[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

www1.tvboxnow.com5 R) q8 I. s; I' W) n6 ?
www1.tvboxnow.com4 o; r9 f8 V! l( r- ^/ j9 v
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb) }: F% i& W3 f- m  E

: w$ ?0 F4 Y4 |( N

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w' n1 p! e; m& i" v- ?6 p

材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許www1.tvboxnow.com' i" F. K1 s7 P  [
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
公仔箱論壇: g' v, O2 n6 j2 m
做法：# q9 Z0 |. p+ k  d. W# Y
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb1 T, f- l( X) F1 S0 L
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇: u) W: ~1 _  ~2 w. W
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c3 p5 f5 t( M$ X  V- j

tvb now,tvbnow,bttvb, z7 V; B/ F! n5 x/ F

4 Q" t. B5 O! t: }1 F

# X# N' E, F! W- L
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。www1.tvboxnow.com5 ], c# h# M P% e9 c. r M
公仔箱論壇' h/ A2 ]! g( i- i/ Q+ S
材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

. c! i/ ^. J3 }( P0 P) p# {
做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb" D$ y9 O! I6 C3 f
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O1 R2 y, I* j& T( B7 x% R9 {
貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 tvb now,tvbnow,bttvb; z; ?5 d% e! u9 b6 R7 ?

& D& y% b6 ]& u+ i9 ]

www1.tvboxnow.com( x" k% l' T6 X

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
公仔箱論壇( ]9 P$ x& j+ \) `# U; v
材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb0 G7 b  `( ?. U+ w4 Q. `5 f% T

2 g, s5 E$ I; v, ^% e# r  \
1 K5 a9 G3 U- }$ j9 h

做法：公仔箱論壇+ m3 b1 Z; h, z" r
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g8 v9 l7 W4 H  d/ G8 c. i% N
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇7 @+ p. `8 Z/ R$ v" H- B6 e
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇2 n- p# R" I# j# Z# O. W
0 x; e4 v( l. H# G
貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

9 ]( M4 g  Z! b" g6 y9 y& E

公仔箱論壇) J, v4 Z* L0 b2 R7 L3 o6 }/ C

/ Z' H. ~; |2 M: Y" A& {
Profile鄧有勝2 ?0 r( q2 v" H$ e" B& V& A
@凱悅軒助理主廚www1.tvboxnow.com5 |* c B2 i% m- f
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 + x# |1 V7 e, N/ T0 x
公仔箱論壇& @! Y) o1 t$ O5 e$ P% [

公仔箱論壇; W$ j& e2 t. n2 w I* o

黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb$ h; W4 l1 l' L* w5 N( L" v8 Y
@凱悅軒助理主廚www1.tvboxnow.com$ @) O; R$ q7 R4 L
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