[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
9 U8 I8 I) {' _4 x% R! |% vtvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
# k" j  e' q8 y: A) r7 N復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z' i# k7 C  s9 J* Z: E
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Tomberry 6 P: x4 r# {6 i. p" l; Z3 q

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇1 R$ t/ V6 g- p( J: b( H5 u

法國復古番茄 ' S7 `* N: O' [( g6 z% o+ u

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 公仔箱論壇# l1 k' k5 S4 ~! }" G" n. w; P2 ~+ Y

番茄沙律配芝士 $198（d）$ Y+ o4 {( t( Q- X; h# V. i1 w5 t Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 " P: q* j+ g5 Y* v2 |; {

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P4 ]: t# L& J. j* s' ?- W\" E- d Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ! Z- [- Q& T( m/ O公仔箱論壇

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）www1.tvboxnow.com8 N/ E1 f! h, l* Q Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 www1.tvboxnow.com- l2 n" {1 u3 M; y2 }

本地有機番茄 % g' T1 N6 s( r6 u公仔箱論壇

放大圖片 7 l7 w6 |: J" Y2 Y8 p6 W" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。0 x( r0 n3 _/ a) e2 A. t
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb/ r: a1 a. ~3 g1 R' _7 U1 u, o2 v$ s 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L8 d2 a8 V% S7 R

Chicken Parmigiano $190（b）   r: A4 ~8 K+ y! e+ H$ R6 c# JPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 www1.tvboxnow.com8 c0 |0 ^8 y0 _( O3 I7 s* h

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 : w) ?" X* W' b6 m$ y4 _公仔箱論壇

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。8 x1 E" `: J3 n% }2 Q: j: C
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牛心茄 www1.tvboxnow.com# J: p3 f0 B% v+ t/ d7 |

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb- J8 n7 @, |- p' J  [% \

牛心茄芝士沙律 $178（j） $ f0 X. d, Y8 m1 W$ [www1.tvboxnow.com牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 - z# I1 a% m- G0 r9 m6 B. o" k

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 1 V: j9 o/ z! b0 I& i* S1 s' T3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 : T+ w. L: S0 R! |

溫室番茄 $120（f） ' B5 |0 @( K9 P( c% ^# Xwww1.tvboxnow.com稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇6 I+ x! j& n# F+ Q5 v1 ~, r, v

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m$ X  t! v1 j. @4 Q# P& W

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當造期：6月至11月公仔箱論壇- u" @- u+ p( K+ e& b$ g2 z
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ! g3 _$ |( f8 ^7 k- g公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 4 [5 j% W( |, j0 L) uwww1.tvboxnow.com

San Marzano " v8 j  J9 N9 ~: @www1.tvboxnow.com

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）www1.tvboxnow.com+ Q6 s+ {! `2 ?/ C; } 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇+ C6 [1 K6 t! P

- C, B8 q  F' _% n  HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb2 W3 {. y* A8 ]
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西西里紅茄 * o2 ^4 B$ i5 U5 f! R) ^& v, T" Ntvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z+ ?% S7 l/ _* d- ^1 {# j Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb% H' _" D4 R; n# f; A  }6 z( _

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇+ |1 s6 m9 d8 @) \/ g
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
( R' _9 `$ P0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。