選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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1 l! G0 M- ^$ ^9 H1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇 J, o0 `' v& f. Z+ @# t2 o# h
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
) U; O# T# V! K: `3 M. W9 Ptvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國
1 Q6 l" ?6 L5 i& u6 B8 Y0 w/ Y* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www1.tvboxnow.com9 y4 J ?% D1 P4 C+ z' z9 J. \
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。, A# ~& ` Y/ k
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
o% k4 Y7 o/ _8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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! H! h5 O y9 m/ L7 Q; \! S( q- Etvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
. Y. A- G* x7 |! R公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
& L/ `/ }& F$ t特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
# Z: Q, Z9 f0 ?" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇; v- J( v2 V* O; j0 }9 Y2 G5 x
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
J, z" |/ v: i% s( @0 z) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D8 [: {0 V/ x
4 c1 g4 M6 s5 ]( S$ _www1.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _( v$ k' L. P9 ? y
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
7 j/ S2 Q: N4 Lwww1.tvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www1.tvboxnow.com& Y3 o }" _9 V) H9 G1 d$ B/ I, b9 k
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
" g. Y2 u: p* y) t& }+ mwww1.tvboxnow.comStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 J) x, v. }* y# i
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇# ~6 @5 N: O* ]* u' L
. ]. S) q+ B: R! m) r( N% }www1.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛( Z$ r' ^6 Q5 Z
來源地：日本岐阜縣飛驒
" N* v7 c d9 V6 R特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇* X/ D( P0 U3 ]
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇8 d$ u3 _" e) }
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
6 k. {" _& h2 u* P9 }) j6 [8 c) _4 ^（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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: `4 A7 c8 r# C6 jCharolais Bee
/ D5 I: S' W3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
6 ^% w" V6 Y# J" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。" }/ E% g9 ~) E2 }
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
6 o: }' v: C2 c* R5 n1 r/ G$ V公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
6 p1 R& K+ C" ?3 l. i5 G3 x! cwww1.tvboxnow.com（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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# a+ R8 f' c% x7 l( h: ~' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb# [# f5 g' x0 q
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇7 \5 |5 T. K' M
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。6 P4 d' \' Z) p9 ]4 B
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `& A* q3 Q4 ]9 p! p
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
5 d) Z- s# Z/ p' L公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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1 k' M9 m! _ K) N2 y, @! t' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb% }! | {; d) m; g" J" O4 W- w) l
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
1 B/ D0 p# G2 `, L" z4 T- h2 ?（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www1.tvboxnow.com, j1 h" P& Y! V0 k ?
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
/ q9 e8 e# j$ [/ Y/ gtvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 Y. U* u! G, F$ T0 O/ x, l2 G2 rtvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
6 N, i8 S1 D5 }) x0 {www1.tvboxnow.com
! @) x( \; }. F. hwww1.tvboxnow.comDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }+ o3 i" Y; e9 y i
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。www1.tvboxnow.com/ g6 K5 U/ z. l& b9 G9 O4 ?
. a1 `; e& i5 b& [; V8 ~) M$ T/ Iwww1.tvboxnow.com（a）Shore
! }0 `9 l1 t }, Z M0 ~地址：中環皇后大道中L Place / N9 v) d( I" u) r$ P2 a% ~
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
5 u! _2 S1 V& ^! F2 j地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grillwww1.tvboxnow.com! G( r3 r+ F8 a7 P5 o9 w! i
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www1.tvboxnow.com E& R; h" E$ e/ O4 i" t8 G( S
- h( u$ z2 a3 @5 K" O（d）Wooloomooloo Prime! i( ^. J5 R# m# ?/ }
地址：尖沙咀彌敦道The One 2 Q4 _# q& r5 Z# G& s0 `3 {! A
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（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇/ J, w- L! B0 b: G. S. V
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
/ c( h3 f: @; a. Y2 T( ~, U) hwww1.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈
- M' y3 h8 M3 s' k( M- z3 l公仔箱論壇www1.tvboxnow.com& |7 \+ X( x! N7 j! T4 t
（g）Strip House by Harlan Goldstein
: Y* x7 L& P. d( W: U3 u6 X公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈' U; u( l' x. [* I: @* [/ p+ D* Q
" U5 F) v& T0 p _& F9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats
+ R1 P! |8 C0 G2 \$ D' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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