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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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|: S& _3 {8 N; F煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇" k3 [8 B, e, P5 a, j7 V4 O9 a
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb0 B( d: e2 z4 \# ?7 R7 |* M
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 www1.tvboxnow.com/ G T9 E ]. C( w3 Z
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5 @/ K J' q5 \9 z! M. F7 G+ w; ^
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w$ n5 A9 |3 ]
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 ; D6 _8 k5 T, n' n0 ^. Z
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一、辣炒牛腱
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做法：
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1 U* u1 v- R; ?8 S* N& S. E1 k公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 公仔箱論壇0 p& |4 _8 [1 d7 T% G9 V
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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9 l, r+ o% y" J: ?$ e: |www1.tvboxnow.com加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註：
) Y# p$ R( N" Y& y4 K) x: t( B所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 公仔箱論壇7 n; M" b. n; c9 ~
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o3 [% n( g; D# Z- a
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* N$ N6 I e: @; R/ K+ ttvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱 - Z! [2 a d& i$ g: o
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做法：
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$ R, X# g+ \4 J2 Ywww1.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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' h- P6 X8 K5 y. R) y M用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 N( M( R/ R/ T' A
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {( h6 N; E( d, I" E0 m# F: p
4)
8 @/ X; ?2 E q- Z0 N把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 ' }3 d8 I( w; i$ K
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# d4 Y% C* }- t9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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註：
7 P5 ^( Q2 a# G$ `" v$ j很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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& l4 G% _6 V" m5 V& c3 a3 ?tvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ www1.tvboxnow.com; S8 Z1 A/ J# Z" F. b; B6 V1 \
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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