/ q, i4 T- @2 p$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。 攝影：林栢鈞 " j' @5 K* Z( j/ W1 m
www1.tvboxnow.com1 Q, L0 @' ~, B8 ?
8 ?/ l6 Y! k3 l9 R8 B. m
) d9 ?2 ?' e/ k6 W7 p" Ktvb now,tvbnow,bttvb
$ `5 N e9 I1 a( F% o) V0 @/ MAuntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
3 X+ a' |- f& ltvb now,tvbnow,bttvb1 R/ E3 R6 ?/ |; h# v5 z
www1.tvboxnow.com; k9 K. F$ o. X, y5 ^: F
! H r; Y- v P4 g3 {: m% V- }. f
d9 L# h4 V* z; P o2 s/ b/ f: Zwww1.tvboxnow.com $ O' P1 b [( F6 t* T; [0 w* Y. `
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。 ! A+ R/ U$ w: t" c7 m6 w
公仔箱論壇0 k0 a% H: c+ @$ w2 v, k/ b% ]
. B; A* W% s o. S6 D) _公仔箱論壇) f8 S: n/ w/ r; A1 r1 x) i
www1.tvboxnow.com: J- l6 N% j* B/ y. Y1 e- ^ v, w) g
 山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味tvb now,tvbnow,bttvb% W# j: o: d# U! M' j) H# V7 J
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
$ z; o* p% Y! D我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。 公仔箱論壇2 P; v( t9 @" I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d. K6 c0 k$ t- H$ u
tvb now,tvbnow,bttvb# {& k; ~% {: u& Q! u: Q
3 @, D. D4 ^! itvb now,tvbnow,bttvb
& G% n# @) b' L x1 \ Z% C1 [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) `3 o. H9 h6 z
" r" _+ `, g9 w7 V9 S9 h6 r* H7 X, t8 c( k8 u9 I9 j
- H9 ~; X% B6 {4 b) O$ c4 y" B
3 Z5 [: w7 g# z8 Y" ]; Twww1.tvboxnow.com 山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 |  欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。 |  甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
$ Z' e" O8 N ?$ m3 W% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x9 N/ G$ v6 N0 m" J
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。: r1 y3 H9 Y+ |1 W s# s+ }$ I
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
1 V+ ]1 O# h2 P l: btvb now,tvbnow,bttvb
& w. {% Z5 m, Dtvb now,tvbnow,bttvb
" x7 Y& S& R/ Y4 _5 {www1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com2 T; `4 U" W3 }# R5 x
公仔箱論壇. p/ S ^) y; Y0 d
 ( n* U2 o! M6 W* Q" j2 V
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。
0 S. N+ R/ q% e% g% [) otvb now,tvbnow,bttvb
$ L& `( x. w/ [! U$ K/ Q twww1.tvboxnow.com
, w- W; |3 { U( T8 P. S* Q: K0 `
7 _' {; N1 j$ j6 Ywww1.tvboxnow.com6 S- u2 @+ z5 A, s
材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
3 ]2 p; }5 |( s) D7 x
{# k' r/ [; ?+ ~: ?
. h+ i4 T8 P9 ^0 f r$ R; O/ K9 d3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B4 h8 ~+ ~- A T3 h& ^ z
www1.tvboxnow.com0 v+ X& f$ r9 L" ` m- j
 3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳
2 ?6 f6 K6 U9 |做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。公仔箱論壇& W/ n& S1 F! ?- m8 E
+ o" Z+ X% d9 d- F8 H: Y2 j公仔箱論壇2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。
# g$ R* \ t3 @www1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com0 E- I& ^* }, r! Q% U9 L0 O
3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 , ~5 J: B/ o6 F Q, e3 v
www1.tvboxnow.com6 e0 v* {; }! O7 J
+ g0 S; ^6 z& G) Z' r/ g) t公仔箱論壇) E6 ?/ q. R* O/ W4 d+ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k/ J# N, A6 U3 O
 8 w+ v4 u* t) Z- g; V; z" }: U
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
9 g, f' S; T& G; N* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a7 Y$ H7 f S# V1 }$ J
+ m* D% h; ~. M$ atvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com* v* `1 \# ?0 R! I
6 w7 f% t0 D' v" y$ f8 U* [材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 公仔箱論壇8 G$ N* G1 b! u" e7 ?- ?" s
www1.tvboxnow.com' Z" \) ?+ U4 h/ ]
9 h: H1 U" F6 m# w3 c0 B7 Dtvb now,tvbnow,bttvb
+ I2 U2 M- v# h' H3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 X% O5 L/ d8 C5 G4 D 2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來www1.tvboxnow.com( j& E5 `! I4 f2 F# ~5 S( o
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。" P% N X" p$ {% {4 m
7 q8 X! f/ s) i% F# x0 }tvb now,tvbnow,bttvb2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
9 w' O3 a! S+ L1 H1 B& D0 @8 Otvb now,tvbnow,bttvb) u- x3 \. E1 ?0 C( K9 N
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。
+ }% B& ~: L6 F' ywww1.tvboxnow.com公仔箱論壇6 }3 H, q2 Z0 \7 H7 k
( I$ z. ] {1 L JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 _) y4 l+ p+ l7 Dtvb now,tvbnow,bttvb
e ^, P" i, a" ^$ C2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ~; h% X4 _ F. B3 otvb now,tvbnow,bttvb貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
0 m: ^! m: z) T, D. N5 J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) _) F0 v* A/ E2 r1 W
% z7 ]) \3 j' B' Atvb now,tvbnow,bttvb
: |7 D) X# A" [8 t( {公仔箱論壇
) `9 x0 L& a# P" v0 {9 p9 w# M9 U* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 W5 Z g% ]; d7 p) V: Jwww1.tvboxnow.com黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 tvb now,tvbnow,bttvb g u/ n4 P5 s) J& {, c
www1.tvboxnow.com2 W r3 |2 b5 v# Y/ r+ W
www1.tvboxnow.com/ e& Q& y. a/ a$ p8 D
& `) r: O; T r8 I/ m% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Z$ e, f! @6 H9 R+ x4 |5 [% C www1.tvboxnow.com- y: b5 }& w& c9 H/ [& I, r
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
/ G7 a4 w+ \! t1 }5 q( J# K公仔箱論壇
4 v3 f* W e% ]" Q4 L: K P3 ztvb now,tvbnow,bttvb
, z" w5 \' a( c" ^* C" }tvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com6 k! c! X# Q! S1 }; h. W: s
5 _4 {+ L, \7 O& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
6 Y: d% o4 L( N* ?) Z2 d$ s
! J; K! ?4 M7 I0 v7 D9 W; e1 X. U0 }3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。
9 t3 [5 v- H r! Ptvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com! v7 K. l* e. \! E) i7 T
. [& \2 k* O& C! p$ }9 Ntvb now,tvbnow,bttvb
# F8 T+ Q! a" N0 d& b: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^% X) Q/ y* T. d$ `
( b5 m3 H* V9 X: t, s8 y Etvb now,tvbnow,bttvb
0 l# U0 B3 I) @" X f0 g0 N; S
8 P0 h% \: T _0 a$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com0 |% y8 T; G: S
$ K+ m# o4 ]6 I% t) r/ A( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。 |  2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面 |
|
發表於 2012-9-17 02:40 PM
| 