選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
6 x9 j8 F2 u ?! C3 }# y y3 Q4 I8 S2 Z6 D3 |
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
( i. N% h. d- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com' A9 D3 Z2 l8 X/ |
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇% [- p+ C6 |$ y$ M8 L
8 Q$ {" K; n1 {1 l$ d4 c! Twww1.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛
- M2 K& p1 P# j+ |來源地：美國9 T6 `( e8 V" x v
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d. [5 G/ C5 b% a- U$ K% E5 {
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 u5 @5 V) o8 n0 ]" N$ S1 uwww1.tvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
9 k" S9 Z4 O* P7 F) t, t& fUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
! P3 Z( {( E) ]. Q% A5 U4 S; n% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" I" L4 q* Q3 q' Z7 M# j6 T
Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r! W* N1 m" Z4 T
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）www1.tvboxnow.com9 I5 |! r. ?0 }$ w% L; `0 m
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y J1 d. A7 g$ s: X3 B
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
, { b6 T( |+ s2 }9 T" Bwww1.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t1 R9 Z4 f: K& W: y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb& p7 ?( F0 \) c$ T
公仔箱論壇# s. m% P+ b" \! l! n
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
6 j# h s1 u* Q0 J4 j' @/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇3 p; v I4 w; B, m$ P4 l# {' ?7 H
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www1.tvboxnow.com/ q8 Y4 e- }# ]$ ~3 V( ~; @- l
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇' v. Q( l3 r5 z
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb8 n' g/ s e2 ?* R. t- D; Y1 k
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。; N K/ D1 P& N- W/ H" T" O
9 ?& d! W K# L
飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o9 b O" p3 ?9 M( `$ V( d8 m: U
來源地：日本岐阜縣飛驒# ^/ ? v' c' y. w& ?0 s: n
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇9 U: ^' _. L; V3 j! J }3 e
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇5 p; S4 D1 |8 r# h" c" N5 j
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb9 N* w0 J& A' ~9 L }
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。2 U0 A' _9 Y" {/ B5 p: e
! k6 Q2 O3 N& K7 n% m' H2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee公仔箱論壇' K' v& n2 ?( ]$ D1 B# K0 g7 d( O5 ?
f來源地：愛爾蘭* P' {$ Y9 G' J) r* |
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。% X2 j3 d- Y) X9 @: J8 Y
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
* E1 X& m6 `# \, h4 L- \5 I公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
( \4 u# F: J' S' P+ \8 B% n8 O公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。! h3 v+ e* w) L2 z1 Y/ D" H6 h
& V- h4 d. x# ~+ }$ R+ k. F阿根廷牛www1.tvboxnow.com$ N) S2 k% ]2 \' G$ X/ x0 f+ u
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
1 z* ~8 o" z8 z+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
4 ?8 l: D4 {% `2 n8 I2 gwww1.tvboxnow.com飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
5 _& u+ N# X6 `6 w( oArgentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇( q8 a# P# ^, r
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb c& |5 p0 Z: K& ?" b1 ?
7 M' M. z% U8 k4 ^0 y! }! uwww1.tvboxnow.com何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
) q/ W4 G1 L0 P" ^
6 F/ Q c8 ^- R% T K7 w# Y2 G公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
' Q: F7 t: O8 S6 }7 f" i（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
$ a; ?. m& Z6 O I+ ], e" V* P公仔箱論壇
; \7 I$ u3 b! S" T- U% H) l# X* B$ Gwww1.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
4 Y5 S3 g& J3 ]牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
! A; W5 @$ D: H7 |5 a% }( n; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e9 ^# u& w+ ~, d2 G7 H, V0 I
tvb now,tvbnow,bttvb1 B" \! y( x% N* _0 k/ Z
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇9 q9 s4 G8 y1 d, Q5 C* e
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
% c; z) g- A- q+ stvb now,tvbnow,bttvb
# m7 Y5 I; r2 S1 q. H（a）Shore
& F" ^8 X; C3 p8 _# q" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place 1 b% e' a$ m6 Y1 y
* X! s; m4 ~* t/ s（b）Grand Hyatt Steakhouse
7 p7 q* m2 ~$ h) F0 G9 G7 e公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
' f' G: E1 O# {1 C- ]( X公仔箱論壇
" V4 @" o0 x1 U. ?$ L% O公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t7 ` t+ M7 G+ M
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www1.tvboxnow.com7 I6 |" m# l+ T$ c
6 G* ?% x+ q! p/ Q, U. s4 @（d）Wooloomooloo Prime
( O+ M3 X3 ?* p# h8 l! k) ?. Mwww1.tvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb5 d j, _: g Q \) `; o, F2 ~
# }" f8 L/ \' @（e）Tango Argentinian Steak House
2 U( n G% u4 W" A) e' dtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
3 q0 z5 W" l1 t! l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i+ ^3 c3 k! z0 f( M8 T7 n, I2 q& R
（f）Carnevino Steak House$ a$ g3 z8 f/ c8 ~" b/ N$ ^4 R) ^& T
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
5 J, |2 o$ I, U% t; Y* j8 @% C5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- N- g1 ]: @8 D& M% z2 Y（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇5 k$ y0 i5 {# {' z9 `7 g: `
地址：中環蘭桂坊協興大廈
. }+ U# @$ h: U7 \1 \4 }$ ?www1.tvboxnow.com
$ I0 d: _/ c# J* ?1 g5 a5 }- B（h）Steik World Meats
( X9 K4 w' a9 V0 y4 v3 rwww1.tvboxnow.com地址：尖沙咀河內道K11商場
& R; n7 i7 O7 m; E+ D, [# N* K. n! A- z公仔箱論壇 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
