[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
" Y8 P& v! O# K: `1 m5 }; ~主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇& G$ f5 r) o4 `% I% n. ^$ o% g$ o& q
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等1 O8 H$ u' z8 M5 E+ i9 y9 \
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Tomberry ) M1 S7 u! a) E: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 2 |# U+ |- |$ m: O  Qwww1.tvboxnow.com

法國復古番茄 7 \0 \2 V4 `8 a! e, q

公仔箱論壇) v  I4 n) Z' I4 ?- k: Z
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地% N% j8 b* `& C8 e
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Orange Plum 3 U0 \! u  T; r; N7 |tvb now,tvbnow,bttvb

番茄沙律配芝士 $198（d） 3 U( u9 A; ~6 Y0 |$ u  f- i公仔箱論壇Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 1 k/ W% v' W+ k3 y: C. G5 C) `www1.tvboxnow.com

Heirloom Tomato $108（e）www1.tvboxnow.com! Q3 G& h5 K/ @$ F+ H, F: g3 F9 Q Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 www1.tvboxnow.com: l* [2 `. T2 t: l

% @9 t4 F; }( b* b8 V0 Y+ Y* r( Hwww1.tvboxnow.com當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇" D6 S9 W: }, f& u" m
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb# n1 X/ c' c& u7 B+ r* D+ A Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 www1.tvboxnow.com/ G4 f4 C# e* s; k

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m6 _2 ^  n$ [

放大圖片 1 I2 e2 k# b6 K8 W5 N4 bwww1.tvboxnow.com

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。www1.tvboxnow.com) \1 K3 a' w8 n5 u
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） / j' u0 x' C1 u4 |- z, E0 H! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 & f; c3 k' O+ `0 {+ ^% Z

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb* Z8 t1 L8 Y# A2 Z0 k Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 - t" i  t- [- g

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 + \- _! u, S6 f8 M

  J1 t. b# f- L) @www1.tvboxnow.com主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb' l! s3 H6 |7 G9 i% Y; l6 v* _( a4 K

溫室番茄 % f$ `& D9 {; y0 L* O

牛心茄芝士沙律 $178（j） ! T0 L+ s7 O% w. s- q9 R  y牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 www1.tvboxnow.com( m. h7 Y4 l+ _) e+ c

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 6 L* [( u* w2 p% I$ [& ]田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ) s! ?. f! u' O( \

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇5 n$ e+ H* I2 V( [+ _ 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 : x1 l8 a* w* U- g! I- o  X

西西里藤茄   c+ k' G+ \3 r  x* s

' H) v3 P, e: v1 D, x9 Pwww1.tvboxnow.com當造期：6月至11月
( j& Q. g/ \- w" }3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）www1.tvboxnow.com1 z0 j\" V/ M/ ?5 Z8 k) h+ I 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 2 d( [: _- Y; V& L

San Marzano - D& s% d  k7 v' i! k( o/ fwww1.tvboxnow.com

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" n) r& z. R9 S$ n$ \ 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 & ]0 X6 {! r+ X/ s2 H' R1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。9 _$ m. O+ W( H3 E  Q6 e! m4 n3 I
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西西里紅茄 , K5 g- w+ h1 E4 _* `! b0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 6 X\" {: K+ w4 l* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 * ?3 Q, d& K  b' R$ `& ]

西西里車厘茄 ' D- S& }. l& otvb now,tvbnow,bttvb

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^  {/ s7 `. V1 I& a) z; c$ f$ O0 R
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇0 F; U: k; M% S4 p6 g9 A$ T
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。