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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 www1.tvboxnow.com! G6 m! a& L* {, m
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; H* L5 x: N. ?- n. _, I' l煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb( e6 I0 _2 j& ?; G7 J; `9 t! c
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb- V/ H9 }( K8 a Q
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb$ I- q( o7 Y* r& E0 g- E
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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0 C2 B" O6 B7 d# E1 U8 z& W若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 ) u$ d9 o3 D" {2 c3 j) X! F! i( d0 ~
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @, H/ L* ?- E/ s' X
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q1 Y0 x9 o! {9 O( B Z3 N, M# F
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5 n2 I' G6 e7 B$ _4 L; qtvb now,tvbnow,bttvb嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
0 Z3 }4 y8 B3 b# w. l公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x0 e. I' M6 s- ^- J# B8 w
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5 I& _# h* J0 Q; K7 M! J4 |註：
& ]5 P% S$ o, v+ }" [+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb3 F! X# v; [& f$ I% j" O
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. N& l. t# e: }! D2 C公仔箱論壇二、蔥爆牛腱
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3 Z& i8 N; A( V% C! J/ n- ?" n做法： www1.tvboxnow.com7 o& @* m, H7 w6 z
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& v6 u P$ o& W3 D: C2 b公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇' }- S) R( ^- i) g' r
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用鍋鏟推到鍋邊。
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* {6 g. A( I; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇4 v; s1 h4 x2 R' }) ]+ ^
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇6 s, U# Y: C h6 C9 R! |( h. I
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& i0 Y0 ?; y1 x( D, ~4 v註：
- v4 R9 s' k0 B( u) W" O- s' \很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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v6 D' }. n0 @$ e( ]) I# C. a; {. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 # [. n; e! L8 d0 Q
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9 ~& C8 Q6 q! H. ^公仔箱論壇太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 公仔箱論壇& E# w, F* M* {! J
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb* Y$ V; z7 p7 i7 d) A% w' j& T
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1 X' J4 K4 D1 \) o3 Z3 I; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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