[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
1 t+ b6 K, W5 v0 w: W2 ?. u公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。1 d% e! y# v4 ?
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等www1.tvboxnow.com1 s' x6 ~- ?2 t  x
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Tomberry 公仔箱論壇0 d& x# j8 S; I) U

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M" Y2 s6 B( u% b' T+ h

法國復古番茄 0 N- |- |. l8 S! b

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum www1.tvboxnow.com' G9 f2 m8 R) A% n  m5 U7 R+ U

番茄沙律配芝士 $198（d） : n# Z2 B; \- M2 R- z; n; [www1.tvboxnow.comBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G! b$ ^4 Q) r, y0 H$ h

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H\" G0 @2 p, i\" b+ z2 ~' Q% `( G Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 2 E/ ]0 x' D1 Y: M2 Z4 Q! l, y+ }

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月: Q! r9 c" f: [1 \# X# w
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb& [. Z/ U5 L# _ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 8 q% }6 x5 k) _' T+ V6 n

本地有機番茄 3 H; m) _7 ]. B* J

放大圖片 % u3 P* `+ v: A0 n" [" D( m

" ]! A6 D0 B. j% u4 bwww1.tvboxnow.com味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇$ E; T7 y* O4 v: ^3 U6 n, T 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 . Q" P; L8 H# @# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb2 a% z$ K5 O* e6 c% @( C+ b4 U Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H  U5 v3 q. Q1 g$ G

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ; K+ G; V& M% c$ `& _2 o5 {' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~$ h, d9 M0 }6 e
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牛心茄 公仔箱論壇% A6 S* S! Y; d& F" U

溫室番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A4 w7 R* y. P2 j! a0 k3 C

牛心茄芝士沙律 $178（j） ! e0 O( v! v! P4 G, w+ Xtvb now,tvbnow,bttvb牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 % _4 V/ b: I- d9 N/ Y+ A

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l/ \/ _) z1 B. |
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb) W. \# `6 Z' D1 S 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 7 H( J. M  Q0 k* T6 u公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）www1.tvboxnow.com# }- G2 U\" K. c+ e( H2 n! k 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 www1.tvboxnow.com) I+ ^% T6 c5 C& @

西西里藤茄 2 g# u, P; |) F" V+ Q. e+ B

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）www1.tvboxnow.com1 ]( T. p2 p5 [& X  s! g8 X+ Z4 m 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 & M* ~. A8 R" g+ c% {; j# ytvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano " D" }- ]: J+ e8 |' u2 g

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 5 z: b+ d) n1 Wtvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 $ c# [4 W1 \! m' G% U- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l3 A4 W6 n" o  c# d' o' n
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西西里紅茄 8 d  |7 [: {! a! L/ {公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O! B) v- ]5 X  S1 O Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 8 s; T5 P( S& |) c

西西里車厘茄 , [, n% m4 H9 Y8 q3 r; {! G

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  4 }7 @% f) x) {! M5 s公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

5 S0 S$ e4 J1 ^* [6 h5 b: m7 _主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
2 t! |! O! t3 z4 A+ Zwww1.tvboxnow.com講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。