[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
5 F: Y7 Q& S+ C+ J; c) M% O/ G主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。4 g$ }, {0 f7 \  ~7 |% @
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等& E/ ^: ]2 [& D4 k* P, m( `% o
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Tomberry / P' r6 L2 L& e* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 2 r2 _$ z- n' V9 f

法國復古番茄 , G5 Q2 m7 D9 x: Q8 I. g

8 \" W8 B* W' j, _% m8 l" c9 P$ {產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb+ a$ n( m3 T" F
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Orange Plum www1.tvboxnow.com/ c! l' n6 h4 c% M! J) J

番茄沙律配芝士 $198（d）www1.tvboxnow.com# n* P/ M# i0 b, f$ d* A9 n Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 & ?4 b1 m2 m8 i$ o7 p* K- |

Heirloom Tomato $108（e）( H\" i5 {6 ~+ }+ k Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l3 P  j9 s  B$ P5 u0 g

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） 2 T* f0 }' o: I. WFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 4 _% L8 a, }% U& m. Z& D  Ltvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb1 D4 R- p- q; S) I  v1 [; F

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; f% o: O# o2 M  J  u9 F% D' K

# x% ~3 ~% ^$ J: R% l公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。www1.tvboxnow.com: G' m1 {) a; C. _" V
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 4 z1 D. r7 n* \+ _1 }麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 2 V- ?- V, T( D

Chicken Parmigiano $190（b） 9 G2 |; f4 z* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 / u$ \! }% r# H7 S公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 www1.tvboxnow.com! b7 f+ j7 b4 Q

' o* v! O$ f3 m$ D3 i  _: j主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇( J5 A4 P+ R2 g" Y5 g# J
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牛心茄 $ A3 T- {: F1 c* `9 m# B

溫室番茄 , {  V3 T$ H5 t% j* w$ c: Gtvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j）www1.tvboxnow.com, N' F0 }3 T/ \& d& r7 a; k2 g8 r 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 7 N% }7 D: A+ t公仔箱論壇

& Z) D, I1 a7 f( U公仔箱論壇本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄www1.tvboxnow.com8 S6 S4 c0 \4 L; r
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） , [5 [# S8 X5 J\" Uwww1.tvboxnow.com田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 0 ]# M1 l# g/ b7 n: D. {! T8 H; L6 O公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U/ n  ?6 j\" d& t6 _. N: I 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇( K6 x! H4 q/ ^1 Y6 p" i. P: b

西西里藤茄 5 M) ^2 P( T) s* f5 }8 X! W9 ?

0 G2 o: s7 z: K' N: P公仔箱論壇當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） / o/ n4 T/ p! i公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 7 x- z; z8 x# ?0 u4 k/ l公仔箱論壇

San Marzano 3 V' x; x5 l, I

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）# \1 ^5 @+ ^# s 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 1 c1 C3 L5 q- j  ?' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 & K# g+ O0 o8 d  \; {/ [公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）  a# z' D2 o5 W\" F& [' o# X Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 " V+ Y" o% n  e3 y$ C, f) gtvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 www1.tvboxnow.com7 ?) n! ~, @$ X

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S' h6 m& |$ g- X- i  c* h
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e! H+ O& q9 X1 y  }7 ?* L
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。