炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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' {; }+ Q# X. M公仔箱論壇色及營養素的保存。公仔箱論壇# U( Y; J8 t* y3 ]
; v0 D" u( v5 C' S3 g9 F0 k: ` 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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/ m( {6 e3 S7 U* C/ m, u7 O& n具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯. @% h2 W# |* z0 Z5 M& Y9 C# M
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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% e4 i* Y: i$ P1 N1 O. c, h" m/ a公仔箱論壇組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃公仔箱論壇5 ?6 F% x+ n3 e% u$ }- W0 Y
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。www1.tvboxnow.com/ s! [: x' p% v
6 w! t/ Q6 Y9 }5 w公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０公仔箱論壇7 P! z1 |5 D. [) O1 c) J. T
. J. r6 X' a% ^0 ^tvb now,tvbnow,bttvb－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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