選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
0 q ?2 x8 F6 N2 y* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U6 r4 d8 w9 y! A) z5 k
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
' _# Q; \3 B! p5 Y( f. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~1 L$ Q2 l* ]: m
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。www1.tvboxnow.com" K: _4 r& _2 i9 e1 n
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
; u3 ?& Q1 _9 K3 V" p: q公仔箱論壇來源地：美國www1.tvboxnow.com4 _7 C& `- n# u; v
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www1.tvboxnow.com6 i5 Z3 N( X9 {6 [7 }
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
" ? W: a8 I. f& s! z: n1 X7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） ( ]9 y0 S5 ~' k
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
5 [. Y: j) F( k. h4 i* }+ Z, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
5 s/ K" y Y; t/ `: l: q特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。6 h6 H" H* z/ w) w; j( \
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
! w, k' U' d! }7 P" hDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb4 a- U6 J. o/ s* x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb' L* v8 Q, S, e$ N: t
2 f: ]3 z2 l# OCape Grim Farm 100%安格斯牛# [2 B2 s* n, ~
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb0 @7 j4 L! R: r- c2 a
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
! o. `5 _* K/ U Ntvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ E, L$ @5 \, X( s$ hStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
% N, u* U2 X! H8 W, u（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
) \5 Q: h! A. ]" O2 ?: `1 ^/ T公仔箱論壇公仔箱論壇/ i7 E' I; b: E. I* k" ~
飛驒黑毛和牛
( W8 j' D- k9 o/ i8 ntvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
5 `4 F3 z0 b- M公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
0 I o+ i8 @- Q公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
' n. \& f! O5 H+ htvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980www1.tvboxnow.com" t. B- ^ q2 Q+ z+ E% A4 i0 l! @- ~
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。9 v }% s* b2 I7 H; Z
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Charolais Bee公仔箱論壇! C8 u& I8 w5 l {
f來源地：愛爾蘭
$ z! ?1 U+ c! N, T' _+ F5 B, ewww1.tvboxnow.com特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
8 P6 G( v) b4 U& e飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
; L7 d# o+ f4 o# ^0 GIreland Rib Eye 14oz $698
/ w5 m& y" t) ^: t- z（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。; w2 i+ L- K5 W% M" [. E
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阿根廷牛9 @' b- @; o- @7 d0 L: j+ ] k
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [0 M6 l, }. f0 X
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5 w6 e. Q8 u" D$ x2 O j
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。: u7 x& d" w w0 E7 p
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇$ }& i( m. n- }. P3 g
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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. E2 Q- ~. ?/ R5 n3 A, G8 Q5 @www1.tvboxnow.com何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb# t2 [. y, A B R- A. K6 q
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www1.tvboxnow.com5 ]% w8 S# R' O4 p# a% _
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇5 O4 _& d4 M! O3 y; v2 `
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。8 d( c' Z' T& ?" Y* c% ?4 y- x
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb9 \( b7 u2 }$ W
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。www1.tvboxnow.com; ?) K3 J3 J7 P l
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a' O: v. Z' _. Y0 Y
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（a）Shore
9 O5 `$ _9 Q V' d4 O0 C地址：中環皇后大道中L Place
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1 O, m& A& n6 ]- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse& O L6 R+ O% U: ~
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
: i1 H8 l$ G' f0 y4 K* iwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& q5 G+ @; W: F/ Y0 C( p) _) H
（c）The Steak House winebar+grill
; f$ }- s- Y/ y地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫: s K" R9 b& T, Q/ w
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（d）Wooloomooloo Prime: d1 v4 [! w) `; O
地址：尖沙咀彌敦道The One www1.tvboxnow.com2 J4 O! ` r$ y
4 X0 S3 ?- _* F& N' g9 i; Ewww1.tvboxnow.com（e）Tango Argentinian Steak House
/ h+ e: k' ?- W! }/ o( Z# a9 z地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v3 R8 u& {6 X7 {3 x5 H' \2 g/ ?
5 H# v. H# Y$ P1 `* q公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
" T5 w3 k0 U7 O# [tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈- b- f% H# v( ] u) i
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（g）Strip House by Harlan Goldstein% ]/ i% O% p) |5 Y
地址：中環蘭桂坊協興大廈
) ?# Q8 e' [+ d0 Y( a: H/ wwww1.tvboxnow.com6 ]# s [' Q1 G+ t8 w) J
（h）Steik World Meats
7 s. i* T! H: T; q# _& y& vwww1.tvboxnow.com地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb8 L1 t4 b$ G' ^
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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