返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。( e5 s2 ^2 w! S8 x- l3 ^6 u7 F( F4 R. H: B
tvb now,tvbnow,bttvb1 k9 \- x# k- [5 a( U$ [' p) l4 d4 c7 H
論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。
% x6 X- {- r5 s4 U6 ntvb now,tvbnow,bttvb! i  _9 }( v# O
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
% W! m; N' O0 x( N" t, `  V) Ctvb now,tvbnow,bttvb
) a2 v6 i0 E9 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d! ^, e6 b5 H5 H: D' G) ]
來源地:美國3 L0 p8 O! K4 t
特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。
. _3 k, m' t! G3 o$ nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。
% X! A) ~9 s8 X' rwww1.tvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b) : B7 O8 k0 v2 |5 t  T
USDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。
3 z& P* M. ^# h. o/ m公仔箱論壇公仔箱論壇& s% S8 G9 d3 n& ]& Q! n' I+ o
Heritage 黑安格斯牛
, m9 o1 r2 W6 {8 K1 g6 J, H來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)
. _$ ~+ l* ~* e7 W* c2 v1 P# x; Y1 B公仔箱論壇特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
" m0 S; H! A  P  ]飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。www1.tvboxnow.com1 R. l4 T  p* k* z( u4 A
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
4 `& c& F5 P7 t) X1 owww1.tvboxnow.com(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
( K4 c6 h2 I3 m7 B0 Z! A& kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 s) z+ k$ @" B% i: j, N. f
Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇' k) `# i, X+ G) F5 T
來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)tvb now,tvbnow,bttvb! O: v5 t9 B5 L* U1 j. |: Z; Y8 c; t1 Y5 O
特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。
7 A* V2 |$ }9 |飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇3 ?9 ^2 R! L9 r/ q
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
- M3 j) f3 f7 S( x& _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。
+ x& T% J2 Q$ k5 j/ k公仔箱論壇
+ J/ K; |/ p2 s5 ^* ^" y7 \9 L公仔箱論壇飛驒黑毛和牛0 E7 r% [$ r. P, ^% i  @2 V
來源地:日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇1 {& H* G5 |- J, d% y: T; Q
特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。# ?! z% c" e0 S, k
飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。
( Q5 w) H- R$ e& `( S$ [. nwww1.tvboxnow.comJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇% x# G- z' A' U% p2 `- t
(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。
$ q( e  {/ O! `1 _3 l4 ?
' ~6 W' u' B( U' b1 X: k( x公仔箱論壇Charolais Bee
- R6 o" L9 v" |. Q( tf來源地:愛爾蘭
; p2 @! t0 q; Z1 Z' ]公仔箱論壇特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。2 A. u; T6 B' w0 [9 [
飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。3 V  L8 e' I! t" s
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f2 y) ?# ^, c# Y
(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。
- ^9 T) F& p+ \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I8 A) \$ V' l" k$ c+ L
阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb4 b! i. y; c( n( Q3 a, A' b0 Q. M5 }
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原) g$ b9 _9 m" k. i
特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。
7 o% s. z! u$ Y- a9 r  E( S! N. p公仔箱論壇飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。公仔箱論壇7 @" F2 M& n, M2 O. E- Y; E0 O. J1 R
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
9 k3 ]; h$ J6 w3 F! p公仔箱論壇(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V2 N- h% ^; _3 @$ n/ }  v3 x: S, ]9 h8 g1 N
: Q% a6 W5 m) }  |$ r, S* A( h5 I
何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。' u2 G3 U- K* r9 R: ^; x6 l( j

8 S2 [& J. `7 L4 ^  n  \9 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
' Q7 `4 `) K$ y6 o" Mtvb now,tvbnow,bttvb(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb& |: F0 J# M7 N% W$ W' _

* T6 J2 R  |$ A: y/ G3 @" @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)( N+ Z8 Q. m( _5 k1 ^: V& ]
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。
( ~; j5 Q9 [- m. eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。
- p+ x! k1 k6 y' c8 `/ ktvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com! \, I0 V0 o8 b9 n
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。公仔箱論壇+ _2 n' }6 @# ~* S
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。9 W# f2 \- e! R* R0 X' Q$ _5 _0 _

0 Y" S& N  f* _; M0 m$ U0 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a)Shore
7 N9 y" T; X  o$ B- Swww1.tvboxnow.com地址:中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇( l4 T7 J, V* P  J
www1.tvboxnow.com0 H2 Q; t# q0 P7 a3 h. W. \8 E0 `
(b)Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb0 D3 x+ g2 X# r8 {. |( b
地址:灣仔港灣道香港君悅酒店. Q0 C5 ^2 V( H7 [
tvb now,tvbnow,bttvb  \5 B3 r# b4 l
(c)The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a0 o% D! _, {1 k3 I. X/ |+ V0 W$ X
地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
; ~$ |* y0 w" W! N1 m! r: j! W' Q
6 s3 S# s8 _/ L+ n0 _  Awww1.tvboxnow.com(d)Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L) i4 ?: s  \! A7 `: w' ^- B8 A& P& K
地址:尖沙咀彌敦道The One
% `5 |2 K( n& J# q& i& p: nwww1.tvboxnow.com. `+ n' j6 x- ~9 C# p
(e)Tango Argentinian Steak House
* v2 J9 q. W$ |: I& l! r( btvb now,tvbnow,bttvb地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈
/ o: F: f6 d9 G& X0 y  wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 J$ M: M5 e* m/ j0 T' j% U2 f! {公仔箱論壇(f)Carnevino Steak Housewww1.tvboxnow.com" n& u' C2 X0 C3 D% c
地址:中環皇后大道中陸海通大廈
& m# f) [/ w9 D, {& D5 k公仔箱論壇
. G8 _5 o. k! F) i: X(g)Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇# T! U9 ~1 Z% a5 |6 |1 R* N
地址:中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇8 ~0 g# L7 }! J1 q, o: T! i
公仔箱論壇- h. `( ~- }' {; Z4 i
(h)Steik World Meats
. A: U& q1 D3 n* q6 G: x地址:尖沙咀河內道K11商場. v( m2 e  F: s2 l5 N0 w/ c
唔講唔知牛扒咁多學問
thank you for sharing
1

評分次數

  • fcity

THANKS FOR SHARING
1

評分次數

  • fcity

返回列表