選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。3 W0 ^+ C: z3 n, a- z
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。7 G, C4 v4 k h
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
( t, k$ G# f _% `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l, Z( @1 k3 f; q1 t
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
% H/ c! p3 ^: }' ^7 j! q: ntvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國
/ n0 d4 T5 g$ d3 } G* s特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www1.tvboxnow.com0 Q4 p5 G, i; K
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
/ @4 j, r6 H/ i# Dtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） www1.tvboxnow.com+ C' N; _" g6 _+ E$ D
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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9 h: m m0 v5 Y2 q p: |$ Qwww1.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb: e1 I9 Y4 Z' f: u" E
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w! l: |( F+ \" P
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。6 [. x8 S. ]! B' B
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
) L9 ]' K8 X( [) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560, v* F3 X+ j0 f
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。% u8 j# ]* n% m7 L2 ?7 M4 b7 t% h
- t# |: S L6 h' S' Ptvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛' R: T; ?+ `9 j% u0 v1 }
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
7 B) a! P+ ]. v; Ctvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。0 e5 ~: o; T8 x- ]# C8 b
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。: B. J. g0 ]4 U
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
/ W8 z8 r! G# u& Y/ J, Otvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。6 c6 Y, L, D& U$ U9 h# E1 X
/ w( n! ~8 g. P飛驒黑毛和牛
% V n: i( ?9 |& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇+ v8 R2 {7 V% g- |4 L" H; l0 k
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。www1.tvboxnow.com, N3 I6 a* X7 o# L& f, j+ F
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
& m" R! f, k. I; U" V1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
& H; K" ?/ n3 x" H（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
$ H: d- e7 d% u1 F6 M" C+ V+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! B* g' O, f% [/ H& f0 T" |www1.tvboxnow.comCharolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k" Q5 H. H5 C# V2 [+ _# ~
f來源地：愛爾蘭
( _! }" ^" F+ c3 F; y; I1 a公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
' ?+ u& J2 Z) [9 Q' W, K) Y+ B公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
4 N3 g m( X5 X. R4 T" \Ireland Rib Eye 14oz $698
# p1 N3 _% q- \1 O0 h" v) z" Gwww1.tvboxnow.com（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛1 |6 e: y# K! U6 w) n& T' ~
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
# n& y3 n; i% ]$ n1 C' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。* Q1 P( ~# Y$ m, @3 Q
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇5 O& @( M) f* [) \3 ]. x$ G
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb# ?) ~! p" u5 v0 Z( r: I2 f
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。. n* V( ^+ H" c* q& k
; k( i$ R. [9 n3 m/ ywww1.tvboxnow.com何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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8 p% y$ V0 h; k% `' k# `% Jtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488www1.tvboxnow.com% Z. T9 ?1 `7 |5 }5 ]9 m2 W
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。! y# h8 G# h8 ?& r; q! `
$ O7 }5 T( V, d1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& {2 P* W3 Z4 a0 i2 d, g/ r4 I* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
( x/ Y: W) K0 I3 S. T, |. x公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
+ ~! n# ~4 C$ [% H6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" Z6 m9 u* I4 ^$ H' a# w. ^
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
' Y$ R+ m, b9 y2 @% g公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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1 S" ~& S6 E0 J8 `（a）Shore
2 m% Z. d% s1 W: s地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇5 v4 S0 z5 E& ~! q7 e8 T) S% Q
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
3 d( U+ f, E: C @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill3 D) t$ F0 @' y# T# l7 g _8 Z
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫, f2 L. N3 d3 |: o; N$ K( i/ ?: h$ k
4 y. |9 l W8 v X o（d）Wooloomooloo Prime
: x- F; {# p8 E0 _, P5 c4 D# L. g7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One
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% f) t# b, C: B" o, [& Z8 z& a（e）Tango Argentinian Steak Housewww1.tvboxnow.com k5 C& |# B0 b$ D8 e$ T8 }$ c( o
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
/ y$ z: ^9 z _' ]4 Vwww1.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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; l$ D) P2 u/ q2 `+ H. o8 _" H公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
7 Z' Y$ f5 ^0 _地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats: v1 s$ m- r7 r' g- L" S
地址：尖沙咀河內道K11商場, ]3 S, R+ n) W/ L; O8 l5 F
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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