香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。( G7 q. p5 U5 X5 K$ u
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W5 V+ C" t" O- _
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量www1.tvboxnow.com9 J' [6 ^+ d, P) k( Y/ Y
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做法：公仔箱論壇! H, W" t5 k6 x9 |+ R# F" K
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。7 h" T, e, n& q
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
V( Q$ K, h) k0 Y1 q$ `2 \公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
2 @- T& B' a+ L9 z2 | t* K R) Kwww1.tvboxnow.com4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s$ M: t) N+ D' K
4 @% T9 z# s9 T3 d% J6 S, kwww1.tvboxnow.com貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇& w1 D4 s. a( r( C1 ` a
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7 B9 N1 D4 }8 K) F8 o; u0 ftvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O+ E! C. k# S3 y) i. a! D. O; k; d
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材料：+ Z3 q& m# r9 s& F2 {
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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- Q1 q& b$ w, h% g7 ktvb now,tvbnow,bttvb做法：
8 a" G f# A8 |* a' C) Q. M# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。tvb now,tvbnow,bttvb% W4 v6 P5 N) ^9 ^2 R2 L" n2 l9 ]% H
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。7 i6 q8 w5 y# ^( {
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。9 `3 `6 M h( `" e7 O
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。 l E& S1 u5 ^6 j9 t ~
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 $ U% d; C& o* [9 r6 Z. @) a
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。# _9 \( t' k/ G, r: M$ K
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材料：: }+ q0 u+ \5 W1 N
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
9 P0 T% \+ h3 Y, _9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; W( n3 f9 s t6 x b! G* \www1.tvboxnow.com做法：www1.tvboxnow.com0 [3 I& a: W& J) T. S
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。www1.tvboxnow.com; ?( ?( r7 ~ k
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a; s( B. E. y4 P: {& o
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇% @( u; @2 [- d% w+ _' l
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。9 L, {' p& S( p3 h1 d k
6 f" a) n M# i. J2 K公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇# Y$ a/ w/ ?/ S7 b2 O
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
9 y" A9 r8 L+ J% r( @公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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