[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb5 P$ s# \6 J9 D' ]

原料公仔箱論壇0 Y/ h6 m: L  \. y8 j
豬里脊肉150克www1.tvboxnow.com5 g) h$ }. R) C% T
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇  I' |: B) q; L( i! x. y9 }
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇; G5 Y& E$ R/ z# W7 W4 f% B4 W  G
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ ) P( C1 n9 ^/ O$ ?. s% J

回鍋肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r5 U, i+ m# n. H: H. r# j1 [
帶皮豬腿肉400克 www1.tvboxnow.com$ Y/ c9 |, F; \0 @9 a
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 9 ], e! B: I" ^/ K/ _  `% A6 t1 p
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ( x+ i* N% C. O5 F# @7 J

干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb" E# J, O0 p. m* c8 Z: T+ p* e6 J

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I: j3 b3 O. q( F" ?- g

籮粉魚頭豆腐湯
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原料 1 j8 t3 B- H. t7 o; L  s8 N3 J
魚頭2個& U2 }. ^1 w; t. p, H0 y! j
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法) M  k' s- M  X" g% v3 }

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。www1.tvboxnow.com- j/ J8 R: ], {& W4 J

魚香茄子& B. L9 K1 \, i  c* V6 K% t
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j- j+ x8 i8 E) n3 f  b2 b
郫縣豆瓣50克
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制法www1.tvboxnow.com; U  G( F$ d! l9 [$ O
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇4 F: s5 b2 n: m' O, U" o
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。" L) b1 q5 A$ U* T
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開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m* g% v8 c1 V$ n
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb4 m* z+ z2 E& s
白菜心750克www1.tvboxnow.com% Z$ O/ u: v7 N: M1 V) J" R: j* S" N
肥母雞一只4 E" X8 u2 L  h
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb* X1 ]2 J5 u2 F2 i: e2 T
火腿适量公仔箱論壇) z* H! ~7 ]9 Y- @4 H2 ]+ R

制法# o* _: F; ~; H( U1 l, @
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |" h$ |/ F  e( i' e
肉絲100克www1.tvboxnow.com5 h( Z% G  n4 F& R: t% q7 w
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇3 U* Z: H! }% K: q0 R' C+ I5 }

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇4 z2 O# h/ e9 l" J/ U# G; \) B- ]
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www1.tvboxnow.com  f( g3 r" o) B( U: [  S

碧綠蝦仁

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M6 j* i8 u6 u7 t- q
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb  y* E& S, h4 `% ~
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c) y, Z2 g8 H
蛋清1個 ! N# H( s0 M( {$ H" k+ m4 s

制法0 W: O' L1 j0 D* i8 }
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；   k' j& S' q" l- D) L2 h
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb, [0 l8 G: Q8 [3 u  }) H! U! V
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb: v8 {" w, ^* c! L6 u/ L7 D
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小籠粉蒸牛肉 1 X& U4 i- X+ A

原料
牛肉約500克公仔箱論壇  P4 y1 C% K. V9 O
五香米粉75克
香菜50克 : k9 `. w8 v9 r: |$ G, t8 M

制法" _% S2 f# O. `! a% y* K

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E: e4 S2 ^. c' M9 q: R
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； www1.tvboxnow.com3 i. X' r& f  l6 ^7 x
加調料，香菜上桌即成。www1.tvboxnow.com+ a5 S* M) r# n. W  b

樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。) l% H) Y6 o& r7 ]( O8 b
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原料tvb now,tvbnow,bttvb" r7 z! B* {* j2 j. f1 @; ]
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb4 J* w& e/ y  l3 V9 T/ z
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 + D3 l5 v9 l9 U+ x
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B) l  o6 ]* @% n7 A

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 4 {/ Z7 W3 ^) L
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇; u+ ^/ ^( x7 V4 A- O
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 3 m6 w3 @. g) k& I3 F
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇& d) _! g( G6 Y2 I

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb6 b7 n0 C- i5 Y
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ . n- o% L0 o' @& Y6 ?( l" {
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {: M+ Q1 w. J9 @& j. l

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇4 i9 R* \* Y. g0 x$ n7 m  q
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  & N! ^1 T2 r3 a9 H8 s, B

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb4 R* A1 a+ I8 h$ X9 [+ t

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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