所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
* F. h" Q/ T s, E0 e* S/ ?% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油
! c: k4 w& {; v3 e( awww1.tvboxnow.com豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
" y3 I- |- I/ B, ^踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！www1.tvboxnow.com5 p# J& r" Y8 n; _6 D
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb" w% F; ]/ c! S9 ]+ j
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb3 e6 s& V- a# d6 u
   
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: J2 r i5 e3 X■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。( r6 m/ Z. u2 n/ A; n
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* X7 Q: S3 j8 ^/ ^# X! Z$ m■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5 N, a; s- _' Y. D
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。www1.tvboxnow.com% G" `4 v8 y9 t$ f) f/ k
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4 Y% j4 W8 V+ x @- Y公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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$ H4 v4 g; y. \* {豉油製造過程( P/ K* ?$ N; @3 c5 j: s( l! _: X
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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) P: n1 i/ [! |4 Bwww1.tvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I' S* t; l- J4 W# [6 C; X" r
. c: L2 {3 f' K3 [1 m公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵, m9 l* T0 j4 a1 x0 ]- U K
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 www1.tvboxnow.com% F7 M% ]- l A8 q2 a; w3 x
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% _" g4 i9 a. e) D; O( H: O K f
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$ u% _" W- t" P4 P公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升( p# L) p8 u; d9 d
1 n, t9 i' i( P調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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! a- }2 A6 N1 v- L( S" ]www1.tvboxnow.com做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
' R+ H2 D% Y6 S+ V* g: t7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com" y! x7 Q: p/ h! q
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇+ f Y) M, i Z0 K& r4 U) ]
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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' J, v; U& [* [# x4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ k% c- t; n" L4 m* f) X" ^
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v! H' o2 G' _( w; G; V
9 A4 i+ Q3 F' W# Y" m材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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% Z+ Z) }4 `! }- y ^6 H& Z7 p調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇, P/ d% |! H3 F' u( [) a
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做法放大圖片 www1.tvboxnow.com K: }/ _, H& Z/ [2 a0 j. q9 L
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N2 ]: A/ E/ j0 W
& a3 r* c+ L5 _0 V2 U% a2 X7 ?9 C2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇$ C. U6 I' ~& r1 _4 ^4 y8 _6 h, a
$ w- o' u) O! Dwww1.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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3 v: H' V% W; w/ u9 N7 @# U9 J+ c公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 : u6 k9 u7 a, i' q$ D
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇9 ~, e7 [' S, h& N d
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' S% h3 x. h2 ^5 s/ \6 A: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E- f, N; `: b7 U8 F
[; |: f8 ?, D8 B& H& R3 l% Jtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
' z) ], ~. u, Y @2 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^( G, H7 a7 p* @5 b" c8 p
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb6 J2 d% ?7 O4 b9 x8 U
/ u7 E2 Q5 d. P5 E9 a! f調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ! \2 o9 z1 k* A9 F( h+ h
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做法放大圖片 / {, c0 X8 s* z
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9 d( q* O3 p6 A" J, t3 e9 U4 Awww1.tvboxnow.com公仔箱論壇1 d3 P- t. I$ J1 V
- ?) d/ p/ x* ?, @) m公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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1 R! ]8 H; N4 R: q公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇; r$ Z* b5 N# @) s8 }
$ K; A8 X& Z# \& G3 f1 @( z* _公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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