[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b' v$ v' y  U# A8 ]5 P
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ A- D2 t9 s9 K! ~$ m+ {公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry - n, [9 T- L" U; z2 s% G

法國Brittany車厘茄 " i/ ]' a& G6 V! |' c! [* pwww1.tvboxnow.com

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r' [) u4 Z* X" l4 w( G

: x% U/ @; K) F公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地www1.tvboxnow.com* r. r5 C' a' u# z) v, j
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Orange Plum www1.tvboxnow.com; b+ N3 |: z. g! o5 D5 }

番茄沙律配芝士 $198（d） ' N8 Y; ]; r: bBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 $ ]5 Z/ z+ I+ \" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Heirloom Tomato $108（e） * H) \/ e; \( }  V/ m& g! t' T! FWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 0 Q$ l7 J1 l% L- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） 7 L, d3 _, X# R$ D公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 , o1 e) s, F/ g; L( J1 U2 X公仔箱論壇

本地有機番茄 www1.tvboxnow.com* m8 h3 P: Y( t: j

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 k  w  U$ l: Q9 Q5 P1 V

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） $ ?  A1 b) X5 Xtvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 / R# t, Q" }  S' I, r3 _6 m$ f

Chicken Parmigiano $190（b） ' O5 s4 S# a/ i5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 $ e3 N* _4 a9 J9 a5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb" E+ e: U# f) @3 {5 t9 t

# z+ x" c2 ~; f! C' ~# ktvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb4 j1 [* k3 z2 B) t4 A, G

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb. l- M  v) B. t6 ?; O& [

牛心茄芝士沙律 $178（j） 7 y! S7 o- C/ O' B3 K1 z+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇' x8 c9 K( K8 B# P6 e  F

! j9 ^3 g6 k+ s4 R5 ^* c* |# z. L本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）6 G: s* X! R9 u9 A& d 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 www1.tvboxnow.com. F8 O; n0 `8 v$ K

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇, ~8 N4 G4 h  J8 Z& W: j+ h 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 8 D3 O! S7 w0 ~' }

西西里藤茄 $ i+ u1 {$ T! |$ k

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ; |6 f' R2 P6 g6 x8 W0 P' dwww1.tvboxnow.com魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 0 y$ L0 g+ n/ ~' @8 \

San Marzano 5 j- @, f9 `; `: Z0 C* \+ R" V7 o

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）公仔箱論壇( o& C6 O5 x) W6 j* z3 [ 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb/ P3 Z/ P( j) D) \1 |9 S$ _( P' O

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p; K4 ?6 o) Y3 v' Y
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西西里紅茄 www1.tvboxnow.com' G7 {! L' D& d/ e2 Z% p7 a

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）( Q3 Y' w/ t2 _) v Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 2 _6 R7 G/ G# J

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T+ e  C# S  H- b

: N# Q' z& M9 W7 W8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）6 f) c* R7 O5 H- d5 I
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
/ R) j- v# G* G, R7 T: Htvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。