[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

; I! D; O* o. y8 o/ o\" B5 H/ L
* S/ j/ o5 ]7 O' K2 A; q
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

  @1 p0 u6 S0 Q2 Z4 j

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O6 H# \' _6 j8 x: [* I
材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許( u5 w8 N/ U* z+ A, {1 O
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量5 {3 i9 P+ @3 x9 O0 f3 p' z
公仔箱論壇4 {/ z0 T3 m: E5 t  H( R8 ^
做法：% p/ q3 v6 J* u% Z  S+ |( |
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。. c% ?; a; ~' T7 K
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k$ W  C# J. `+ }& a( W8 @" h
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。1 S1 i  L3 l- _( a8 _
; G0 z2 U% w# p6 d: C" Z
貼士：4 J5 `: j7 N/ g( L
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 www1.tvboxnow.com5 w: k0 Q- R  G7 j

: n0 {) m) A. p2 d* i9 U  V& }

8 S5 a" n: c9 p Z: E

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇. m4 L4 X2 X  e  |4 ]. J

材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb7 w& b2 t0 s  E6 J0 V3 r: S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {" o0 U; J* r* j7 |) w3 E

公仔箱論壇, o" ]9 Z5 H4 w- `$ a
做法：tvb now,tvbnow,bttvb& ]; w- P. y! A  w# G6 P8 t( g
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m0 |) O) I5 i& |- ?3 a

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

公仔箱論壇6 c* T' n$ ^7 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `: W. p1 X: o7 I  H. _
( |# w7 g8 L% X' [0 R1 S- a0 ^

www1.tvboxnow.com8 l: ^! v$ c& s# }
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
( }+ x6 v: J( U" [
材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

tvb now,tvbnow,bttvb' N+ w3 \  n. f/ J6 q( V( D  p9 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v* r: \2 p' p! I

做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。& W* ?# t, a4 b/ v
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇* l; a6 O4 `- h( v% t
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ E0 y6 p' A: u1 B
www1.tvboxnow.com# v9 O  }6 \5 m- |. M% B! {9 F6 n
貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。公仔箱論壇9 T) @* @( }& z$ e7 Q
5 g$ Q$ Z5 m7 K; a  r' f) O

tvb now,tvbnow,bttvb3 g1 [) [1 u1 C$ ]6 X$ a' }

; \( \7 v; ~* U- ]/ l- X

Profile鄧有勝" B# W: E! v0 _4 p' {, `1 \
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P5 e( b$ v5 V$ r
* U! @" k7 T% s" J. w" |

黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