豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
! a1 [: z0 Y+ c0 p/ l絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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% m' q9 j" y$ u; uwww1.tvboxnow.com壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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3 h. i/ y# i% p3 m2 K6 H' }5 w公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
; k8 a! D& D |3 i. Z+ c公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
6 d+ f2 K. o+ F O# K/ @2 k公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
7 [: {7 p9 ~- V4 V5 x頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
# n' i/ g/ }) ^4 ^. @4 k& ]$ E% Q公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
" ^$ d- A v1 u$ V! `, |tvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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$ M4 m; G" i* Q3 y( S, ntvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
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, @; m8 m2 T9 x6 g0 _2 ]tvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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+ h. Q3 G4 }; v4 \0 y0 v/ p( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
. g( K7 k- x9 \% |4 t) O3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
- |1 A* V3 c, R2 g) Ztvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）www1.tvboxnow.com+ f B% X8 g9 |( }6 n) N
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R) D" n! q1 _& J( j
表面殘留再料理，也能去腥。2 e- ]8 x9 k$ D- c3 n! k+ R
h, K, p- b% D1 `公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。9 O9 A1 m7 M3 D6 ]! ~
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb- {2 Z* z5 _$ f3 d# _6 k$ q
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來www1.tvboxnow.com: N9 q# t$ f! F; w7 c
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就www1.tvboxnow.com1 L ~3 d2 J: F
不上他們餐廳了。www1.tvboxnow.com6 u5 ]7 F" |% ]: V. l W
; H) U* S7 G, G5 ]; I) ?【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
2 Y8 I: N' N0 u9 ^4 Pwww1.tvboxnow.com鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( Q4 l2 f, Q2 X4 |4 Q$ i0 y麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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