[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，www1.tvboxnow.com9 D9 o2 C3 }- t% B" @& k
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B3 g0 n" |4 r8 b; d- q
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：www1.tvboxnow.com0 ~' d  o. ^: R
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，$ R% M, H1 i3 t3 q; S7 F4 W2 l
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。www1.tvboxnow.com6 C& D5 s% k, i* `
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，# d2 T0 ?0 h$ C" m( l$ W" I' t2 \
   加點醋可使其軟化。' R. r7 D1 t/ D6 x
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味www1.tvboxnow.com  f& k8 Q% A- `5 O6 j+ Y5 ?3 w

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇) [0 }5 G5 K9 |4 Z( X; Y" {: ]
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb$ D2 C- z- ~, [
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；' Q1 s: ^% i8 Q% S& Z, D& E
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇: o' I2 w/ l2 C3 {8 H+ U; s
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，' J" C  w$ Y; p7 q7 n
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；1 z) f3 G1 f* r0 Y
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M" e( Q  F! r' z. F# P! v' Y* o- W

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，www1.tvboxnow.com) r4 Y! h2 i8 p3 O  {6 ^5 i
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊www1.tvboxnow.com  K; A) q- D' C1 P8 l
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，/ O* N) @/ Q: \2 t0 w" q
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K- D' w) R/ c* d  @
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _8 v* w7 I' D
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb5 U+ {/ [9 f& D: V
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H, B1 z1 t9 L4 L
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇$ m7 R" I; @6 q. K
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，9 R% l+ v6 r. n/ [- S
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；6 I  G& ~. ]6 E8 O) B
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G1 G8 n/ I4 ?7 Q3 m
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，6 b- \: e0 S/ k- H5 r" S
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb1 Y# s; `6 ^% V
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇  P5 C8 ~% [# j" r4 D2 J
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 ; W0 g+ M7 ~0 ^( a7 |7 `; w
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，2 v; s' I! ^/ i7 g- V$ z% b% ?
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇# {" Z6 s7 j2 T& H
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z2 N5 J" \6 N
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇! ~" V- V$ a' c  K. Z9 f7 _

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，/ @% u7 R. _( ~# D" W" Q5 V
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇4 {! Y- _, l9 H; G6 k

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h) K2 A9 v3 O  u/ w7 l  x- N
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 r1 D) J! t3 s1 D# K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5 u+ L% e9 }; s1 Y5 I+ a, f
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋www1.tvboxnow.com$ S  q- L. i) u: Q3 p# _1 |
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外www1.tvboxnow.com- ^, H+ _! b) m5 ?7 }9 V) N! G

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 www1.tvboxnow.com4 s( |3 s( x1 T% @" _0 x7 Y% o! ], d
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇9 O! w. W' f( {- H7 a
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a2 J1 d2 j/ n. K9 c& k9 v5 z0 R  Q
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  t7 c4 r5 N2 a+ T- j: l9 W
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" e+ j3 F1 O6 j' k; v. Y0 k  G

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c  ^2 T" d; k4 `8 b, r5 }/ K
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩www1.tvboxnow.com+ Y# O' G0 W% y3 C; K, z9 b9 e! t
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb/ J: a5 ?) ^, y1 r5 X
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇$ O: M/ C: T# C
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇- J' G; i1 T) I/ ^' g9 X
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb( U2 a8 T4 S, c/ D4 F
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度% m5 X/ {  z! w& [4 q0 z# W

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb5 H, j, l, G. x: q
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb6 Y+ e* c, k8 x+ e3 [9 G

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 $ l  S1 Y) q0 P+ G! P1 a; \: \
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇$ D' @0 m3 R. A. `
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5 F0 E7 G% D. r# y7 k/ m
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb, ?$ [5 |+ @' R; J, \# r

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香www1.tvboxnow.com7 w! r  J( B: }9 ~* E% x
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y% M! j. g1 I; e1 W
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- g% w" ]2 {$ @5 \  w
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 i( S0 P0 y0 e$ r( u& o& c0 }

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: Z7 \9 D' l5 c* |

60、菜太辣，放些醋可減低辣味' x7 ^% h0 A& K- \8 x

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；www1.tvboxnow.com: `+ m! M+ r& z/ u! D  U
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb; q+ n' m8 D8 b6 Z  ^
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇, Q' l+ K9 n. q; {6 S3 E7 l
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇5 X6 E; @- U% f7 G, W; [
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇& k& |2 c+ s9 s, k$ ~# u
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb7 N3 h, x( U1 t) n

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，/ q; ]6 |; w: L
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q/ s! w& t5 @; O

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味& w" O" p; t7 y0 U9 f2 ?# O, V- o

70、熬豬油：www1.tvboxnow.com  K% ?2 L$ e8 o! K# D+ }2 i
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb  I/ M" w  D3 ~" p% d. c# x% [

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! A: |6 m3 U9 c, n' O1 d5 b

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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