傳統大閘蟹菜隨時變身時興新派中菜，本屬茶餐廳下午茶餐 ABCDE貨色的平民化西多士，搭上蟹粉即時升價十倍，矜貴蟹粉蝦多士，不塗牛油糖漿改塗蟹粉，吃得招積味道出色，抵撐！& i/ ^/ g- B2 |$ ?* C# ]7 m
P6 k* D- \8 p. ^公仔箱論壇新派中菜：百搭蟹粉平民化# M( M, |4 M1 y4 K- r9 G
「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。公仔箱論壇* H7 w. E7 J- t4 [0 C
4 E! C4 g. w1 p' E7 i李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。www1.tvboxnow.com4 I% g, a$ I% s" V+ h" e7 l5 A
; t; |$ [; _* T2 x4 ]' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
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地址：油麻地窩打老道城景國際 公仔箱論壇* j- L( }* N5 s+ t* x- C
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配和牛夠矜貴
, T/ S# q4 A+ s8 L公仔箱論壇十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。
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. o8 r( L6 E( X& W+ v想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 7 {9 g; B5 Y, S% z
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發表於 2011-10-7 05:14 AM
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