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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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4 k. M: `$ y' z. R) p1 }+ T- owww1.tvboxnow.com批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 www1.tvboxnow.com2 U, F6 U5 ^' S/ f& w- U" N$ M- ^1 v
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個. x; \/ y2 f3 l: R' _5 I6 H
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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9 t8 v7 C, O# J* B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y7 U1 N! x( }) A0 T6 V f9 o: V
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' L7 I0 r; w. _% t& x, o6 Ntvb now,tvbnow,bttvb梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 公仔箱論壇! {, Y- o2 ~( P
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法式Tart Tatin
! \! z% K# j5 T0 Q. g* |7 W- b; w: ^Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。公仔箱論壇$ A- h9 m/ w& }% M! f% _: E; ~1 [
4 A |. A" u( R+ q( g0 l- hwww1.tvboxnow.com金寶Crumble公仔箱論壇1 r9 K5 o; |2 v- o3 c. q
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 公仔箱論壇9 D' @3 P6 ?3 B
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拿破崙 Napoleon公仔箱論壇. A# ?7 z) c C) Q% L1 U: L
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 公仔箱論壇) p8 ^& l6 Q4 a: ]6 D7 l8 [/ s8 C# x# o
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' [4 x" c8 _& O常見批底大比拼 甜批皮' Q5 N6 \. ~, J# X& l
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 公仔箱論壇% K; N! L1 a, I; p/ E3 m
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' X" B7 R+ I1 j% |/ G+ D! W0 B公仔箱論壇 鬆酥皮
6 N+ A& @5 l( T. ?: f$ _0 y( V公仔箱論壇酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 公仔箱論壇* G6 ?" \4 N- Z8 v7 F( ?6 d
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拿破崙酥皮 i$ }$ }! |- q6 B2 V8 {! x% [
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 公仔箱論壇" S" l- b' j+ g* q
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- P5 k8 @, U. e3 T0 n: k' b公仔箱論壇1.布冧撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U% B! H3 h* K+ S
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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9 h- e) h T7 H, ltvb now,tvbnow,bttvb2.紫薯撻$38/件! M) I, c7 g7 x5 E
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） www1.tvboxnow.com$ A) K3 F: V& C2 e% ]" w
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
( |2 L. x! ?' X0 }! f( q5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） tvb now,tvbnow,bttvb9 @: H9 \6 V8 ^( r% `- C/ D% U
4 w1 m* G/ I. Y2 d4 M1 L& R5 H5 Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S$ T" B+ Y$ T2 Y: t0 S# A
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）www1.tvboxnow.com8 B8 y) p0 S% a" ]" X
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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+ \3 G5 ]% k5 I2 B7 j' R5 |8 a5.熱帶香蕉撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k: a( p' e! q9 ^$ L8 @ X8 t. G
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） & L q' j' a L+ W" D
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）+ o5 N; K+ S8 p- D8 I. {2 C6 Z
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j* ^4 ~7 f3 }( B$ Z: _1 Z
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M1 p& s( `7 I b, x" P
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$ e+ K- Z6 k9 J4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
5 Z7 k& F( E1 d3 _充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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/ O N2 D5 ~- V5 x. L; B6 v6 _tvb now,tvbnow,bttvb9.呍呢嗱拿破崙$38/件www1.tvboxnow.com! D. Y3 M! Q% C& O
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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$ C% ^- n$ G) e3 R; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com" u" w6 d6 `# J5 }) d t9 W$ M
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/ v/ @+ }; A6 G W" ^www1.tvboxnow.com10.蘋果金寶$48/份
: J H9 w9 n3 c這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） 2 S. N) y/ N3 m1 D! V0 X/ o* ^- L) O- E
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i/ E6 n( w; ^2 O( o1 R6 _
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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0 c6 ^! \; d% z' W9 O12.酥皮椰撻$6/個
1 d1 I5 X' h2 e/ _+ c' t一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
3 I( \3 v9 P$ W6 E: Z9 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^/ ]: k7 m. z* q4 z6 [8 S! y8 E8 I/ x
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13.酥皮蛋撻$5/件
/ W- {/ h3 |1 ? H p( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） ; ], x: }! A: J2 p$ ]8 C8 ?. X
# e5 j2 a/ U- A1 I/ k# S& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C0 J2 X# k" D( ]! J) @
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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- ~. ?8 D0 h9 |3 q- N/ L% V- h% r公仔箱論壇15.富士蘋果批$78/份
$ U/ d' c6 z* [; |* awww1.tvboxnow.com原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） tvb now,tvbnow,bttvb' f/ V. ^1 i a. d
( h& w% V/ S7 e0 C- A. V6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
, W6 {) t; |" s4 q& }, Ntvb now,tvbnow,bttvb曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） * z. L0 ?; d- @$ l5 e$ g) T$ J0 f
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
+ s2 q9 }4 W; o公仔箱論壇士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 公仔箱論壇6 n! Q- T+ t" L2 P
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
% O; z9 }2 Y: Swww1.tvboxnow.com創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） & b/ i' a t: a. e
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）公仔箱論壇# e# M; {: q2 ^9 q9 I
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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% l( s% `' r1 K; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
4 {+ u+ o. p. a% Z8 B8 K8 M公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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* _5 T, M; B- x; Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a& q) V5 M! y. ?
