豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb! z* W) z" p3 @
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味/ I. V0 d) g% O5 `9 n: d) `& @/ k
而已。公仔箱論壇0 J3 w a) [2 ~
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。www1.tvboxnow.com# O m3 d5 M! E9 Q: ?
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
- H8 j! H7 O" V/ j8 uwww1.tvboxnow.com找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
" x1 s+ s+ ~8 c/ Y7 H/ P6 Zwww1.tvboxnow.com開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
; I3 D! f' g! { H4 }+ k* e3 |3 \" z公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
! J) ` d( z+ a/ _tvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb( e; k! j6 V/ c
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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$ o# m$ N+ G- j- A( f2 D將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
! [+ P' J9 ?& v/ f2 j1 i1 {2 gwww1.tvboxnow.com道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B$ y& b; K1 `" Y" d
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ y2 c! p0 h9 Z* U3 kwww1.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
. m" \' v w0 R公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb, |3 ^* `4 k$ m3 p
0 o. v G% {1 ?& t公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？$ ]- Z* }' @6 ]+ R2 V" |% r
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 D/ K4 o/ E7 s為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
$ t4 I- w. m9 r7 m* H, G/ E+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
* T+ \+ v0 d8 m2 Dtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x4 n& }* }, x4 Q; L) t
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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