私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片
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■梅子燜鴨脯2 m2 L2 X+ b, H( ]! D9 u
 
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談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
, M1 ^* P" t. p- V: ]6 Btvb now,tvbnow,bttvb頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
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- A" z5 K& I( y$ qtvb now,tvbnow,bttvb■金秋獻三品
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■客前煎鮑魚公仔箱論壇* d& |4 |$ t* f% _! |5 J4 X
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+ _3 S8 d! b% v0 k; j7 P Nwww1.tvboxnow.com■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
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0 \/ Q. j6 ~. e% T' O1 [走地豬製宣威火腿公仔箱論壇. j8 v9 s& i% d: A. i4 C
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。/ n* {# |* S8 p2 j. ]
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
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■瑤柱燉雪雁/ A' }& g: O# E& |* u! u9 R
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; x% B, w N, A! ptvb now,tvbnow,bttvb■雲腿燴紹菜
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■豉汁蒸大蝦
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■銀魚仔炒飯tvb now,tvbnow,bttvb5 E" a9 Z g, ?" x
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■迷人鮮果盞www1.tvboxnow.com8 `# [8 T3 g# B/ H# x5 g5 f1 N M( j
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■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。公仔箱論壇3 T5 j5 T3 `$ ^8 g5 M; ~* Q
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! `$ ?$ N T2 D+ y: x4 b# [- _公仔箱論壇■餐廳有戶外露台，感覺開揚。公仔箱論壇' W$ U& \4 `3 G* [8 n$ W
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/ b2 J: m8 L5 h/ b6 R- j5 | G■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
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& s/ C, d% t) r尹師讌（ 3484 3149）
! r8 r: ]3 Z' K# j( q地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
" m: V( C! b& Y公仔箱論壇初秋盛讌：每位$418，共八道菜 7 f& t( v: D' X" A0 R4 C# r! i
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每晚只此一桌
; W5 P0 d0 M: pwww1.tvboxnow.com「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
1 H2 N2 N4 K, n7 L- o# S" T3 dwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y3 N# X) R$ `& W' m. s
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' W$ A# x) T5 K: L& y■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。www1.tvboxnow.com0 [3 }' z' G. g% O; S
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6 Z8 N: p- T* P7 J1 B- Z+ K" Q" x公仔箱論壇■海膽伴香煎北海道帶子
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7 ~2 R9 j; ~, A5 h7 ] R3 E是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
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" q! w7 ^ I, ^1 n' f" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" N& T& W1 _# o/ `. b& R■西洋菜忌廉湯
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U& g4 C7 S# B8 V( H; S; X! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 ( b* p+ o0 W* O2 |0 s$ X6 l$ N& }* C
: y8 I8 r- s, `/ z" j1 L5 `■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬tvb now,tvbnow,bttvb, h" `0 g) L# ^% G' l/ m/ r. M5 y1 n3 m
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■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬# j0 e7 k1 c* r$ U* L3 f
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Fun Cake
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. T$ y0 f+ D8 Y! Hwww1.tvboxnow.com地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室* ^5 k! ^: H1 \4 p- `; n
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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