香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。' P3 I k, B3 J6 {- e5 \; ?0 v
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5 J3 G9 H+ w' Gwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z: t1 i, f$ {, h: S: l
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb# y' y+ `0 D6 g( u
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z( f C$ X) a7 Z/ n5 ]
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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9 Z, e# z( u$ w9 B9 dwww1.tvboxnow.com做法：公仔箱論壇. w/ f6 @* e; p- Z5 f
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
$ G1 I m( {, [9 `& V2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇6 ~1 D; r0 Z5 k1 g* Z! O
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb T& h7 O2 `5 K
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。www1.tvboxnow.com2 }# I5 s2 p$ K4 E5 @* w
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。www1.tvboxnow.com$ B9 m$ n. w; }1 E: l$ N" r, m' x
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材料：2 \- P1 Q" f, K3 J1 l
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 www1.tvboxnow.com6 m; k, M. I1 A) o0 b/ H
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% Y3 k8 \: _& I! C& e4 o0 @/ k! t公仔箱論壇做法：www1.tvboxnow.com, [3 C" E7 m* z% R
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。www1.tvboxnow.com8 V7 C( ~* O' J+ s+ e, u- C
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb; {. f. ^- m. s: U8 K& Q, V
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e! h* h3 i8 W/ g
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。www1.tvboxnow.com! \, K n* D& w2 v0 w
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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$ l* s6 V/ A5 Z0 k# V% E" Z材料：
. @- q2 K$ K# H+ N( R; Lwww1.tvboxnow.com大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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- E! I- K5 p. U7 m" [3 K公仔箱論壇做法：
8 V8 S3 O0 c8 P8 A. Rtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
x" r; z; x* j+ t# [4 J4 ~9 Ntvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。/ r$ b* z$ n) U/ w8 h9 V
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。' W+ m$ M2 Y( \. n9 C; {
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5 J6 ]8 {- @1 u) \. W% R7 c4 \. E
4 K4 r( \. }/ z, O# Nwww1.tvboxnow.com貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 www1.tvboxnow.com! d" w* J( k3 l$ c
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
& \8 R* a: W0 r# h7 swww1.tvboxnow.com有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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