香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。www1.tvboxnow.com2 H# t( |6 z; q( G5 s0 g4 ~- f; K
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' S" y' H) }/ _8 i) E) Hwww1.tvboxnow.com意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。www1.tvboxnow.com x6 v L1 v9 d+ V w3 e
5 G- D' v C1 B- F [公仔箱論壇材料：
4 }. c' P1 Z c7 i' x2 \3 `' B公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：www1.tvboxnow.com9 e; `5 d t+ T6 o6 ?: M+ B N8 A T
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb5 b+ M* \; U2 i9 m1 k3 `2 d+ }
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
! e% e) h6 j! L" @7 Y; r3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
1 R; q7 A! ^$ x公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q; P$ A5 B" L9 j* Q
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! ~/ a0 `- T. e/ L, o7 a! r& V* Bwww1.tvboxnow.com紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇+ z7 f/ b% X8 s o
! S% J+ a) ^" n& s1 t1 g- u4 Ctvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇% q' X+ P- n/ j4 m
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q7 f9 n6 f% I, L, A( B/ R
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+ T$ i8 X% _9 M2 _ _( e做法：
5 k2 m! x" ~1 z" bwww1.tvboxnow.com1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。$ c& S' z0 u [
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。2 P, @. h" G" Q( }' H
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
X0 m3 c4 K1 S& O- v+ etvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。www1.tvboxnow.com0 ?" @. [' c. s! c5 y% ~, p. G( m
2 v1 ^; V& M( h2 Q$ k9 [4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇9 P" |( ]9 ?# D3 E1 l
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做法：( ?( b) e! m+ k6 T
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
4 T! G, \% ^; }7 |9 p S! D; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
' u( `/ Y6 M0 g$ N6 L1 @公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
, A- D# I. k1 D4 G4 c4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f `; P% T7 D' |; O1 J! R
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 2 u3 ~% X* K1 m/ R
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚4 Q; z" `- O, t% B0 v
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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