[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 www1.tvboxnow.com! Y" \- T  ^  W- P0 U4 z
豬里脊肉150克公仔箱論壇6 x# _* r/ q0 F* u2 y& I
鍋巴250克公仔箱論壇1 @$ z' j5 r3 X9 }
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb" |4 d7 O" L( `3 B" S
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 6 @1 X0 V/ E7 N: b
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R; j; d- {/ T) g( Q& P: B/ q' D' x

原料 : s" q' B$ C' A6 p
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W: ?4 D; u. Z7 L$ a0 R% @. b0 S
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @) o. C8 `7 @8 a: a# E7 Z
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F0 U- F# ~2 i5 A8 O
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克6 M; v- z2 @$ @  e
芹菜100克
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制法1 V: n4 M, f: P1 O; @

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G% t# j, e4 K/ G4 R6 u: h
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯) Y* m( W. M% u

原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb9 k: y3 F! Z! K+ a4 M* ?
香菇冬筍各50克www1.tvboxnow.com- n+ L; X  B+ j: h
豆腐100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {* {" ~# I" w9 g% O

先將魚頭炸一下； 0 P8 F/ R" W% c4 S5 |
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料 * x! \( D  a: o$ j) F* F) M
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法! |: m+ u$ U  A- `

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 8 [: Q; e5 m9 V4 M# e* Z' `1 b
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜公仔箱論壇2 d: y6 H  v6 A* e

原料 9 s) E6 q. L2 x7 E" O/ t
白菜心750克www1.tvboxnow.com/ N0 H! d7 @) r! v. r" i
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb+ o% A# ~; _6 m$ T# {! y
火腿适量www1.tvboxnow.com# m- }! h9 s" I6 s

制法% v: O8 s- k2 T) J
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ' d7 I" r: X5 G" v/ `
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚www1.tvboxnow.com8 V9 x0 c7 G' U8 D: Q0 k( U: D

原料 4 T: P( m; T1 y9 x3 O
黃魚2尾約1000克$ A, o0 }) D; g7 F- O" \: Y4 L) ^
肉絲100克) g! P9 Z- u: @4 _+ ]
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法公仔箱論壇( I* u8 Q# [7 D! w7 x  u0 P/ u- X

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 ! F2 ~/ W# ^5 Q2 u
蝦仁150克
豌豆苗200克 - B  Z+ l! U2 |. |3 J* N
蛋清1個

制法3 c# \, S3 T9 S, ]! y/ B

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇+ p5 J: B5 o1 M# V3 y" i
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb, O  a1 R. _& o$ i" `3 V' ^
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； " I2 q6 H$ m/ d+ C& D
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y; `* C9 m0 T7 y! t& v
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb7 b" k3 T4 D0 z
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N4 T$ s' n3 j2 V* P7 u. u( \
香菜50克 4 S: K; d. H" K; \* O

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； " ]& S  N) ~6 l- ~1 |9 @# Y5 |0 L
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb& ]: i  f" H7 x9 I- C- h( `1 @, _
公仔箱論壇2 V# _, ^, C$ h- K" F, {  u
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb  U& C- E# l, l) O
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 www1.tvboxnow.com, a7 `4 V- E! ^7 v# ^$ `
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 www1.tvboxnow.com% g/ q# r3 }: J, ]- r/ f( S/ I5 H
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k- s8 l+ A3 ~0 v0 n5 E+ |
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹www1.tvboxnow.com  O8 D7 L! v# g0 |& w1 T
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb' |6 f; ?6 f8 W& y, u6 q

原料! z- a$ `% C7 |& x6 a
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g! T8 A- X- h. Q% e
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb0 X: I- m9 M- \& X) G6 o

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  ) h3 ?' E# y+ i$ [+ _3 i2 u+ W) a

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇$ t+ V, W9 q8 \' L, C4 g

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法www1.tvboxnow.com. e  p, k# Y) S' Z2 q

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔www1.tvboxnow.com" n9 R( s' e4 c' Y7 A* c! s) D% e

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面3 T) {( f, T% |/ x; g- X

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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