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' ]/ B2 h$ n# l* h4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
/ I) O- v& H6 P0 d6 h+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 A C7 I; k( [: Q
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x N* D5 ~6 j& _$ R3 X0 R
7 ^1 R: v1 }- C0 w6 e+ p ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! w, C9 g" D/ a
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1 _: }+ F% }0 D" q5 m3 `. `0 }+ ~. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k0 I4 l3 y5 v: \8 v. K7 K+ p9 k
N! u, Y% }5 h2 @公仔箱論壇 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 9 E% h7 I5 G9 m. X& x
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* e; G W6 q$ {0 \0 z6 q$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* J9 d9 T: {& `1 O7 H T2 d
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。2 [ I: o% q/ i) X2 j( S0 y; Q
2 e: `, g' D2 q3 f! E豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
' F% c1 d0 \/ z1 V* `) ]2 V/ [tvb now,tvbnow,bttvbTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P. a; T0 j. F5 B
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金寶Crumble公仔箱論壇: h' \1 I4 L5 }$ `# p3 n0 Y
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon2 J, V% E0 j$ i% M
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f$ \3 O. k2 e: r5 v) i
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常見批底大比拼 甜批皮0 o g7 g( C4 A# b2 ^1 T: y0 p- @4 n
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f1 o; m. A# w9 f
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鬆酥皮
: g4 o+ L9 b# A/ E# e酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb7 P7 ^# v8 a0 c' A2 ^7 K1 h
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" ]# D3 s4 s- C; e0 V 拿破崙酥皮www1.tvboxnow.com5 u0 q7 F* C- q1 |
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 www1.tvboxnow.com3 H+ i: Y" w( G0 o' I
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, B! Z9 m" c; k1.布冧撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S# L3 w/ y5 F6 r5 O5 A' C
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） . S' i; x( n+ w
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2.紫薯撻$38/件! C% Z& \& |. k4 E
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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3 L4 [3 y. F" O) l* }1 R3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
8 t- s1 {( C' R$ E+ L, B0 m* [公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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3 G1 w0 E4 V* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
/ d; _+ ]. X9 ]公仔箱論壇還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件
8 r: v& y# _* D' u6 Y5 z. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]+ S/ H6 ^* F4 ?* p" P! f
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）/ [) S) c1 S( q
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） www1.tvboxnow.com! G4 N8 ^$ a+ |3 ?7 \) G/ ~: t
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
% W; c$ e2 }& }" y0 L$ g+ S s2 d單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
% V1 p; r# c- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A! l# r% y; Z$ N( W, I6 }
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$ g) \! Y) K0 q, Qtvb now,tvbnow,bttvb8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇8 n% I3 c* M: _
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
: j! H2 L- a- A& C5 fwww1.tvboxnow.com這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） # m+ {: M/ ~. u( Y6 j/ B
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9 g: e- W: K8 J% m: rtvb now,tvbnow,bttvb10.蘋果金寶$48/份公仔箱論壇# }. _4 f) ^! M* \* v6 X
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件9 V9 J8 ^4 ]1 }9 k/ x
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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8 d8 ` [; c+ [; I" R4 v公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個
6 j, t# j$ \; B0 Qtvb now,tvbnow,bttvb一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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a7 [9 z1 e6 ?7 Q- c公仔箱論壇 公仔箱論壇; @9 t2 A( m) T. ^: I
& b" U% }1 j5 [2 v* q, p% l. p公仔箱論壇13.酥皮蛋撻$5/件
9 n4 M" R4 J dtvb now,tvbnow,bttvb用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） tvb now,tvbnow,bttvb" h# L' M5 I( G* u4 y
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$ M( d5 L; v1 d& J9 N6 rtvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
2 p1 K) d! F0 R s+ P: ywww1.tvboxnow.com外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 公仔箱論壇: J C/ `+ {/ r- a$ C& K
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15.富士蘋果批$78/份tvb now,tvbnow,bttvb; K- _4 x$ `0 M; B
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） 公仔箱論壇0 j" C& E' Y) q7 A7 M* s3 B
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7 P q3 o; n) @" b! F" S: l( C' rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `5 m0 g% _$ j$ y& F1 D4 k! n
