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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 6 I+ Z4 V0 t7 `, Y/ V6 K
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 5 _' Y* M# U+ k8 U
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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* {$ B/ q/ j# s' p" P3 l材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許tvb now,tvbnow,bttvb F: W; I+ N h
. h/ U% w/ u$ [4 }7 k0 E' otvb now,tvbnow,bttvb煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 公仔箱論壇% O6 x3 n7 ?" w O* M
. ], ]* A1 {, y" B/ m0 {" S% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e9 q# ]* f/ r! ~5 u
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" b/ y8 n* ^5 j7 T! `做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。www1.tvboxnow.com% O3 G C* j @2 A$ h, y
4 l! d( N7 H* K- {公仔箱論壇2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x4 u* f$ @: z$ i
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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W1 M: v" l. w6 O: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 T) _" U8 S. m. a9 q( n5 e |
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 tvb now,tvbnow,bttvb( k' B N9 [4 i* M) S
$ v: A c! `9 P; m3 ]7 L4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com u4 J5 P$ r% Z" q% @6 g5 n7 p
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量公仔箱論壇$ _6 X5 {% g Z$ F9 R$ R, M2 h! b
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙: n3 _- c% B% r H4 P
2 k5 T' u( D* ^7 Stvb now,tvbnow,bttvb蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 * T4 n7 g. b! N$ w6 A* Z6 J9 J2 ]
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
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4 q1 ]& m' c6 }# j6 I4 I1 P( Ytvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。tvb now,tvbnow,bttvb( y/ q6 {6 L' w+ J
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 tvb now,tvbnow,bttvb( D! b f! N; s) K; Y- R
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 7 F/ n8 s' k7 J+ Z# i4 k
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4 L" G! w4 S. `+ a& i9 F6 B; |www1.tvboxnow.com材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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' |+ ~- z9 `9 W2 p1 F$ Atvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。( L+ m$ R1 I& @- U* `
8 i4 ?. x2 @* p! \3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb+ U! c& u' G) |' p
- d* r* Y' [5 a. H' i* s0 B* C4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 1 ]# c7 H! N5 l- `6 Z
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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