[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇! R7 `7 W. m" A2 k) v' ]# K

原料 www1.tvboxnow.com9 i  r7 {0 s8 W+ O' }" V7 o5 u
豬里脊肉150克
鍋巴250克www1.tvboxnow.com4 L  Q3 L) v6 A! H1 M& u. ]! v1 c, |
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s& ?. u& H: @9 I
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb( G8 i; }, N- ^, C: Z+ Z: H
冬筍50克3 x4 P$ H3 F7 G- ?8 A
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W8 S! I3 y. d4 i; ?
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料公仔箱論壇4 Z( {" f( D$ O+ v' [! H* I% W
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 . ?& C7 O# W( e
郫縣豆瓣25克 / e' T5 I# @: M! m
甜面醬約10克
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制法公仔箱論壇' }: ~! V3 D) ^" ?
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇& h, X8 ^( x' e& D
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克www1.tvboxnow.com: V" F1 U/ u( y5 G6 ~: R9 G: Z% ]

制法1 \+ O. R9 E7 n+ K! s( l2 h5 P

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l8 o* i! t3 e+ b
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb) w; M3 _8 t9 d' r/ g9 g
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原料
魚頭2個' J- M/ f3 W6 m7 x0 O" e& c0 D: N# k
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法
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先將魚頭炸一下；公仔箱論壇4 j- ^; r) {8 Q: u
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。www1.tvboxnow.com  ]/ d9 K  c) q1 x# P) C

魚香茄子& j/ I6 }2 Z6 C3 I' ?# {! T5 U

原料 - I, b( }  {' W4 X
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。! c- `6 ], H8 G3 m/ l
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開水白菜
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白菜心750克公仔箱論壇# y( [6 a1 m+ f1 I7 R
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； www1.tvboxnow.com% o- M9 R- I# i, w  t$ f9 v" \
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。www1.tvboxnow.com, P6 k) H, g; k+ d; }4 W9 v

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克www1.tvboxnow.com& r9 N! E  y' k% X/ z# q6 V
泡辣椒絲25克公仔箱論壇& g, h1 f% {; {7 ~& y
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇5 Y( @+ t; e0 S
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 3 e/ K, k& Y, B6 L
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www1.tvboxnow.com+ ~! y5 i7 @( A; K: B% E+ m

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb- h- K& w6 n! v) I

原料 www1.tvboxnow.com* n0 ?2 v' c* B0 F; Y
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 www1.tvboxnow.com  q. L6 w  s; d- p
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制法公仔箱論壇3 z! r- r4 K8 [
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇! t$ w, X9 s6 L. ]
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V* a* R8 C) H
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇( j- d( U0 J# X- Q/ o" }
五香米粉75克公仔箱論壇2 C$ k' w: Z7 k7 T9 n+ e6 E
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb# J; x! g# m5 K4 b& p; G- Q

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X# {* R) O6 K/ \! f/ i
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牛肉去筋切片； 5 y$ ]$ P. n4 [0 G
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  公仔箱論壇4 B( I  U2 ]4 g' ], ]/ L$ ]6 x
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb2 k1 S1 g! S! v0 l+ j5 w5 t7 k) Y

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇0 |9 X7 s# L5 q) ]5 [
烹飪方法www1.tvboxnow.com8 ]% S! w, K. U0 h

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 www1.tvboxnow.com/ l* I; E( j, _* `) T0 X7 p
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 2 {' R8 R. D4 |; F1 j1 e8 y6 h. R8 j
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 4 {4 @( v3 P5 k6 {6 X

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酸辣湯    u3 O& {; x% q
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇) N/ t% C9 m6 [% I# u
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb0 I8 C3 z- Q' x0 i5 Q1 n

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb- N1 r. i  O, ^5 F# O  d. w3 M
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www1.tvboxnow.com4 ?* k% ^( T! l" S5 K
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇8 a) U6 v$ `* X0 K; o  Q& E
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb' x# H- X$ Z2 I' C4 o
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 7 L" l; a. g+ Y5 f; R* n

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 , C' M" f0 ?0 C0 a9 M9 q3 j6 r
川菜調味　# C) L) x& ?( u  b

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i+ L9 N6 g! g" R6 }6 `

擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。www1.tvboxnow.com' o) O3 U1 T/ z2 I2 B1 _
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烹飪方法公仔箱論壇- _5 V2 x+ {; g+ X' ^9 T. P
www1.tvboxnow.com8 A- |* K/ _( T( A' R0 y* O
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 / N: a5 q. c% @6 T3 h4 M8 T
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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