[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
  S* r/ e$ ~" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ ^% Z/ c( V% b8 |8 x$ r- q' b1 v$ G公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
1 A3 Y! Q0 c& \; v( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry 3 W1 V) C: w$ y; M/ K& W0 Ytvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 ) T( `/ |- w! ^( O1 B

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {% _- K2 s4 G  D# N" Y

& e$ }. n8 U3 R. l  y$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum www1.tvboxnow.com6 _" P3 ~# L6 [4 T4 H: F, A

番茄沙律配芝士 $198（d） / K; |0 ?2 T, k9 H, B! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 - C# a% t. X. R" }# mtvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）www1.tvboxnow.com# s# c1 n4 P: l7 f; T7 e7 n4 W1 v Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p. l- B: A; R8 D

3 I: x' k3 Y# \$ Atvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
; W- D* B( w" W5 D% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） # O/ l# h7 v. D2 m5 ^\" L& e公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 www1.tvboxnow.com+ ?4 A- z2 _, r& d- r

本地有機番茄 2 c; r) I1 l& d2 [6 lwww1.tvboxnow.com

放大圖片 % c5 z  t" E4 r( z: btvb now,tvbnow,bttvb

. J7 T, T2 G" ]& `) ?5 ]公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }0 S- K5 v% k& J' @
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ) r- P% ~: H3 awww1.tvboxnow.com麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。   A+ V9 ?* X6 y9 [8 x. K# R; i

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" Y( }. K/ J\" w1 y\" V. p+ r\" m7 s Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb2 v* W4 ?/ t8 T* J6 G" X7 {

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ' J* Y1 ?& m, ~' }% X/ M: h) ~  U

& E5 T$ |" k2 C, ]( n  r' xwww1.tvboxnow.com主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 6 @, t5 E' f* J) i+ G6 J2 W9 T公仔箱論壇

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb( |% s1 b3 k9 y4 J% c! r5 O4 f

牛心茄芝士沙律 $178（j） % M: B  Z3 I! S, ~  E$ d4 jwww1.tvboxnow.com牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 : d# H( P8 a4 X$ T/ s! S0 x

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄3 j$ |$ k  R4 k3 i
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ! H( k& K  o  s: m  s' x4 B7 ewww1.tvboxnow.com田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 # F$ X9 a7 W8 q7 s4 G6 [4 s

溫室番茄 $120（f） & U+ a1 C' L+ N' q: f稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   g7 A7 Z5 j4 N5 v5 Bwww1.tvboxnow.com

西西里藤茄 ' j! c' \& Q, A5 T# h

- u& v; i3 v. @, }公仔箱論壇當造期：6月至11月公仔箱論壇4 X( o9 [1 i- |+ Q' x  X
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ( `3 u! W: e: E. |8 a4 h5 ^www1.tvboxnow.com魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 www1.tvboxnow.com. [3 O) S8 k7 I4 L9 ]) @1 p3 Z1 T

San Marzano 2 x9 s3 t" i2 \# }/ \

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 4 b0 z4 j9 ~( T3 e4 @% A\" I意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 : j& V! c$ z3 E9 ?

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。. V+ T% t$ R! k8 J# Q( W
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西西里紅茄 公仔箱論壇0 Z% I* c, Y7 G2 }. h

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）' F: E! K* U: M) d  K5 ^5 V Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ; y: S/ U# `" X- V+ k

西西里車厘茄 公仔箱論壇0 O% {9 X" N) `& A

; i9 s8 F3 l' i( V+ q0 j" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  8 ~. P2 V( f( u\" Z- j% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。tvb now,tvbnow,bttvb) I2 j( A5 o$ F, x% ^" @* u
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。