炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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- F$ V2 v2 Y6 x8 M3 G+ D色及營養素的保存。( |* S1 A0 A$ y% Y2 \: y0 f6 ]
" N" e$ d0 ~1 M0 h, m0 z& R# I 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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" [5 `2 Z& b0 @ I, C具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉tvb now,tvbnow,bttvb- J% m' l5 f- Y( a) }
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。3 D) X1 v& i' d5 L# ]
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０公仔箱論壇! D8 m W2 s+ Z% q/ G
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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( x( D, v: A( htvb now,tvbnow,bttvb看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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