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 0 A' X9 O3 H. P: [2 k
  [$ K4 G# s# M3 ^0 c
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 ! \" S# W$ B8 S5 V5 @% K% w: P

tvb now,tvbnow,bttvb. b- n/ |) s/ x2 d3 Y Q g2 h

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇! G2 U$ o- a' H( \7 S) }
公仔箱論壇) @5 U1 ?! d) V8 d, U+ {
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
, p/ c/ Y% \) k& M! [; I! @
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j2 ]9 i) h+ R A/ k; v* t# H( |
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `" L3 {' [, K& t" B. Z
2 Y) Q0 U- @% W" N2 R
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {4 u2 A; _4 o3 D/ G/ f& w& j2 h

4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 www1.tvboxnow.com6 X# |) g7 S. r1 v7 N" m4 A7 |

放大圖片

. |7 j \# p7 n

公仔箱論壇7 m* ?" e) p+ g' b' v

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 `' T H5 s# m& `+ J+ A7 j2 c

公仔箱論壇! n0 T+ y- |2 L- j! }1 C! z1 N1 ~
tvb now,tvbnow,bttvb [ Q# w" Q& z8 K6 \; C
www1.tvboxnow.com1 U8 L* S, S3 @5 O
8 Y4 X1 Q8 |" `- V- j. V4 P

公仔箱論壇$ T4 M- t9 O& x. r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }) P7 I. t c
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 www1.tvboxnow.com! O& e" r1 L/ w( n; \0 o

8 v. d# n4 I) K4 E; i* | i
www1.tvboxnow.com8 O3 s) w7 \2 v1 U
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb D0 \3 |% f( d: C, U. L) K+ j8 |+ v: d

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb0 I8 u3 }: s( p) F/ T) n

做法放大圖片 www1.tvboxnow.com; @- J0 f- p/ v$ M. K) p

% o- Q; z/ {& H* b2 J1 O
www1.tvboxnow.com3 m7 k4 _8 T' d7 ^3 e$ o

% W0 b8 S: X: [$ N

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。1 I3 G! R7 W& K8 {3 Y$ y: e; N/ ~) s" u
/ D9 v5 D# b- T4 ~/ E j( g s
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 www1.tvboxnow.com' H3 ^9 i* U: T1 U
www1.tvboxnow.com& o4 n' b9 W$ }1 z, Y8 Q
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。公仔箱論壇7 B k% w( p# _ g8 u- i

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

www1.tvboxnow.com$ W H! a: z& U

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D' W5 c F5 K4 S3 ~
www1.tvboxnow.com3 A$ Y5 G' D7 i/ _1 G: M# j; _% z
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙

做法放大圖片

公仔箱論壇! E* B! M/ |% `8 s/ T+ K) B ~) S9 B# m

( }/ S+ q% I- Q8 |
tvb now,tvbnow,bttvb+ V: u& j0 o, y0 S
1.欖角浸水後，切碎。% a+ F3 d: d. @6 u

2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m! b( \ l, q8 Q4 b" R! [- p' U
8 T8 E6 I; Z1 l$ A
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油