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要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v0 }9 ]1 W; l4 ?1 U4 E( t
4 L# Q2 D. b, s* j6 W# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉釀魷魚筒www1.tvboxnow.com% y( H; C8 l, y; _$ q D0 z1 Y
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* P, Z* C/ C& C- V o! Ywww1.tvboxnow.com別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！www1.tvboxnow.com4 I2 v6 L1 b/ x. H4 b) O1 O
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材料：
! k: c, H7 H7 D) L' k$ vwww1.tvboxnow.com蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克www1.tvboxnow.com' G8 q+ L8 u% a( V
調味料：黑椒/海鹽各適量
2 B3 u$ c4 ]. c m( ]9 ?tvb now,tvbnow,bttvb裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 www1.tvboxnow.com7 C8 j) c5 N1 l" Z3 _7 T( F8 ]3 _
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: d' Y" N+ n& I$ k1 Z/ R# G公仔箱論壇做法：
, s* M0 I, W2 d4 g0 Z P; @, [0 S1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。公仔箱論壇3 L$ T# t6 X7 W1 ^& S. y0 M- E
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。4 `7 S+ X2 z6 ~2 L% o6 |% |
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 * m' L, |& P# n7 G% x5 Q& ?
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鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 ' T; q4 L$ o8 j- P4 t3 X0 N
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" f# z9 ]" N& R8 e2 F$ N( t公仔箱論壇香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。公仔箱論壇3 F: l" J4 M: P' `) ]# f3 \( |
6 E" I c8 a, O- Q, P! l. ^www1.tvboxnow.com材料：% k _! f, ~* |" d" H% r4 `
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
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5 q- B4 x# ]3 a& \; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
8 u- N! {( p' K& w% `tvb now,tvbnow,bttvb1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
; O% {7 L6 ? K9 n# G5 W: M2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。公仔箱論壇8 d: E9 L9 V$ b/ A
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
% ]5 X' [- W9 Y+ x& t4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 5 y' a9 t+ Z% a& u7 m9 N; ?
; }8 L9 T! t7 F; ~& t) Cwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D9 ~' ^/ Y7 l5 b8 w% e1 `) X
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5 ~# v2 ?( b. Z7 v公仔箱論壇烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 tvb now,tvbnow,bttvb2 K$ |$ D0 z9 i! T* c( k1 N
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; z+ b3 P% ^0 B" h5 o% L公仔箱論壇烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
3 l- D# ?; N3 c. Z& [8 [! b' o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb v. D% S1 E5 V2 J6 K: y
材料：
: b7 w# F& R4 P% ]' \tvb now,tvbnow,bttvb乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量tvb now,tvbnow,bttvb0 t" O U: S9 I
裝飾：紅菜頭（切小件）4件www1.tvboxnow.com/ s2 z+ O' p* Q Q' G! ]7 g1 V
1 Z) N+ o. V- E! n做法：
$ d2 i2 i1 O, `! V- u4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
) V) e5 S. n1 s9 `( f G2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
. k6 W4 i {3 J9 Q3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
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乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w+ i0 W& N5 Y
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0 A9 [6 {- z- ]4 p" p0 s- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' Z, W' w8 R. `: z& d( ^: ]
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l: G' R k! k) w0 M9 }. [. |8 j
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 3 F& O' V7 |4 W
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3 U& q% T; F9 y; D2 Q0 M! gwww1.tvboxnow.com Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
' g' }; U' z/ b# d6 `1 q公仔箱論壇ProfileJeremy Biasiol
( [: x: q( w% b; D5 o5 I公仔箱論壇Mirror Restaurant1 L0 E( P0 B7 |1 x4 V5 f6 W( p
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
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