[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚: U7 ^' f/ z* B, j# }
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇$ |$ x; ]0 ^+ m' q8 ]
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；& G* h% Q1 W  }# b5 Y- M
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 f* z5 I2 y4 O6 \4 B/ L$ W
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，) e9 s. H, u+ Z( s" N. o0 L: X
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇- k/ Q4 p2 N" x* K
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，# T$ e0 ?6 \# ~- c% }4 _
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，: u4 r* V6 I7 O" I1 z
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m  `2 B8 V' J' P1 \4 v
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；www1.tvboxnow.com) D5 t9 O% h  h& b+ \
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外www1.tvboxnow.com- E  s+ J& m1 A; J
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊5 i  F: a, G, {( h/ s$ }
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb1 {2 g# T( s  U) `& _& m5 g! T; I
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P8 i# u# Y- M$ L* x/ s% }5 a2 S6 _# ^( b

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；" J  q, x4 e. P" s% a1 n7 J; @
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽www1.tvboxnow.com7 a3 g9 o4 O9 h/ a: G0 W

17、豬肚煮熟後，切成長塊，# ~& s. j# \! j. W2 y" G/ N
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，( v  B& q4 N+ X$ Z3 ^# ^1 d
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb+ f% n+ g( e' E" y/ I3 N" g0 }
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味www1.tvboxnow.com" c  x9 {- N1 B: k$ U  G8 r0 N
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，" r) `" `8 `( H& f
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5 D' q$ S6 q7 O4 d5 j% ]: \6 [
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb1 A' W1 y* a2 F' f7 b
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，www1.tvboxnow.com9 U0 C4 `4 \1 _6 U$ T/ y
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇6 X: X2 ]0 N; L0 \: A# a7 c0 {
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www1.tvboxnow.com& r; I, s, H; Z

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇( J7 t) ?9 s- e" M  \$ U

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，0 T/ S. A) G: U5 ^' ~6 E7 u
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb1 e5 a+ ?5 m) U  Y6 H5 ^  d. L

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，www1.tvboxnow.com8 `' `% i  p: P( x; b2 }; M) ?
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇, j2 n; ~1 K( ^* Z
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb% ]& Q. M- w/ Q; K

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb" O# j0 s! u6 s; _( T
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5 P8 Y1 R  P. K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，www1.tvboxnow.com8 p# ^6 ^" j$ i* O
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，6 ]' V( e2 b" l& f8 J
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! M5 }& K5 ~+ n, u
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5 q3 D* K6 E( P9 u/ f/ I% h0 e
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，8 v" [5 A8 j" ^0 }& [
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb* T9 r4 \# H' u8 e, T2 V
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜1 ^; [& \  J. M$ i! w

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o0 H" |- h: u$ L/ R. F# Y% R

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb& e* O! n7 U& D# ^4 z$ E: ~
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 www1.tvboxnow.com6 d- K( o4 {$ z% p7 D

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇  O- a; G3 m1 e, K. W
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度% w& G# s# q  g$ R: i' y
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A9 P; z. u' S) j/ D
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡! P  I4 Z$ T7 Z! t4 a7 Z7 S

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f* s7 |, f, T3 W* g' l

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 ; s+ O% d/ p3 l. c
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，1 z1 m" A  L( |8 t- h; h4 G  g3 m
成菜鮮嫩味美www1.tvboxnow.com6 w$ M, o5 c* Q

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ u9 O# y2 X4 ~  x; z
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X* G6 W3 ~4 Q8 {" }6 ]0 y4 P! @+ H
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 P2 |! N$ ~- v5 j
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好www1.tvboxnow.com8 ^' Q( B) _$ |5 m1 f9 Y" {
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb  h5 ~6 L2 [0 z  P1 {( P
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a5 G5 B7 ^4 @; X; ]+ A
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j1 L9 d1 p7 e, \6 B; t2 m

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒www1.tvboxnow.com! i: _* w: f) L, D& f: d1 Y

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 ' d: K$ C! q1 p' t
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；2 {$ X0 ]3 j! S/ o8 c* \" m
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {! u4 o8 ]+ t3 V& \
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中www1.tvboxnow.com, R/ i& k5 W3 D* X1 s( s7 c6 n. _4 m

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初www1.tvboxnow.com* C9 {+ V  k2 Q( C9 @

65、菜籽油有一股異味，+ A% g. d4 `! ?0 B1 h
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 r( d, p: L* u' }) O
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，+ X; u" r8 f. O0 M, o+ ]3 g
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' A+ H+ B6 Q9 w& P; _0 G9 ~* ^. _

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L* q* w$ C' i8 ]' \8 B8 ^# v  K
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：www1.tvboxnow.com& w& J# f" ]: K. k( R) q
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb: A) h: n# v. H- {# X. k! h4 l) A

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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