[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb5 P# J3 j- f& F8 u! z- H7 |
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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+ }0 N: o( k% g. k5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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( M2 K0 @. u( c7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。2 B# W2 D3 i7 C8 ^0 j6 x
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇! a1 D8 `1 W, {

  x" n. l$ ]5 O8 I3 q# o/ ]www1.tvboxnow.com10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。, V* |9 s2 a, k

" s8 b( e" i0 M/ F  ]7 Z2 U5 {+ R11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。www1.tvboxnow.com. s  {9 I: x/ c0 y: u5 Q% ~
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇  G  `* z" t6 w7 s) G! m7 L5 ?( W
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇2 _% n+ I) X  z

0 ^( S- F* x* c# l$ b14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb$ [1 z& d- ]7 Y* M7 p+ F1 t
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。www1.tvboxnow.com8 I9 a, F( N. e6 c$ w, s2 k
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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/ ~: i& D5 v0 J& O3 W% ?0 b% htvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb' |. h1 ]# p; {/ b3 i! X0 ^
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @7 W: G" i% p- t  `
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。+ K% s& }0 t" j, ]

, z) n6 N& c- N5 Q) Q22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇; |# o+ z0 |7 G7 R7 l9 i8 A
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇' X! c$ `8 W- S6 l! \' K
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。0 a7 X9 f9 g( N4 W6 Q& d0 p

5 s1 m7 p& d$ U4 Zwww1.tvboxnow.com25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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( z  c7 J- O) u1 i5 l27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb4 K8 U( H; {! l7 ?& ?) W* k

4 o# m. |) ]8 g  ?' D, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb& C3 y) X+ @! R. Z( z% u5 ^  o0 N
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。$ C3 {0 o" V2 Y" r3 ]; y4 c$ [
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb' s: I4 n* \3 F
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb( w+ r  ?$ a: [* t! p

( h( H4 z. s) Y" w9 @3 y- ~3 Q33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。www1.tvboxnow.com& w5 M! j+ H" q

2 a- {# z1 g" p+ i34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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) _3 ?+ }, V2 m/ ftvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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  J! e" o! y# F8 C( g4 d1 x; o8 w公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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; U3 v& z7 m' J; b  W* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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: h) p0 Z8 G  C  v/ H38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5 B7 g. B8 Q. A* h8 h
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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* @7 p+ U9 _) x" P  ?& A$ }# w42.炒波菜時不宜加蓋。
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: w. \! e+ `' x43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。7 ]" o' Q' |+ P( s
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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- f2 C- j3 R* B7 G4 B4 ftvb now,tvbnow,bttvb45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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% ~# u0 m8 o) j公仔箱論壇46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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( z- E" t' d5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇6 w$ D* w7 |9 L$ ~7 w6 ~1 Z6 u

6 {& l/ Z" k& m/ o7 S48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb) R7 J# |6 k, U4 ?, `) e% z4 c) o
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb0 X: \6 {. w) c0 i& {8 L* A/ x

2 L" \( e7 v/ h& f( s51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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" w+ E, l! d; m0 w52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。, N% x2 j" U) ~1 G0 n' k; O

" _" \0 j6 E$ U) V9 z, Etvb now,tvbnow,bttvb55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇* g, S( {: z( E3 Y+ f
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。www1.tvboxnow.com7 _2 y! i1 H) p) ~

& U1 k0 d/ ^) O0 c% v) D# Btvb now,tvbnow,bttvb60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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0 H. X% z4 {: U+ r. P. D, }5 f# K0 B5 c公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。
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3 ?, r  B8 T" A* N, D9 [62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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7 x- d. O+ H8 X$ H! T+ X, p0 }tvb now,tvbnow,bttvb63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。www1.tvboxnow.com! I/ Z4 e  _1 ?2 n. W

1 ]' B0 @4 r7 B3 x0 Y8 wwww1.tvboxnow.com64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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7 `/ {( Z* c' l8 x$ T66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。www1.tvboxnow.com; j3 b) [/ H6 i1 c7 D$ e6 O% Y" ^

. g6 ]  g1 ]+ y3 O5 jtvb now,tvbnow,bttvb67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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' r/ t, L$ p+ y* t( y.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。4 z$ S6 K2 Z5 G- U+ ?& Y6 ^
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb, ]. m- h  ~6 O5 i1 I
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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