蔬菜富含人體必需的維生素，但怎麼煮才吃得到最多的營養？公仔箱論壇, }0 p9 y6 W( h7 }
葉菜類久煮 維生素易流失www1.tvboxnow.com8 n9 U" F0 q- B# N$ f
新北市衛生局食品藥物管理科長林冠臻說，蔬菜烹調的時間越短、養分的流失也越少。蔬菜富含維生素Ｃ、Ｂ群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質，這類維生素及礦物質遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內的油熱後再放菜，快炒起鍋較能確保營養、色澤。
) @9 ^3 {3 H7 h& u4 i8 Owww1.tvboxnow.com林冠臻表示，一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養成分流失也多，這也是西方人習慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含澱粉質較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質較高的竹筍等。7 f5 }) n, Q( b
豆類含毒素 煮熟才能入口www1.tvboxnow.com/ E9 l; ^1 I7 C
有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養師的林冠臻提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐、腹痛等症狀，因此必須經高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質。
( ^1 \8 H1 }* g+ {' l( F7 ]林冠臻表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，並有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質，會引起嘔吐反應。/ G7 {8 Q5 ^' L" q' P1 X
胡蘿蔔南瓜 營養得靠「加油」
- Q1 |4 o, n0 f J/ m公仔箱論壇含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿蔔、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養素。www1.tvboxnow.com) Z8 i% o6 Q5 X: Y9 V# u
林冠臻以胡蘿蔔為例，它富含β胡蘿蔔素，是維生素A的先質，人體無法製造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿蔔素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。公仔箱論壇9 n0 e3 B; V6 K3 S' ~7 A7 T
生胡蘿蔔破壞維生素C 別打蔬果汁
Q3 f4 \+ |* l- Z她說，有些根莖類如胡蘿蔔等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內部養分氣化或溶解於水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養，盡量喝掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u" |! s1 ^0 i& h
生胡蘿蔔也常被拿來當生菜，但林冠臻說，生吃胡蘿蔔就吃不到維生素Ａ的營養，且胡蘿蔔含「氣化酵素」，會破壞維生素Ｃ，因此生胡蘿蔔不適合和其他蔬果一起打果汁。公仔箱論壇$ ~; `, x5 H( v, v4 C
洗菜小提醒
6 C6 L: X+ ^; M% A+ {( m新北市立聯合醫院營養部主任張春美表示，以大量清水洗蔬菜即可，用鹽水不見得較乾淨，用清潔劑有殘留餘毒的風險。
: o W% e- ?4 `2 W3 n8 `, G; pwww1.tvboxnow.com‧包葉菜類：先去除外葉，再拆成單片沖洗。www1.tvboxnow.com7 X8 d, ?" ]! S; T: p( q+ i1 W# ?9 b/ @
‧根莖菜類：先清洗後再去皮，凹陷不平處宜削厚一點，除去可能附著表皮的農藥及汙垢。
1 n) j% f" g3 r# d‧花果菜類：建議盡量連皮食用，清洗時可用軟毛刷刷洗；凹陷的果蒂處易沉積農藥等部位，宜先切除再行沖洗。
+ p. \% w/ d2 X3 K5 o$ J3 m) atvb now,tvbnow,bttvb▇ 少吃隔夜菜
7 \: l, q3 V9 H# h* ]公仔箱論壇吃多少煮多少 冰箱放久營養也難保公仔箱論壇* C9 `5 a: _+ v# G% U9 T+ L
烹調好的蔬菜，張春美說，應盡快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完為原則，因為菜放置過久或回鍋次數越多，養分的損失越多、風味也越差。公仔箱論壇6 @1 j! C* h* \$ e
張春美指出，有人以為冬天隔夜菜不必擺冰箱冷藏，這觀念是錯的，室溫的隔夜菜容易孳生細菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒風險。& R0 N9 `- K3 F3 q# E3 L8 R9 a- e; M8 ]
張春美表示，蔬菜在室溫擺放數天，營養流失的速度比冷藏還快；但也別以為放在冰箱就能保住營養，雖然外表看起來能「保鮮」，但營養也正悄悄流失，能現買、現煮、現吃最好。www1.tvboxnow.com+ d- l2 f. B8 R# o' v
▇ 別切起來等9 I( K7 [/ h- B' @5 P/ J5 Y( i9 O- M
洗菜手要輕 下鍋前才切
( j/ H# l0 \2 r. ?/ D5 a$ |' d- f蔬菜該先洗後切還是先切後洗？順序不一樣，營養可是差很多。張春美建議，蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快、要輕，勿搓揉或擠出汁液，才能保存營養素。tvb now,tvbnow,bttvb+ H- q/ |$ x5 [& Q. D0 V. Z
張春美說，一些葉菜類或根莖類蔬菜根部泥土多，盡量先用水清洗再切除根部，避免產生切面流失水溶性維生素。另外，最好下鍋前再切，「不要切起來等」，切塊時也不要切得太細小，減少養分與空氣接觸而氧化。
* t V1 J$ J7 A6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' e8 v* Y; W& {( x* F2 h8 H. _8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% B* m) T3 C- l- Y" g1 d# ?www1.tvboxnow.com | 
發表於 2013-3-19 01:05 AM
| 
