[中式食譜] 新派海南菜　甘香醒胃

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提起海南島，總是想起陽光與海灘。至於海南島的美食，除了文昌雞，其他也似乎不甚了了。其實海南島物產豐盛，帶有濃濃的熱帶風情，菜式則兼具粵菜重原味的特色，亦有接近東南亞菜的濃香酸甜的風味，變化多端。今次屈師傅示範的三道菜式便把海南菜的特點都充份發揮了。　 3 O  ^4 T$ h: t8 @& }' l+ g

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海南島又叫瓊島，有山有海，物產豐富，海鮮、野菜、禽畜都一應俱備。今次作示範的屈師傅近日跟三亞維景國際度假酒店的海南師傅作交流，設計出這個「海南三亞美食之旅」，他說這次已是第三次的合作。
「當初頭一次接觸海南菜時，對當地的甜品瓊島千孔糕最有印象，覺得有點像星馬的鬆糕。至於菜式，則覺得和廣東菜也頗有分別。」傳統海南菜以粵菜為基礎，講究色、香、味、形，重原味，所以多用上當地材料來烹調，如四大海南名菜文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹便是代表菜式。
不過由於當地氣候炎熱，醒神開胃的美食也非常受歡迎，漸漸也發展出新派的海南菜，以香口油炸品和酸甜口味為主，如今次示範的鳳尾蝦便以炸薯絲來製作，精工細緻，而且香口醒胃，廣受年輕人歡迎。
近年注重健康美食的潮流越吹越盛，所以盛產野菜的海南島，也漸漸流行起吃野菜，當地野菜選擇非常多，而且名字也頗有趣，像革命菜、撈葉、珍珠葉和荷花梗等。試過不同的野菜後，屈師傅最喜歡軟滑的南瓜苗和荷花梗，應該也頗適合香港人口味。
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「海南三亞美食之旅」，由即日起至10月31日於九龍維景酒店的唐宮舉行，讓大家一嚐特別設計的菜式。（查詢：27603628）
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Profile：屈炳森師傅（九龍維景酒店唐宮）屈師傅已有廿多年豐富入廚經驗，主力廣東菜，閒時他會多看書籍及留意其他省份甚至西餐製作方法和配料，取其精長，再融入粵式製作中，以創出千變萬化的新菜式。 $ }/ v; @; i8 z; h

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海南特色野菜是次的「海南三亞美食之旅」美食節帶來不少海南特色野菜，這些在香港較難買到，算是開一開眼界，下次去海南島不妨試試。
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革命菜　■革命菜又叫野茼蒿，是海南中部五指山區常年生長的野菜，嫩滑腍甜。

五指山野菜　■海南人最喜歡的五指山野菜，味道鮮美，用湯浸最得原味。

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荷花梗　■未煮前有點像豆角，一般以湯煮，熟後質地腍滑。

珍珠葉　■多用來浸炒，潮州菜中也會用來炸香伴雞塊。

撈葉　■帶少許苦和香味，切絲煎餅是最佳食法。

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金絲鳳尾蝦海南氣候炎熱，當地的口味偏愛香口菜式，所以這個金絲鳳尾蝦是當地很受歡迎的新興菜式，包上酸甜沙律醬的炸蝦，外層是卜卜脆的炸薯絲，一口咬下是雙重香口。
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材料薯仔1個、中蝦8隻、鹽少許、沙律醬8両、淡奶/水各3両、自發粉1/4盒、油1.5両 tvb now,tvbnow,bttvb% U+ s& N2 J. @0 e/ E; _

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做法1.薯仔去皮，刨幼絲，先浸半小時，放入滾水中汆水撈起，隔乾水。放入80℃油中炸約3分鐘至成金黃色薯絲即可撈起備用。9 a& p. A$ Z& U- X  Q
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2.中蝦去殼留尾，從背部開刀起腸，下少許鹽略醃。將自發粉、油和水拌成脆漿，將蝦身沾上脆漿，放入80℃油炸約2分鐘即撈起。

3.把沙律醬和淡奶拌勻，放入炸蝦拌好，再把蝦放在炸薯絲上，滾至全身都沾滿薯絲即成。 + p7 ^. C- y7 ]0 E2 t

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貼士：如果沒有廚用溫度計，可用目測方法試油溫，待油燒熱至剛開始有滾動，但還沒有泡泡，油溫就約為80℃了。

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撈葉煎蛋撈葉是海南的特產野菜，香氣獨特，味道帶點微微的苦澀，所以通常不會直接炒食，而是切絲拿來煎蛋餅。如果買不到撈葉的話，用辣椒葉切細來煎蛋餅亦有一番風味。
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材料蛋4隻、撈葉2両、鹽/雞粉各少許

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做法1.撈葉切幼絲，再切碎。蛋拂勻，加入撈葉碎，下鹽和雞粉調味。

2.燒紅鑊，加入略多的凍油，把鑊面沾上油後，倒走多餘的油，由中間開始下蛋液，輕輕搖勻，中慢火煎至成形，再反轉煎至有色即可上碟，切件。
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貼士：煎蛋餅不要下太多油，但鑊必須燒熱，而且加入凍油要搖勻鑊身才不會黏鑊。

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香菠蜜豆黃牛肉海南的黃牛仔肉嫩滑有肉味，是當地的特產之一。當地做法只是直接把牛肉煎香加少許生抽作調味，以保持原來的肉香。再加上菠蘿和甜椒同炒，酸甜味道更帶起牛肉味。

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材料黃牛仔肉（切片）5両、菠蘿（切塊）3両、蜜豆/紅甜椒/黃甜椒（切塊）各2両、薑粒/葱段/生抽各1茶匙、老抽半茶匙、鹽少許、生粉芡水2茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb3 d( u% S0 o: \1 k) L& R

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做法1.燒熱鑊，下油，將黃牛仔肉平鋪以中火煎香，下生抽、老抽調味，至轉色撈起備用。

2.菠蘿、蜜豆、紅甜椒和黃甜椒汆水，撈起。另燒熱鑊，下少許油，爆香薑、葱，將已汆水的蔬菜倒入，炒香，下鹽調味。7 O, x% I7 l" L! J$ D e3 O! v) `
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3.把黃牛仔肉回鑊，快炒幾下，下生粉芡水埋芡至收乾身即可上碟。 % ]$ k+ v/ q% ?3 j' G
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