[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 $ y5 U* S, E, \7 w5 q4 N
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公仔箱論壇& p/ E, F! G4 n
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s3 I6 z3 K3 ^9 D) h3 P
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb" n$ a* v$ y, k) l6 \3 B
鍋巴250克7 q& n% w6 i) K$ ?& _% ~0 {
水發木耳15克
泡紅辣椒10克www1.tvboxnow.com" |9 h  |4 J3 f' I: l( F
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb4 D; l( l9 R$ K  z: B
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c/ |4 r& w, j) W8 s' @2 O
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 www1.tvboxnow.com( D0 ?+ c! z3 ~- k# B
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法www1.tvboxnow.com( Y. e0 o+ r7 c5 B7 s/ T- ^

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克8 r0 u/ j" m+ D7 T! l+ h
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇! U3 c/ h, N9 ~- x2 y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇6 s: S! J! v1 I$ m; |6 o

籮粉魚頭豆腐湯
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原料 www1.tvboxnow.com( a7 |5 W) H# \+ K( I  Z
魚頭2個- i" N  n: N6 J/ e
香菇冬筍各50克5 r  g3 b& N4 e6 [* m  F. B8 p
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \( `4 A' c7 A  |* Y
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb7 j+ i; ]' A- |& U

原料 ' w* Q: q; u! L
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb8 g$ T. H7 p2 H; u5 A
郫縣豆瓣50克www1.tvboxnow.com& o" Y& |; c) a- u

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。, d# T* U2 o2 b2 X5 x2 I

開水白菜
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原料 ; M7 r+ l5 L4 z
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量www1.tvboxnow.com8 k4 i5 k8 K+ l; H+ k) O& k  F

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇  Y: s7 I- V3 q5 P
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。/ N& \0 Q& Q6 x# K

干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A9 H% I+ e# H+ C* L6 G% u
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克# z% f5 o' r  B
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法1 f7 @0 u7 W/ Q( a
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇6 H2 ^4 w: a" |; z. x4 h- M. o
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B/ Q& F4 _7 w: k( Y, V
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原料公仔箱論壇2 g6 u) ]  ~* v- z! i3 u  m
鮮碗豆50克 / f' p, ^0 \/ V9 |& M
蝦仁150克
豌豆苗200克   H$ U" p) F( e1 [' q/ }2 D. _
蛋清1個

制法公仔箱論壇3 d: D& }) j" C3 X1 t

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； www1.tvboxnow.com7 @; S* N$ {! x1 I0 Q4 m1 P  v
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5 ]6 N+ |; F0 W* z! t' c
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇" d) ~& G& W6 v8 k5 H  _
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 9 h. K4 e6 r7 P! c1 |' H
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小籠粉蒸牛肉 $ g5 C* l' _+ |8 N

原料 7 _& f! N) J" }" S: K7 f0 a
牛肉約500克5 J7 p1 U/ O- r& _  e
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； & r) _6 E- ]+ s; t; o) V; {
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇' k1 E+ Z" L+ q& x
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  4 J1 q" p1 D. v% Y% ?3 T

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料公仔箱論壇$ {1 ?& s, ~0 T8 X7 X+ s4 Z- t

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 $ K# i; b& |9 L( z# Q
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 8 H$ W2 C" ?' o# \  A# D
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]- P5 _- q0 n% N$ ]
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^( f8 F3 f8 H. C3 z" i& {
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇4 K- ], D: Z/ U' y4 x; Q
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 % j# @8 R1 c2 b; z: P
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酸辣湯  + i+ F' Z5 S3 {9 D9 ?

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。7 o- X% l5 B' {! A

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。  R4 e- l6 y$ p4 @. i6 |
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原料公仔箱論壇& p! f- A6 Z0 {2 O, Y4 {) @2 W1 c

豆腐30克﹐ % z9 b) `+ C$ m4 w
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ) R# e: D5 M: U8 G9 t4 C) h1 w% T
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb8 r$ \* c# C5 T  I  g
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇) W7 I' c; j8 E. S. `  ^
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R, n* W8 E3 Y! Y+ u
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e3 g. [0 \- F$ s

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇( A8 L. M+ x$ }9 U* |

擔擔面

介紹# t: I4 ]/ k2 g9 v/ j+ X( Z
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x' E; f0 ~, [! l7 B
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇4 }+ _( o) l/ `" ?
陳包包的擔擔面公仔箱論壇3 w% ]6 F" v* S$ s" K, _
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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