[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

公仔箱論壇" ?* f% D7 R: p, V
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　! ~0 x8 h4 u& E3 [! Q8 n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c9 ^& `* D: ~& j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H4 k4 t, P4 f6 l* C% O1 I2 F
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。tvb now,tvbnow,bttvb" ^7 ^0 D' q; R$ n7 k
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」公仔箱論壇5 V5 m7 B7 ?* m( o+ r& g

公仔箱論壇" F1 q4 w5 n+ F5 M

- u/ Q: i* R" f t0 E, y4 y0 Y

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

公仔箱論壇5 c; `0 ^0 A ^& e; a) a; \ y: C

tvb now,tvbnow,bttvb9 ?6 V# \7 Y; Y6 ?( p
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 $ h9 F! Z, @, {4 c4 l# p) Q# v1 f
4 `. Q. O- l+ d/ {4 r) \ Z

www1.tvboxnow.com2 X5 B. T, X- i

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 www1.tvboxnow.com9 d& k- j0 X9 T8 f  @

  p8 m: i  s7 \9 Y- e/ X3 u- I# ]
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
tvb now,tvbnow,bttvb0 N0 q. t* g9 w3 @) W, K
www1.tvboxnow.com7 {7 n) ~) `9 f, [1 ]- r6 x8 {2 n6 Q

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
tvb now,tvbnow,bttvb" Y" H' n6 K: k3 w) v! O9 H
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。5 A$ f5 W" G7 _, r2 O: r8 @

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
www1.tvboxnow.com" f6 f8 H+ w3 ^  y& d& G

+ `" a3 u8 V* l3 H$ B

公仔箱論壇/ _: T* M2 Y2 O) @& [) i3 n6 x6 V

www1.tvboxnow.com% ~/ G9 g2 D7 b

www1.tvboxnow.com- |5 N- _2 e6 X) t' V/ r

剪苦葉 tvb now,tvbnow,bttvb9 ~; }. H/ W/ H+ `- ]
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。

( F4 n& I( p, p3 y
tvb now,tvbnow,bttvb( r# F' `' k" j
公仔箱論壇' _! T" a& o6 j. l

; B+ A _$ @0 y' j
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。

) }. D( S+ }2 F* \$ {
4 y1 J- N7 U7 X! T

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y8 K: A( |% B* m- U, p. c
- a. \& v+ z" \! h% b
tvb now,tvbnow,bttvb3 d. B" O) j/ C1 E8 V, s1 R

2 1 t* Z/ ]8 k( k3 ~7 i& g4 r, ^
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
www1.tvboxnow.com2 Z1 W3 d; @) k& ?+ l$ L: H* t/ \
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I% ]0 ~1 N- {' \# E- h

tvb now,tvbnow,bttvb8 j. ]- O, E! _* g' q8 M
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z/ ^% j) W4 m* O9 f4 O% r
2 B- h# [& R7 m! Z% }- u

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

www1.tvboxnow.com# m' s; |0 S' N% u: F
2 }/ n. P& i: F( R$ `4 V
- Z9 I( y4 u$ H
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。公仔箱論壇0 q6 f4 {* e% f/ H Z) C
$ V# A7 ]7 B7 w, ]" e
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。www1.tvboxnow.com) w" i& u# V7 d6 Z
www1.tvboxnow.com$ p4 g( Z* H/ J9 Z- g4 H; t
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

tvb now,tvbnow,bttvb" b4 |; }& k1 {* H

tvb now,tvbnow,bttvb# o/ H4 p1 `# M e" E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]& Y0 o2 @- d, X
www1.tvboxnow.com6 h3 l/ a& k. @$ b1 l! J
tvb now,tvbnow,bttvb) Z* d, P! B9 c/ z2 g# x4 `
0 v& B* M8 S3 u& [

tvb now,tvbnow,bttvb6 J4 d1 ?% r! m

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

tvb now,tvbnow,bttvb) Y$ N. P% N, a. K/ m2 u

公仔箱論壇) @% g6 }3 s/ b
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 www1.tvboxnow.com6 E. [) M8 v: @, L. |
公仔箱論壇4 x3 N0 j4 U; c  R6 B+ x: i/ \. g
tvb now,tvbnow,bttvb. Y( F8 b+ P$ v6 \
公仔箱論壇; M" {* _4 ]4 B+ ^  {( U' O& C

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
0 L! l2 z' t9 [# V
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
www1.tvboxnow.com- B+ [6 e( Y  o* C/ M
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s; |3 _: y3 h
www1.tvboxnow.com) U* J2 x' l+ M$ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j' U6 t3 f5 o: @! U6 E2 i; [4 @1 i
5 Z1 ?+ K0 `% H6 H8 t2 J; E/ Q
www1.tvboxnow.com2 H- g# f4 n9 Z( l
, b6 {9 i4 ^8 w, W1 ]. j" D5 y: {6 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?& `1 V3 L, ?9 p) u4 @$ a
公仔箱論壇' D9 N& ?( o& r9 P2 l7 ]. T5 ~2 }

www1.tvboxnow.com. V, C- U& N; [( u4 c

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味