選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b4 g1 G5 r& { b6 H% r6 \
! \) Z5 ]4 N1 G7 y' Y- M論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
5 N- G7 x, i+ f7 E- a: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: E8 H* j9 B2 r- f7 H4 i( w7 \# \談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。: ~* b/ M/ Y* ^2 ]( z. ]9 J w; o
- g* f5 p4 k# ]. e* N( q, MCedar River Farms 純種黑安格斯牛
+ v* T+ X+ N5 A公仔箱論壇來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb! a# \1 V' |/ x, M5 O2 @9 O) ]
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \% ^7 i# [: J, H! ^" b8 }2 z
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。0 _$ x' x; T. A+ S& p- _
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） ) K; n) y& n0 B9 B
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛www1.tvboxnow.com; v$ p# m. B: p
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
8 ^* q$ k" B7 q! y+ H* ]4 w' [4 Iwww1.tvboxnow.com特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。# a3 U5 f( y5 b( _ ~; M
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @1 ^1 {& C9 R
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
, f& ^2 i/ b1 `9 u y% a) ~% o（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇+ z# a8 ]6 G6 y7 W, \
$ F1 l. W6 d' R/ c公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛www1.tvboxnow.com* X1 X- N4 n! h( F* j
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）) r2 R/ r6 l/ u d" D
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
4 v5 R: A/ i- R4 f9 Cwww1.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
( ? ?4 l/ ?3 d( U) M/ V! i) f; lStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇2 |: w1 C2 i6 Q, ^' l
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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- L" r3 H0 J7 a: M, n- m- c- k$ a# stvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
! N1 d- k- Y V% ywww1.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒
r5 M9 A; ?" |7 b g( i特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
' K. F5 h, J1 p0 f, o( Q1 Hwww1.tvboxnow.com飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。0 O0 ?' H" o/ k
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇 J& |4 {% b7 T% a: A5 ]- ^
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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+ m% s0 q, ?1 R. k8 A6 @ W. C0 Gwww1.tvboxnow.comCharolais Bee
) R3 G+ T& L+ V- P* `# ?www1.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
, e$ C7 M3 \# t3 @tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^3 {7 R2 o- K1 R$ H
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。& V( K9 B) r' f8 M% u7 h
Ireland Rib Eye 14oz $698
. L/ ` y8 j" ]: I ?公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb6 J8 D1 H5 r. F- w7 {
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阿根廷牛
. h9 o7 F" d, G$ [3 Rtvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb1 r3 `" @6 E. h* g/ h
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇& \/ D6 a2 J" k( l8 M) E
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
0 ^; D7 t2 w! Ztvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
?, s/ R" _7 g% A) Y: H6 P（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y$ h$ V: A5 i- J
1 u8 o! d) H6 dwww1.tvboxnow.com何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb" g; J* Q; E# u
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4880 Z. E( C! I# W6 |* c' f0 z, M
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U' Q+ t# g) ]/ g7 Y
0 K8 t4 a. Z/ w( M, OAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇2 J4 _7 w& o! m& b2 t/ C# l( g
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
. P( N# W8 Z* h# Zwww1.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。www1.tvboxnow.com* O; j$ R+ S! u7 i
& X0 V c! O( m- I0 t; v+ ODry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。) P& h% v- f- f3 p+ w) N
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o% p/ N( Y1 N) W: |9 T
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（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb8 o3 |8 v# N, [: _; V
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇# S' C8 _7 h+ O" D& u
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
& _0 \( C0 E7 j; P公仔箱論壇
' L7 j: r: g& F# F2 V8 I+ I: A（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb6 O; M7 s$ E' y( Q" Q1 _- U# j* R
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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; r. I5 T2 K' A' ^( ]（d）Wooloomooloo Prime5 v7 u/ u3 n# P9 S5 S# \, V P* `1 Y
地址：尖沙咀彌敦道The One
( ?, h9 _+ B/ B$ v0 F! s6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b- t3 e: U: o9 d6 `: u& r c
（e）Tango Argentinian Steak House
; b* J% B, b7 u3 ]7 O地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
% [; s, U+ E U1 d; r公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
. X3 }# p5 H: [% M. c2 P! T2 r) ]公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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9 t" i! A' M# _+ ]2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats
/ n; X3 A) S; P4 C4 Stvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇, e4 o; L; g" Q2 b5 C
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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