豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇4 B# k# y, j/ Y$ ]+ @8 M
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇) n2 q& l* @( q8 ~# q" ?
而已。www1.tvboxnow.com# v- c, q: Y5 Q& h" u0 w6 @5 q) [* M
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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, v/ J4 @$ B$ R; Utvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？) S: ^; e3 k& n& J* ?8 \, _
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
$ o; x( R* S( y; U開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb; P8 E4 K" \- l( z0 U' Q0 r. |* i
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
: F! i; V! b0 C8 e% o9 qtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
# [* f: s9 D9 D& Dwww1.tvboxnow.com奇臭無比。
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4 q; m G! ], y0 h* n% Z5 s6 n, Y但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb- @" @2 `, `# a7 S1 W
道就亂了。5 y; {. s! N5 a0 P( b0 W% f
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
2 T! N( m) n% H" w! E* x，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
$ z9 v% S4 V. J/ t. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
1 H8 v3 w" N7 T$ j" z表面殘留再料理，也能去腥。
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$ c% f4 T; h; H, e3 i. o+ p3 htvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。www1.tvboxnow.com6 I/ p# ? m" b3 b
+ t" t* e$ Q; O/ J: h2 i; g# _" B不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇! v) M2 ]) A) q7 e- }
' E+ Y( d+ n1 d# Stvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb/ M" F6 ]+ G, B0 D6 O& q: o* m
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
/ A% B, @7 _, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
# v1 [5 ~ ] @* `8 qtvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb1 ?8 p5 b" b# E6 v
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb$ N3 C n" L1 Z" h* Y: A
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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