[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：. Y5 F# }( J+ l1 W# j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb1 s# j7 @; H7 J! q5 Y
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉, |! W' g. g* }: L- V& ?6 q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，( H& q6 Z: t- Y
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb- M+ P7 s0 c% Y* d
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb2 _8 z) O; R/ e' s% ?: T7 s/ x
   肉很快就爛且味道鮮美。2 T1 V5 |' E& {% v$ U! a. q
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb2 ^( G  D, j9 [* D0 N+ z  S
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇* }: Q5 M% w. k" `8 |% g, W

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb. O4 ]8 \% W9 A) e- \$ [

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _0 p  a+ c! V. m1 @6 h0 C
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb1 z$ Y: M: h; J% C1 Z0 t' o- U
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J# h- q) ~& a2 q% J
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，www1.tvboxnow.com2 w# a5 @9 s; T0 O' H* ]  U7 O+ x
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb% V  h5 C8 X: X1 z
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢) j5 p8 h6 x9 n: t$ R! K
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R% e( X4 x" Q) t3 {$ j0 A
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb- f" y# D/ i' S& a; ?  a8 o
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽www1.tvboxnow.com" u- C* F, E7 h: O3 o3 S
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A! G1 r1 p. k; t$ j1 K$ y( T
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 www1.tvboxnow.com7 p0 A! m& X$ W

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb9 W3 P, D, Z( w. [# E1 J' b/ x( V
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒7 B7 G( Z9 M& ?  v+ L
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb4 H# v! L( {3 u; W7 z
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb8 \/ \3 |1 E3 O$ m% w
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，www1.tvboxnow.com) m9 t' S) f* L7 Z: W
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb( K% p0 C8 z8 `
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb9 E+ e9 A$ ]9 H* {( I% p! p

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，, D5 |* ~- `8 K) C7 y
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B6 i: @6 p" w0 i: E) U) b# J
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb) a! ^( S3 D' d3 @% ]' ^

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb1 {3 ?# t" _4 {
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, }- B+ t4 q, X' e9 p
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，www1.tvboxnow.com) A( z2 l; I6 Y# s7 g9 x  h
炸出來的豬排就不會收縮www1.tvboxnow.com& t  f. ~! L4 |( }

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，) `/ X' l, }( w. I. N
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb& E- P7 F# @% ], C  S/ e$ i! n

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇' E+ R" X, M5 s4 c
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇- U* }) e- S( N3 P' J
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，& s9 l! b; C' C( l# c' p
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb6 T. Q: @1 ?! Q3 M
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，www1.tvboxnow.com0 i: [' m' Y. @; b
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb+ V0 C' a- q1 y% \/ K1 X! d+ P
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @  j0 _5 H% |: Y8 @+ V5 G% A3 I7 r4 m

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U& e3 I0 m9 Q$ h/ @- h- ]

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味   O9 V0 j# C* ]+ A, U! I" f; x' t4 o

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇+ V: v1 `( k. q2 `
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；www1.tvboxnow.com& ]8 ~  H! p* N# v# |0 r
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，) ]' A% ?2 M% {
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb$ f2 u/ S1 U: D
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T! r0 I+ q, v( q4 b# ~! a
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，2 q. p! {7 o" X. i, i, \
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固3 i8 `8 y$ R+ B7 ^' ?+ o
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇) ?. Z. a, R% P  t4 o- k+ M1 ]

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U6 f. q# O$ _5 x. Y( a
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美0 f  V0 v) N4 Z1 k$ B/ L. v

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb$ B- ~/ B9 u* x6 X1 i" t
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 ]: e" c: v. u! B  Y/ n( M
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb/ v+ l5 y2 j% W: G9 a/ W

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇: a, W) G3 K* j3 G7 P* Z
再蒸10～15分鐘可變白& ?, n; [1 |# }) v, _% @- J' `- f
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇  T2 A4 b0 s. h- f$ ?9 ]( J8 P
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb$ x4 S6 X3 q; b4 ?4 g; `

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入www1.tvboxnow.com: z! S2 s0 u4 _* E: x) m
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味www1.tvboxnow.com# B- @5 e; ~, K3 m

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；6 _$ R! N  f) n
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中www1.tvboxnow.com6 C% A) ]  S! |( W) A
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇3 A, [% B/ r' g3 S* d- Z' I8 ~# Y

65、菜籽油有一股異味，4 n& n8 \4 t2 d- p: {7 |: a
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，/ P) y% t! R& N' A( w' w
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇$ F4 V& |- O6 |

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇" e+ R9 K: @% b/ n; t, _
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， * J! V  b" T! D: F) X0 \
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：6 F: _1 |& }" C/ I* M" o7 Q0 H
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，; h9 b  B2 Q' [5 s% g) M: }; @
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb0 n$ k; c: H8 b- N& `, o* E5 i

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h! u' H- q) D- B* h+ E1 k
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇1 q/ I! }; y$ S$ ~1 N6 V: b0 G
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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