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
& U; t8 {+ o, m7 H2 n$ t7 nwww1.tvboxnow.com甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
2 \# H( ^$ b0 N9 I+ Z+ a) @: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H7 e) V" t9 c% I, E8 v
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0 I' n9 m! M: M. }# ~) h3 A- I8 e公仔箱論壇22.桑莓檸檬撻$23/件
, v8 M' N! Y' {5 vwww1.tvboxnow.com檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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- P2 k& D! }1 Y5 ~23.雜果撻$285/個（需預訂）
' u* f# p( M2 O9 Y1 E) w1 B" U$ ctvb now,tvbnow,bttvb水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） 公仔箱論壇: K* s1 _, U& p- ]) }$ i. B
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24.藍莓撻$38/件
) }! Z$ O' n B5 U K公仔箱論壇杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） tvb now,tvbnow,bttvb1 _1 R7 n) S( d0 I! i/ Z9 F
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25.無花果撻$40/件
4 Q5 D2 X( J* F. c" D/ U採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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6 u& @7 b; y7 g* {www1.tvboxnow.com26.紅莓撻$45/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |& j* \" A$ d2 g$ d C
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） / N5 u6 Q+ G s" {6 l) e# r
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27.港式少甜葡撻$6/個
* |" N: x7 G6 v3 g' b+ q+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） ! Y; B9 y- L% U4 Z+ Q& e
0 @ b* g7 N+ u: f! t5 l* A4 Lwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O$ t# o( K6 @+ W
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g4 ~! b2 l- A6 e* {
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） * d# f" B T$ N# o3 D! e1 \5 r/ x
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+ m4 [5 s) a0 }( I( C; o6 h2 T& r29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d" A( ~* e% j* n/ K9 z6 D, o& M
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件www1.tvboxnow.com- T1 y, V9 k% l- v# Y6 \
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） www1.tvboxnow.com) a6 a; r* S K# w
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
( D. |6 U" L: r; m" c3 S2 y燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） tvb now,tvbnow,bttvb2 T" v/ E. ~) y2 c! e
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32.雜果驚喜$38/件tvb now,tvbnow,bttvb6 @& Z7 p7 @) ?
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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) I: L& ~+ f+ g0 i$ KShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb( q4 z: _2 z. Q' G0 R: `$ w1 X
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號$ Q+ o* `1 \$ ?
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q5 H$ Z# z$ v# i* D: z
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層公仔箱論壇 g# `5 l4 r# r, v2 p+ a* q2 M
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖www1.tvboxnow.com- [4 @, k0 G7 m3 n5 I
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
2 M+ Y; ^4 Y7 S& ~5 Swww1.tvboxnow.com（g）Limehouse 灣仔船街35號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o- Q; x1 q3 j* a
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A9 U8 b1 ?3 H9 j
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
3 r/ _& I* |1 f3 b- W3 stvb now,tvbnow,bttvb（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
( _& Y Y/ [1 L- \: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內www1.tvboxnow.com' j+ m. o& [. M- i0 ~
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
5 o! E4 H' S, s/ ]* y( Q% c4 [（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓- R% C0 l$ B$ t7 j
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓tvb now,tvbnow,bttvb* S+ r I- t9 y
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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