香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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" B$ N, W9 ]3 O3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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3 k, [% ~- A3 L! H0 x# Btvb now,tvbnow,bttvb材料：www1.tvboxnow.com9 M" m) M( k8 H1 J& x
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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" Z7 l# w6 z1 Z" u s( `& gwww1.tvboxnow.com做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 i+ s/ m% J' j
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。www1.tvboxnow.com8 C- U. ]* j9 i3 l3 e" F
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
- R3 a1 b7 U) ?3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
! j: L2 ^2 }1 \& e/ O4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
- t; p$ R9 _ Q% _) Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& K9 P" y& ^0 C$ Y( L
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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% ~6 n, r4 g0 D5 c+ jtvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb( J. g# M1 k& ~4 A Y& z
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材料：
. e4 _ Y5 c: o1 H龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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( ]3 ]9 Z+ k. ?' A$ ~4 Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z) R9 p" c' N: _8 @: I
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9 b8 R( E8 a" X: e, _3 @6 G做法：
' a' y4 X; S) g x7 K7 k, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
/ n( K# ~8 B I7 }9 G' _2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T, S3 X: N: ?1 I/ c5 S" i
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v. X3 Q* L& _
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。4 Q1 q/ X% u& `! J9 g8 k4 p
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 www1.tvboxnow.com) B$ T) ]3 M& W! R% V6 a% A
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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) ]6 W. T3 K$ o& u5 D+ G( ]材料：! a/ }3 O) L* j7 N5 T7 M( V# A; ^; O
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個7 ~; k9 Z7 M$ ?" C8 F
^! \: l5 D% U4 w/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
9 e3 E1 q2 K6 Q- m& W1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。' x; H3 y4 d m6 X
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
+ ~2 s4 {$ R$ A9 z: @tvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
' G7 a, H& O! N- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb) z7 U. c9 k& y6 @7 [
$ u& I% f) @. A, u貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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' \8 G: g' \' p/ h' V8 Z7 Ywww1.tvboxnow.comProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚- W$ K3 d6 G) q% F
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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