[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 tvb now,tvbnow,bttvb" l( t) `5 E7 d* \; B" Z
豬里脊肉150克www1.tvboxnow.com$ P, z$ X( q0 b  Q- ]
鍋巴250克公仔箱論壇. _/ [; y6 r# L/ z0 L! z
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I: w) i  c' Y2 k& l; e2 n
泡紅辣椒10克公仔箱論壇4 z) x: s$ d; B5 v7 \6 |
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?' P3 H( N7 ~8 X, L
香菜适量公仔箱論壇/ H) T0 j( H7 i) U& A% C3 t; i
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制法1 `& g! x3 Q. T% i* _. I; a

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O; Q! m  i) Y
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉! ~7 V& m& t- [& E& Z4 A5 q1 E

原料 6 f' q7 h" o0 f0 H9 c9 H) C
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S0 I4 q: v' j: A; K3 s5 z7 o" R( \
郫縣豆瓣25克 1 [4 z+ Q" b: }8 a
甜面醬約10克   j/ W+ p( d6 b" D
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲% o) ~4 a4 D* b- G- d$ m+ A) a
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原料 www1.tvboxnow.com1 S1 Y% h$ I5 B9 W8 e
鱔魚500克
芹菜100克www1.tvboxnow.com/ w/ `7 J0 _: y6 f  [' K9 |

制法公仔箱論壇* V3 g1 k7 R/ p7 M2 S/ ^

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q. N+ [% L9 c' h
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成& Q% B7 C% a2 i" s# V. x7 F% O
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籮粉魚頭豆腐湯8 H' ~) A8 n' \

原料 ) }! F& l$ v4 X' h
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R* O- S) Z' |3 j" |' r. n
香菇冬筍各50克
豆腐100克, k1 J  f  w( Z" I$ q

制法tvb now,tvbnow,bttvb! N8 _- v3 h2 L& K

先將魚頭炸一下； - K% h1 v9 @9 V; G! `3 T2 U
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子: o! _: M- L( a; f% i7 Y
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原料公仔箱論壇% c4 {( ]2 z2 O& G: y
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _3 m% f4 c/ |# c4 S' j
郫縣豆瓣50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb  q0 ]& C) `' a! c" T, z; ?

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J0 x7 J6 w( \
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜" s  [5 V0 i+ Y: e# j
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原料
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z/ j. h- @( p4 o% M/ x
肥母雞一只公仔箱論壇" z; w+ h" D1 y( i$ Q
豬排1000克
火腿适量

制法公仔箱論壇. [. z3 t# j: ~* L2 l  }: R" g

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5 q; Z9 A/ b9 k( p
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚# y8 U( J0 \* c

原料 www1.tvboxnow.com1 E  Q' D4 w3 r
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb+ y, L! e+ ~. m

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碧綠蝦仁
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原料 www1.tvboxnow.com2 r) c8 W- O& @# @$ U8 [
鮮碗豆50克
蝦仁150克 : T- ?+ q, R7 u( p) Q
豌豆苗200克 ; n) w% v& F- e
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb8 i& T  v+ C% k6 S
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 7 L  {  m" {# e6 S# i6 V3 w8 J
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e' F# L) T* l2 i! x7 {
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 + y; D7 P+ {( R# y+ h( S' h) J
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小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb/ l2 q2 X1 ?# C6 R- R: w

原料
牛肉約500克$ c  Q/ `! d& e* d3 a- q( j( N  R, v+ Q
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E( S- E/ W/ P- ~4 _, i: \! b
香菜50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb; x* H! e9 c/ X* a) b8 q7 M8 k

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。www1.tvboxnow.com( v& N4 [* C, X+ O6 p6 j4 [

樟茶鴨子  www1.tvboxnow.com1 v4 r; P8 V/ b, T+ `
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb3 g9 d. e2 S+ L9 e
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇, O1 A) Z  z4 |2 |9 f4 T8 q! Q6 ?
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ! @; c% w' d! i/ m) j
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇, j) n8 t; e  c$ E" z6 d# W

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。. ~; y! c" O: B$ C4 H0 X/ V
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ) G% _. o) o" T% t4 Z
雞蛋1個﹐ www1.tvboxnow.com+ `; _* @* X$ j% N0 P& {
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 ' ~$ e2 J) H$ ^
烹飪方法; |" l* u  @5 _: ^1 |

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇( m( [! k7 I3 d) E9 u5 \9 K8 ?
川菜調味　公仔箱論壇+ R6 ]) ^6 s& m4 m3 M0 Q6 @0 m
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  公仔箱論壇4 X: J2 _  D$ ^1 e: ^1 [1 m- x

介紹www1.tvboxnow.com( g7 [3 l: r% Y  m2 ?" C; L  I
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。  e1 b/ J* o7 l7 |
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原料www1.tvboxnow.com5 v. y2 d4 `' j3 \+ w
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法www1.tvboxnow.com8 B1 b$ U( n! s5 I4 a; C/ p4 v1 \8 K  e  h

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇' e. Q' P  W! D/ |
公仔箱論壇: v# x* O" m! @0 S0 m' k! C
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb- `7 a  k8 Z4 }) ]/ a: _) U5 d
陳包包的擔擔面
公仔箱論壇6 j& m. _* Z$ {2 j7 ~! u
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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