香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。www1.tvboxnow.com( N5 a0 m1 _0 L. E
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材料：' } j! t. X7 `9 ]; P# M
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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) z1 i/ l# ^. z6 ~, C( P: \+ T/ Y做法：
: A" Q3 [8 O& t9 S* M5 hwww1.tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇 w' E3 y# c ]( U6 P
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |/ X K7 q4 T) x
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb/ B2 K7 a z$ q( p; o7 ?( K
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。3 D1 I% ~( Y# [' i7 S2 j
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。www1.tvboxnow.com3 ?+ ^7 }0 X, W7 a4 H
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材料：
7 x/ Z8 J4 Z- ?: |" }- k公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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" k2 @# |1 j' o! [/ O2 E3 O8 f! `: Swww1.tvboxnow.com做法：www1.tvboxnow.com# ~9 ?6 r5 b! Y. X- W
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
/ f8 z) h, ^' l; z# _/ z1 S& rtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A5 n( r$ e/ n* S
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
4 ^" q0 ^' C3 K. l g4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇0 c0 I. {! R" |/ I8 n# x6 T
/ `7 H9 D, R8 G; v3 D公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb/ J* z: Z, W( b3 A% i5 B
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9 Z/ B8 j \# A, z! y/ I0 [9 K3 m; }, {玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P, u& o( \# g$ ~
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b$ S" V: Z0 {' N
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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, O& c7 \9 o* O( a' M8 vwww1.tvboxnow.com做法：
3 i$ d6 b! h9 A) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
. Q) u/ Z4 d" Bwww1.tvboxnow.com2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
& z2 o6 a3 G& w {9 jtvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇) o B* W* [- u" }3 J
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s% T7 r; ~% T0 _2 f6 g
6 w& {4 q+ d2 o- w/ L# t3 o貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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: |/ _/ R: @% v6 k; m$ vProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
! J p) h4 J+ Ntvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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