所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
7 `1 {" M# V0 V3 F( `" s一缸做 12萬支豉油
# T& @6 P- _# A) u9 N- u* c* V. ctvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
3 W2 \: Q1 [4 X: _2 e( jtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！4 }0 `' e9 h4 k
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。www1.tvboxnow.com6 j3 ` Z' ]- r, R* {
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b% q$ q4 U6 i
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) B2 b$ [( P, t) [www1.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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& ?- t9 g6 p' ~9 S8 @■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5 h9 {3 {; v2 u) n) S8 e! @
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3 E9 e! p8 H( E2 D# ztvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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0 F0 q1 H1 Z8 Z# @. f7 W- J7 \, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
% s& D3 T1 U( N! [' d' O9 Y. f①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
2 x' m! P' ]: r, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 v2 M _# S; o9 j
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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' A: X5 M7 q2 p) M公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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6 Y f3 S2 X- U/ q' n8 Gwww1.tvboxnow.com④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明, I+ H9 _% @' A0 ]1 ~9 f+ ?* h0 R, V f& _
; J, z) ]0 A+ F1 f" Z) ftvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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" z4 Y" S" ?6 H& Kwww1.tvboxnow.com煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
1 P# l1 K& P8 P6 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A- n5 q# H) ]3 V. a+ x
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升! x0 [. J2 \& ` W* w T8 [) w
# e0 v" Z- @9 n9 r/ {$ ~% uwww1.tvboxnow.com調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙 q0 ~8 g7 z G7 I& H9 ]% ]
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。+ I! [0 }% K* S% s9 _, ?
3 G" E2 G4 o% y0 \, I5 k- W2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。. I8 y E. }7 q3 Y
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 . W5 e" l. u5 [1 s) q. n6 H3 ~
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% t, P+ u' q3 G7 P9 \$ t1 Otvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 www1.tvboxnow.com7 \9 M5 p9 g9 n, a3 ?- i6 l* c8 Z
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3 |# p+ p h- N5 ^8 ^# Ntvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v% k: O" l. h1 r
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2 _3 _0 y3 y, I公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d# ^. H* ?, w. r! u7 O1 F/ E5 y
- D b+ b' P7 x# w$ p/ g做法放大圖片 ' X9 M- n9 m( X- a
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6 g6 h6 j' X8 Y" N0 ?+ _ Cwww1.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb/ j* v" d. {. C4 t2 q$ h' f
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。6 N) X7 Q- N# p2 X) ~
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 , M2 E$ I1 S/ i* X) j
( k5 E9 ^5 I" S" h% C7 X7 H公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ( ?/ n5 f X7 O% ?
( ?* n! E/ j8 H" @ E; |& E公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 www1.tvboxnow.com& j2 n S6 i+ X# Q5 ?
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 www1.tvboxnow.com4 B8 U6 X9 W- P& @* {
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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" o4 b; r8 P, ?. Mtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。
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$ s' o2 t, e( q6 J4 L. S* m9 g; y2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www1.tvboxnow.com: Z9 I( R2 F3 e+ q) o
# b& t7 U' H8 h8 m0 `2 B) J" M6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @% }9 ]# e+ K
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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