[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。6 R- D9 Z+ u( g; v
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。www1.tvboxnow.com) U8 [' G# K9 \' i: ^

( L& B7 f* q7 d# K8 F2 @4 t0 H9 Itvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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5 D7 y' z) y9 y7 l" {7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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  K6 ^0 N) H' K7 p  i5 g) bwww1.tvboxnow.com8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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, t6 i3 `2 O: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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- j2 x1 @1 k; b& k. x+ ]  ]% P% l4 vwww1.tvboxnow.com10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p% [& G* [# {7 T: x& ^5 E6 x
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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% k1 w' g8 A9 [' o% J12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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8 s/ @( }- {/ b# M# G: R3 H& E5 [13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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( y7 C$ I9 F- ]; q; E( Y$ o3 R, w14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。www1.tvboxnow.com8 o( ^& l" e8 I7 m

3 J; [* U; y! _& I* b/ Q6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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* W3 O5 j# D8 D1 ?; jtvb now,tvbnow,bttvb16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb+ {- R* q% a0 }1 i

5 v$ P# z& n: S) A20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f) R6 A. Q7 D; ^" z, W3 R

+ E6 A& \+ e9 \6 j- a21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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! q% e$ z0 r5 P% G0 _8 X0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |( Z( C) y" L8 }" f, r) V
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。1 |$ k5 \# {4 c( y# ^

4 b5 \3 Z/ Q1 y' W+ P% ?24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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, Z: P- A& U4 X. V25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。www1.tvboxnow.com0 _. @5 ^- y; h0 R" I

7 n% I: G1 a8 i) f1 @' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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  h, H" a& z/ a4 `' a( ywww1.tvboxnow.com27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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4 F* u$ M" G' q' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。  `& M5 x! y) z3 f
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。, m" Q4 x. F4 u- [6 d8 X7 R
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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7 p! \! W* x* J( y, Cwww1.tvboxnow.com34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。tvb now,tvbnow,bttvb) [" {& O2 P6 L7 K* i1 @+ a+ _

# X3 t9 _4 b% i' I) Z35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。公仔箱論壇% _3 D4 j% \2 C7 }& ~

0 `4 q% J$ a# o' a4 b3 {9 Y" Ywww1.tvboxnow.com37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇" J9 u; g$ M& e9 R% @

& ?; j5 M- s/ z+ k6 y# q38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb5 @% B  ^( y; c1 W2 ~

. E, a2 v1 @5 s" O3 ]; E% Rwww1.tvboxnow.com39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, F2 I$ T) Q: P
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。tvb now,tvbnow,bttvb0 n- ?% h3 C7 J) f

) a. m/ ~( _0 o# {www1.tvboxnow.com42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb0 X& y9 {. o( g$ V7 N1 A
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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+ K) _9 r: q9 U" G7 x1 w) y5 ]9 A0 Z5 L44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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5 A( \3 ?! s  I8 U, |8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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/ X- W& v, W/ `1 t( N" N) otvb now,tvbnow,bttvb46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb( A% K" R6 y$ E3 _2 o

8 ~/ K$ D! l3 d4 \) ~www1.tvboxnow.com47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x# w5 s  s4 E( T/ A: X

) N7 A! [/ B+ n) V0 v: M公仔箱論壇48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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2 E1 s& P9 a& u& T* U4 }3 B1 A' H49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇+ f. ?& E4 r) v" c4 H

+ B# X8 B0 }( @8 s* b公仔箱論壇50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。+ q( ?/ V" j, L# {; z0 s& u% u9 a2 E

( e. }2 \) U. T1 Z* ?51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。- u! q" Q* T, R8 Z

9 j. r7 ~- V7 r8 @: ^0 N" i0 \52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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! g, [+ j6 B. t% B" ]5 _, l+ Q. |- c/ D55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。, O  a; b' r, q: \" Z' b  u
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvb now,tvbnow,bttvb! C% G* V9 j$ k* L

/ f3 {. J$ c( i" G0 gwww1.tvboxnow.com59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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$ W! [* ?, W$ e% I7 F公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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. z2 ?/ i. L$ i* W3 q  ctvb now,tvbnow,bttvb61.菜太苦，滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P/ w4 u: H  V$ U" H% Z

4 x' W; ]5 i( d  B& c62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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" E3 U3 V9 B$ g* F3 w9 q/ L5 g9 |公仔箱論壇63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。1 F. ]1 u( X7 G8 M; N. n3 x

0 V4 P3 }1 [# G3 E; lwww1.tvboxnow.com64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。; K( ^% P2 c7 ?6 `

! }+ G; v& [9 `8 B; gtvb now,tvbnow,bttvb66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb; M7 N6 B+ b4 E! R0 B

6 T$ ~  t/ H2 g4 t1 o# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。3 d9 p2 O# q) I/ a
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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. d0 \& |: C# k  _tvb now,tvbnow,bttvb70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇( Z2 w. y: y$ Q2 Q

; L( D- B6 h8 m# d8 S# K$ f公仔箱論壇71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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