豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
9 {2 n0 [& x3 z, h9 k" @tvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb0 f/ ]' h3 R/ l# |& ^ u! x: Z! i9 A8 a
而已。公仔箱論壇% D9 X3 x/ N6 |! a5 ]
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R# g- N7 Z6 x$ r% z
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb0 b% N4 j: U3 h+ X! }: ~! s2 x7 I6 k% X
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
9 g# V6 s" Z: h e頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後 U( A! F2 w! u$ t- ?# V" J1 B9 z( c
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來/ n% N1 F" a5 s7 h: A, e# g
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇" @! r' g6 G7 n k9 S
! P' A3 Q6 F* m2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。6 r: G$ d/ W) ^ y& m9 ^# ^" ~% R
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www1.tvboxnow.com4 ^( v+ |+ \2 E/ V* ^- E
道就亂了。www1.tvboxnow.com* d+ b/ j- ]% s* j
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
X- k2 I( ~0 B+ Y2 ?7 C9 x, E，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
: b( L, ? E( K2 O) X- j! _炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下www1.tvboxnow.com* ~# J( |3 T! ~6 y( i
表面殘留再料理，也能去腥。
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0 U0 m" f/ K; a. S原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l7 [. V; d- w$ P. ?
+ }/ K$ W+ ?9 R0 S4 u' l% I, `公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
) q* @! z8 t& L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L* R2 [3 z3 |9 L- ]
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
( ~0 Y$ Q( `1 Ttvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇' l7 F, v$ C" |( L4 |, D1 F7 f
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
4 M: n$ c& S6 @, S$ x不上他們餐廳了。www1.tvboxnow.com' S5 N$ Q% y4 R+ ~; o
6 @# x- _1 p% O3 {+ R4 ^1 Htvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 u- }3 q3 I: gtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什8 w9 {. s: M( g: d
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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