所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
/ Y: l. S" r. p* Z- a& X" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油
4 [8 q9 [5 \; g1 Itvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb3 E& C- N( m# }( H4 P
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！; s; N0 z' T! a, c6 B ~2 Y+ M
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb, N) A2 _: ^$ r' b3 _' M
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& j$ V# ]# w# m7 H" Gwww1.tvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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* z: Y. O! {2 A( Btvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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" E0 e" c% [9 \2 Nwww1.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。8 @& X3 [% [4 m& x& a8 u. I/ x
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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# a3 }' D0 ?2 d/ l1 K, M■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇1 c9 g2 F2 Z! }: Z
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豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e* `. I( `3 O- l1 n
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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3 w6 W' D# Z7 w$ \6 A# }& L9 O+ }% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb; a# b" X( z0 {# U: m; u- X. k6 Q
[$ ?9 C0 e- |4 y! h④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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9 N$ Z8 [1 ?3 c' }9 a1 W8 S⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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% Z+ ^$ o1 V8 E6 N# A- E公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb9 C' b9 ~( [9 n& f% k0 i. m
9 P |. C, |- H' s/ i: _* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片 ; R( M6 j; u6 E
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
f# M" ~8 b, s8 {! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ I" c% o0 R+ s. g2 B8 o x
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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) n$ K5 h' s) ?9 b9 R( y1 Y" G2 g蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇" u5 ?6 I7 t6 _. w& { m* H/ O2 F
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。www1.tvboxnow.com) u5 l$ o1 t* v& M0 ]$ z
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。# b/ r+ Q2 F5 V [+ c- w0 {6 O8 R: x
" I; L# b5 P8 N/ ntvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇. u( m! Y3 p3 Q8 T
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 2 |9 e- U/ X- t9 `$ x( @
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ + I: B6 R" M3 l/ Y1 y% Z( I! w6 d
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克3 @6 T) D( `( ]) w' U3 r
. `, A5 K" c6 K! ~5 a5 b( C- R調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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: l) W+ N8 ]1 }" h4 I: v) Awww1.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。7 C1 o& w2 [ w5 Q, m- B0 C
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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1 e6 L# g' w2 F) \: Y貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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' [% M& J: g& m: e7 ttvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 * i5 W2 _0 C( ^6 v
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$ c8 Q. d( d! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @+ I; z3 H; h
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, ]9 j! I+ z, v5 g& etvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb& u C0 P) i+ w
+ _/ t' ?& W3 l. o: T- @& a% k5 q公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克1 Z; _8 Y8 P) U: ~5 [
# A5 e) U0 Z2 ]tvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ) k+ Z l1 h7 Z9 K( _- D0 I4 G/ `; R. D
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 ^" r/ q3 o/ X c0 o
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# ?% t8 B8 O: G0 v/ p8 y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v- q% s7 l6 ?. c
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0 m7 L8 y' d7 e+ P" E8 l8 A, c公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A0 F* V/ T2 E; ~
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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' T7 D: h; z0 ~0 z" ?, Etvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v- b4 ?# p' [4 X7 j4 J1 W0 u
9 u% z0 T E) n; Y7 _" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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