香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb+ b1 u/ h7 ~. p" r& v9 B
9 {) \+ S$ p6 C2 a, R材料：
9 B" y1 V6 G y3 d/ b/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量: i. D7 X' O8 z9 S2 z
7 A, n; K3 ], C4 m# P8 B" T+ K# p/ v1 e做法：
' f( C" t* r2 K1 ~! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
G6 }3 |; P7 F, }公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
* m4 R) e! a, P [0 W L6 J OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。$ k' f; T/ W. b2 K' A
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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: c+ y0 l/ R4 r; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。/ b" ^1 t3 `- I& ?6 @8 l, j4 e
' o" o5 \3 ^+ E. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
- i6 {: l1 R% Z0 S! vtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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6 k' i, p3 r& U6 R) k: w* x$ h% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f) W/ N q' |$ ~ O6 ?# f ^+ t4 p
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* C% [* u4 |3 Q, d6 L1 I# a7 ], uwww1.tvboxnow.com做法：; \( d; G% m2 F1 ^( l
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
* \" F; K' t; c# i3 C& c' h2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇; T! @; t3 S9 ^5 z# C
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 K! u, f9 m2 t: C: z
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。www1.tvboxnow.com6 Y: B9 J6 U+ T1 t! C8 a9 R
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 Y& U4 o$ |2 S5 C
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z. \/ K+ ` i- O
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材料：
- f, h% j, `" Btvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb& G$ Y/ X! [ }
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做法：
3 p( |9 I* B( S. c: B1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
. B9 N8 {* X6 J% A4 O; l& j2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇- k2 Q8 ~$ b: b- i
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
& r, u0 T Z; ~1 U公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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$ x) L0 u ^5 L* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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k( p0 w4 |7 h: d9 ~ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H: K- V5 K* j, q5 P( V\" N, F
' \7 q* t U" G( P$ H( n8 r( K1 pProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb% w K9 I: Y9 V8 D% C
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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