蔬菜富含人體必需的維生素，但怎麼煮才吃得到最多的營養？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }6 T2 C& s; o
葉菜類久煮 維生素易流失
/ d/ a5 O0 h0 S0 g/ q公仔箱論壇新北市衛生局食品藥物管理科長林冠臻說，蔬菜烹調的時間越短、養分的流失也越少。蔬菜富含維生素Ｃ、Ｂ群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質，這類維生素及礦物質遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內的油熱後再放菜，快炒起鍋較能確保營養、色澤。
1 z* C! N# N+ S/ u0 c) I9 E* gtvb now,tvbnow,bttvb林冠臻表示，一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養成分流失也多，這也是西方人習慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含澱粉質較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質較高的竹筍等。
* v# b3 ^- K2 j0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆類含毒素 煮熟才能入口tvb now,tvbnow,bttvb( U9 K( K z. N7 y. x8 L& r ]
有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養師的林冠臻提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐、腹痛等症狀，因此必須經高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質。
5 s5 S; B$ [8 K/ }. T; L) bwww1.tvboxnow.com林冠臻表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，並有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質，會引起嘔吐反應。tvb now,tvbnow,bttvb+ d: u; l, q) b; E
胡蘿蔔南瓜 營養得靠「加油」
8 u* g8 `4 N" `7 c+ V含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿蔔、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養素。
- S1 S, f- u# u7 l* r( ewww1.tvboxnow.com林冠臻以胡蘿蔔為例，它富含β胡蘿蔔素，是維生素A的先質，人體無法製造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿蔔素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。& q% x+ V- t* c" \; d5 t
生胡蘿蔔破壞維生素C 別打蔬果汁
3 D1 O3 }6 v4 ^3 k) A- itvb now,tvbnow,bttvb她說，有些根莖類如胡蘿蔔等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內部養分氣化或溶解於水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養，盡量喝掉。公仔箱論壇# F. ?. I8 T$ P% C! ~& b( U
生胡蘿蔔也常被拿來當生菜，但林冠臻說，生吃胡蘿蔔就吃不到維生素Ａ的營養，且胡蘿蔔含「氣化酵素」，會破壞維生素Ｃ，因此生胡蘿蔔不適合和其他蔬果一起打果汁。& Z, ?& F5 G3 n: Y
洗菜小提醒
3 V3 P( U" T s8 l* f4 H) Nwww1.tvboxnow.com新北市立聯合醫院營養部主任張春美表示，以大量清水洗蔬菜即可，用鹽水不見得較乾淨，用清潔劑有殘留餘毒的風險。
5 Y5 G4 g7 F _: D/ ttvb now,tvbnow,bttvb‧包葉菜類：先去除外葉，再拆成單片沖洗。tvb now,tvbnow,bttvb0 Y/ A& t3 f& i- h" G& d3 n
‧根莖菜類：先清洗後再去皮，凹陷不平處宜削厚一點，除去可能附著表皮的農藥及汙垢。
$ K- m8 X4 u7 ^7 i8 j Vwww1.tvboxnow.com‧花果菜類：建議盡量連皮食用，清洗時可用軟毛刷刷洗；凹陷的果蒂處易沉積農藥等部位，宜先切除再行沖洗。& @8 X! s! s3 i: f) H% t
▇ 少吃隔夜菜公仔箱論壇5 r( b f! u+ d
吃多少煮多少 冰箱放久營養也難保www1.tvboxnow.com4 N5 r' `* U4 H- f' L; i2 U9 k& W& H7 ?
烹調好的蔬菜，張春美說，應盡快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完為原則，因為菜放置過久或回鍋次數越多，養分的損失越多、風味也越差。www1.tvboxnow.com1 I b% }3 B, `
張春美指出，有人以為冬天隔夜菜不必擺冰箱冷藏，這觀念是錯的，室溫的隔夜菜容易孳生細菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒風險。
6 z% s( Q: P7 v3 C8 B, @公仔箱論壇張春美表示，蔬菜在室溫擺放數天，營養流失的速度比冷藏還快；但也別以為放在冰箱就能保住營養，雖然外表看起來能「保鮮」，但營養也正悄悄流失，能現買、現煮、現吃最好。tvb now,tvbnow,bttvb/ k0 m6 A; B6 T# p
▇ 別切起來等tvb now,tvbnow,bttvb5 L# Y" X' i* h: a3 K; c8 P. L
洗菜手要輕 下鍋前才切
& u3 K* l9 H6 [! b4 x% z公仔箱論壇蔬菜該先洗後切還是先切後洗？順序不一樣，營養可是差很多。張春美建議，蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快、要輕，勿搓揉或擠出汁液，才能保存營養素。
" I/ [3 L, A# Q H/ I8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。張春美說，一些葉菜類或根莖類蔬菜根部泥土多，盡量先用水清洗再切除根部，避免產生切面流失水溶性維生素。另外，最好下鍋前再切，「不要切起來等」，切塊時也不要切得太細小，減少養分與空氣接觸而氧化。
1 t# N" f/ a* R8 f& L2 n7 O- Iwww1.tvboxnow.com3 c+ h% I. g4 d6 X7 c3 o6 o: I5 H! }3 m
2 g6 P6 v- B0 P: V K) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | 
發表於 2013-3-19 01:05 AM
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