近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K$ z0 f" s& R$ e
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7 T7 I7 W! z0 C6 a8 J: Cwww1.tvboxnow.com陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。www1.tvboxnow.com3 G# }$ D2 \& x* i( W
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- X: N5 J- @# a+ {3 Q1 }) d% W% P临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k( o" s8 {: U0 A2 O
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8 U8 [* ?! t$ u/ X据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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9 A& [9 n% _! R$ T8 I) u, I& ~! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。公仔箱論壇# U3 T. g, a! I3 U9 |5 N: I7 L
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
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; n5 P8 j" {' V4 z" I! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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9 c/ G3 ]; j7 E7 |1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ E+ h ]; h' Z$ S( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
9 x9 d" K- S( {: r0 S0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T0 D# d, \' D: X2 d+ O# ]+ |
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) s5 t: U l/ |0 M6 l- R! Z公仔箱論壇5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 www1.tvboxnow.com8 t9 G. F/ V* R" C
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) i- t d' Y8 j1 q* C2 m% h6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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5 Z+ q( J* [4 \4 i' q4 X3 `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y/ |2 X/ x, h& `/ y0 o4 v" D
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
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( X+ R5 a* O/ n; P5 [" n& L/ S' f7 N10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
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. r( ~' n# L5 x$ I3 c11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
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% v9 Q5 A, e; S3 I1 z7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
( q2 i0 l! _8 g2 c! k! v6 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h9 v/ f6 s5 C5 s
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2 p( z8 s& B; E( f& Z& k8 Fwww1.tvboxnow.com13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。7 ]" l. s# R5 M
tvb now,tvbnow,bttvb5 U+ K4 g5 U. P! y }# N. x* b4 P6 `
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1 [' H/ v+ F- l+ Y' h# @$ I. \ `tvb now,tvbnow,bttvb14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。. J. V% K" t) J# q1 s# W; z
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! r! h; W8 \* l4 l( P' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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( n- r0 V9 ]* B8 K9 Y9 Rwww1.tvboxnow.com17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。' y5 P: p7 k* D. i; g
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( x; X8 F, K- O; j& etvb now,tvbnow,bttvb18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。www1.tvboxnow.com- V! j4 `% q$ `6 ?2 L3 F: l/ l
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4 [2 o( A9 D& y8 a6 h# m1 Y% V3 E公仔箱論壇下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。公仔箱論壇* \+ e' d6 e" N
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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