[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；1 `" k7 R" {) e8 U) T4 H) `
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇4 J# T' m) e( C3 O# N
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb. c% @: B' L2 q, A  L6 X! ?
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02、煮牛肉：+ T! `" Y- i9 q* n0 p( u
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉! P$ m" }" b( A9 @! ?
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z# a  @+ \# P+ v* s; i
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，1 Z0 I% n6 W0 d& Z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇9 E; W- C& o7 s  C) T
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z- Z/ N/ y) A% y3 Z" z7 h( x

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb: B' q3 c; Z2 h& C, N
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _! m" A6 V/ `) Q+ E1 d9 o

06、煮鹹肉：1 k1 D/ B8 z/ v
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb" S0 E+ q3 J, u* f9 |$ l; q
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇1 c% E4 J, f+ \' q
   但注意不要炒焦, h( X: w; M# G$ O) X

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb5 ~' c1 Q1 K5 o1 B; f! I  i
   事先加點鹽也可3 U$ K/ l- S& k8 U; _8 m3 k
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb2 ?+ l( Y: [, t0 n- l* j+ T
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，& o* d8 E) x1 V! G0 B* ?- d
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb  y) R3 W1 h: p, f
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v  {% J1 }9 ?) a
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 X. j, o) `) t* z/ f& n. ~3 }

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇- Z$ o$ ^& K" }, d% \
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇. n& {! I5 n# J3 g6 v8 u1 ^& D

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒% G; k* F( j" b, d, b" w
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，www1.tvboxnow.com  }, a/ D5 ]: }2 v
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；2 [2 f/ e1 X, y6 T! j
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，www1.tvboxnow.com1 o; ]+ ?- b' N: s
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb7 q0 b8 d/ g7 r7 x: O+ F* ?
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；6 Y% m+ f8 k0 o' b
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇+ Q# H7 O5 [1 A9 a( C
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，% T8 l+ S8 V5 K. w! P/ s
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb# s/ d' d* g! y1 K7 ~

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb" ~- k1 _; w1 g  u1 ~- w$ a6 @! v
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb" z) x, [- ]; U5 |

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U; a2 u& O; [% m  {& I
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸www1.tvboxnow.com6 H2 X; u' Z8 T
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb4 W0 C7 A9 e+ j
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，3 H. C3 r4 [, Y7 |* q2 Y
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a6 ^# ]" ~: U. }* h! Y

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇# v. F% p6 G: J% ]3 u

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，www1.tvboxnow.com: F+ P" {' X4 c# g0 I
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 www1.tvboxnow.com4 f$ S7 y: g$ s0 E- D: W* n
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `6 `  T9 ^( O7 t  C" y' k
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇/ N$ d+ l* u# b* N' H1 V* v
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，# x! N; y+ J0 g$ ~
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，: K0 D/ m) M' y  O) D% j# u. V
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，8 p" ?) F, G; ~
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固www1.tvboxnow.com0 \0 O, c# i9 u0 K
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇( l6 H  \6 @0 E7 T

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇4 @; N% k! {5 v' I1 ]% o
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，0 j* K# m6 ]0 U2 p
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k5 b; {" |' k* g/ o( u3 J

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白, Y9 @) p: Q* J* e: c

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \( y8 ?/ L* J) D* h  u; b
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，www1.tvboxnow.com; e0 |9 h/ W, P& H6 P
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒www1.tvboxnow.com0 Q; U8 Y9 g4 T' Y$ I- r. ~) e! r

60、菜太辣，放些醋可減低辣味! K' p1 n' V8 ?
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61、菜太苦，滴入少許白醋 www1.tvboxnow.com# r. z( b0 H$ ^9 U2 H2 P+ g

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e- u5 O& R1 O0 ], p" Z
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a7 H! u8 B) r, a
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，& I, ^  ?0 d' N7 p' G
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，! O4 }! E! F+ O! A. M( o& a- a9 P
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，( x# h7 m; n9 f9 P, Y+ q
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E% d8 ~9 U* i* f5 H
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* Z- f$ n0 T! [& X: h3 \6 {
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb4 y0 o: O" ^! _- i
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味# y4 u' f. P! I3 p7 o  H
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70、熬豬油：5 W# K% C. X: I; Z* B: h. R, `
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb7 `1 W% J! G/ l: u- ]  K5 B2 W
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇: J! X  q3 C) U8 J1 m
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，" W4 M2 s6 {+ K( `5 b* a& W
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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