豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb' p) f0 ]' A2 V4 x/ d# k. @
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
$ [: p6 f9 y+ N+ A* H( N# j) \公仔箱論壇而已。7 O/ \& |5 O* i9 z2 F
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
4 _! R' k- {! r( Xwww1.tvboxnow.com找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
. D6 C9 X) [* T }) t3 D公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
7 q9 c; P& C/ d# }# Etvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
; p3 c" }5 E9 f. f8 j7 u6 V) E/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
" p7 X R# p3 v# S4 e公仔箱論壇奇臭無比。
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1 M K8 H) j8 n" ztvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
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6 O- Q" {8 e, W$ ?. i6 T& K將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。1 B3 K$ M6 u/ o; b; m3 H7 a- x( @; j" w
6 n6 P% s; j# h/ V# a5 \公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f6 G7 Y: G {6 Z
道就亂了。, H+ X% a7 ^# C1 |. R6 X+ f
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb/ \- g) u3 W ^& t4 S
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
0 d% @8 T) Y+ V. G2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
9 H, p/ A5 k, \/ b/ k& z, v公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d8 n! t( [3 i( {7 I8 f+ o
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T1 u2 \; M8 F( A4 Y
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb3 P2 g2 S! H5 ]& {" Y" K: d! n
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I6 g3 N* c8 }$ O- w1 C
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb1 @" l" R, O( M: q
不上他們餐廳了。
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4 \7 Y) w/ T% y Y6 Cwww1.tvboxnow.com【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
* ?: R3 B( x# Y$ r9 `. A$ }# y鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什www1.tvboxnow.com+ T+ F9 ~4 k7 W! V
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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