一、炒肉菜不用加味精
6 I4 V( C* g- @ 肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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二、放醋的菜不能放味精
* ^4 [( r, J; N0 |: O6 D3 n; ]! a8 w' n7 Dwww1.tvboxnow.com 酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。www1.tvboxnow.com4 y' S0 F6 f! [5 K3 c+ \
$ D& o$ t7 S5 ?* d) j4 R1 j" Vtvb now,tvbnow,bttvb三、拌涼菜不宜放味精公仔箱論壇& r, r+ ]' ~, C& v+ m- Z9 p: h' h. ~
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
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* D0 {8 _( @7 l& W7 ~ i. c7 Htvb now,tvbnow,bttvb四、調餡料不宜加味精
& u# L. q& R; p& L 許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。( X$ S0 l/ D4 r* E. f& v4 `5 T" S. f
0 o! L3 w. a0 i4 D五、味精用鹹不用甜
% P( ^" s; L7 a' J2 K3 N% {% T" i' Ctvb now,tvbnow,bttvb 在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 |
發表於 2012-7-16 01:44 AM
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發表於 2012-7-16 11:23 AM
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