選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。www1.tvboxnow.com+ ?$ `: b: F* |; [! a' i" P
; G6 ~1 Z3 T2 I* @www1.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o! D% m7 [4 j9 v5 a# G* v
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
7 r: U, D9 e# |( N! _0 Qtvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國公仔箱論壇; p" T# v, ^% o% `
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇8 p) ^, }" b w, O* z
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
e* N, h, b! V! g. }: uUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
/ O9 p3 D' ]3 u: w公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
7 U* ]& y/ b! v公仔箱論壇% f+ a! W) j7 W+ [
Heritage 黑安格斯牛 K6 W9 S# o4 Y$ U0 E- Q
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
) _# j* f2 b1 Jtvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
, k* Q# p; A8 w- g0 G6 J( F6 Hwww1.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
+ o# x p; [7 y6 S4 O) ? Q" B7 Q, X% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e8 w* h% [% Y9 S! j5 N
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。www1.tvboxnow.com! I( d3 }3 c8 t+ y3 b1 ~4 e
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛- O' [5 `! ?; {& k* B
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
. D3 F2 {' o2 G% `特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
6 Y' I; M! R4 `" m6 o" Htvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
' M# T% i) b) ~2 {- W/ A( e& f) a% Qwww1.tvboxnow.comStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W: ^+ t6 V1 r
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇; p& l0 N/ U7 `
7 j8 r6 ~ I/ Q4 P; o3 A飛驒黑毛和牛www1.tvboxnow.com A0 J2 E/ ~ y; ]1 s
來源地：日本岐阜縣飛驒www1.tvboxnow.com- I3 \9 \6 V# W: ^$ F
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 T" R. Z2 L6 `6 |! ?9 u' g& \tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q- h- l2 [( W x I
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980# I9 u5 {4 i/ |" v" o& t) x
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。4 n4 m; T( ~1 \- K! X' {# j
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Charolais Bee
! l) W) w+ O0 X8 d# w5 }. m9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb& c( X4 T( o, e) d8 _8 ^! i7 d
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇& Q9 s$ @- @4 c9 d- L; H) p0 f: z
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S. k {- R3 t7 A& x% d H
Ireland Rib Eye 14oz $698
9 f; ?5 Z8 p) fwww1.tvboxnow.com（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U( D9 A" L; k" ?' D5 F+ \) U1 C
$ ?: v9 m) o5 S5 U4 Y utvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
8 t% z9 N4 X7 v1 p7 y, y; ^. N來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
( o6 M3 L4 W) S. \特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。7 z* w/ J \8 X7 E
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; h8 N0 |$ w W! ^( ^. |* p/ tArgentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇" ~, \7 R3 O+ U% m$ K7 n) |9 }
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb. y) E4 s" w! r
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。9 `+ Q* r! F* b1 \) \
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
1 @1 C1 F- Z X; z8 A（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb5 l1 J4 t7 u( T3 T" ~6 }. H
( T1 M/ q1 G' v9 j4 Nwww1.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& `# V& q4 f. m% N& K& k; G公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇4 ]6 v& p$ W: A b/ ^- I4 J
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。www1.tvboxnow.com# V: g: k2 d6 J& N: s$ w8 M/ F) U3 H
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。+ h" Y; I& ~1 r |8 w) q
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇" U# T2 ^2 O ?% S1 d8 o+ ?# R
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a$ B4 w/ A% C7 P1 p* x
地址：中環皇后大道中L Place
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7 ]: S; o) B# q2 j) ~4 |3 I* L（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb! P/ z B- [- z5 p9 w
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill. S) k q E0 K. {
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
( y! [6 P5 f( C3 g; rwww1.tvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One
+ Z- t# R! U6 _+ U' z! y, a% b1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]! t0 S! m: d% i5 d
（e）Tango Argentinian Steak Housewww1.tvboxnow.com ~) \9 c9 y( v( F& V
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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/ a+ n2 q5 Y( ?, ]9 F2 Q公仔箱論壇（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb0 P' X4 s& \# S' G) P; m) }
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
; O- q: b6 c8 F- @2 j, y* y" D6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 i3 N* F) Q$ Z1 P7 Y5 L* a$ ktvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I* A. q$ A2 }% G# T$ Z
地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb: s! M! A% A$ E: b! h3 i
( {$ G* h5 P5 ?: d3 m2 n/ e& ttvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats, a% L0 l" e/ s( w1 [! f- I/ T5 f
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇: q0 e {* D0 \: E3 z8 _# o6 s
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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