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3 p0 h& W4 o+ D: p+ P0 n5 Q) qwww1.tvboxnow.com曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） ; x; Y* I9 G& c4 p Q& L
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6 x- N1 o6 u5 I6 m, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" l4 r9 Q8 R8 S! a6 q) O- U17.士多啤梨檸檬撻$68/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `: {/ Z. E1 g: N3 L! t
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個2 b; s# s4 l4 p3 T' D
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
8 k+ q" f$ l- Q) Dwww1.tvboxnow.com甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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7 Y/ t7 u8 B/ Z0 Z1 c' K. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
6 N2 O3 S% e' M( G! I6 Qwww1.tvboxnow.com餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） tvb now,tvbnow,bttvb7 L+ c0 o2 r/ z h3 n. \" X
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; c# Y( j, j' L) }2 j6 owww1.tvboxnow.com21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K( |8 `8 e6 n. w* C2 g+ R% N+ n
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） ) @$ F7 K5 D( l8 C3 i
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22.桑莓檸檬撻$23/件
& T$ \7 Z/ g7 k2 s# |& d; s檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） + E: |" @+ Z& p2 L
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: p( r' M9 c" k$ K& Y# Y23.雜果撻$285/個（需預訂）5 T$ f" p: T- m) x
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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; c w, h1 w* U- p+ q1 |/ d24.藍莓撻$38/件4 g! x( u0 F2 u* O4 t, `5 L
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） & m+ @% T* a2 j o8 H" R. @0 s
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25.無花果撻$40/件
( l# e) v v( a6 r# {0 I% c) {( Stvb now,tvbnow,bttvb採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） tvb now,tvbnow,bttvb: R/ Z2 A6 a: S, U
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26.紅莓撻$45/件% C+ U A! ^4 {# {
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
4 ~6 N4 N' V1 `3 X- o$ y) E. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com; f" j9 h: Z6 f) g- D
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27.港式少甜葡撻$6/個
) f, a- m- a. M, Htvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） ! [% `2 t1 W& i/ n$ w# `
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
$ U7 G5 x7 ]; ]3 x, o1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） www1.tvboxnow.com. Q& b% I/ l! ]; r
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. ^0 F. J1 X3 X" |/ c6 ~* \% n, M, J29.芒果撻$430/磅0 {& ~" R4 Z: W, f$ j
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） + P" P' s l& `# P; O
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30.果仁撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J7 e4 S6 p" s. \4 v( \& o" X" {
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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* Z2 V+ @: j* o1 S* i! T公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件www1.tvboxnow.com5 `3 |' o3 O: h# R1 s" t6 g
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） www1.tvboxnow.com" \# ~9 G* K, Z3 j
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32.雜果驚喜$38/件公仔箱論壇. d& k0 M5 Z3 q5 ]$ h
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q! y( ~5 } o4 \, N
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# G( g5 o' u# @. f: |tvb now,tvbnow,bttvbShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號9 F* | s; o8 ?- ]2 {- g7 Z
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
$ F5 d/ [! i3 `, d/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
, u+ C2 } C5 O6 q6 o8 T$ L公仔箱論壇（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
) M' r3 c- m F) B（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
; u% ~: E& o; D5 jtvb now,tvbnow,bttvb（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖www1.tvboxnow.com5 W; ^+ T2 o/ r$ P$ A3 m
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下. g5 D/ z- C3 o
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
3 E5 R$ t* v6 ^5 n0 {& `（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
) u5 _; f" W1 }- w B' _! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下5 ] R* d* p9 I( O7 T" h
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內www1.tvboxnow.com& I; ^1 W& Q1 Q: A( e* q9 M
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
a2 A& B8 v, v1 r7 B" vwww1.tvboxnow.com（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
: L! C8 c2 S3 |! g; ]www1.tvboxnow.com（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓www1.tvboxnow.com4 J0 c C5 F. L1 G- J3 t0 W7 n, E/ U
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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