檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
4 V F6 @/ s7 S2 R8 l6 G! y- Y' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 e# v% o6 n- F' m& K. E8 Q, _& Otvb now,tvbnow,bttvb熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。! B$ e. G: f8 I/ b* s
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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3 z$ z- v0 F, A8 w0 a, C% _: z% @公仔箱論壇杜忠全：尋防堵政策免淪陷2 x1 `& c4 i0 o' ~9 b T
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。! B$ S7 e, n1 E+ ?
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- A) `) O$ a8 {- J& p+ S- i- w# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
( a$ }3 G3 t9 }- _0 T/ i* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪隆區一帶已淪陷
" H5 K2 }6 O: k' v( `tvb now,tvbnow,bttvb“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w. Y8 ^+ R4 f% P8 y4 ~
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。www1.tvboxnow.com1 X6 ?# f0 c! v- q$ e" o V
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
& F4 T0 ]1 k4 H1 Cwww1.tvboxnow.com食物口味需長期保障
; K2 x8 I. I A5 c) Vtvb now,tvbnow,bttvb他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
: E# `5 m/ _; U他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。公仔箱論壇/ U9 G" ^* H2 D$ e, T3 t; }
建議擬鑒定機制鼓勵小販
( V% m1 J$ M8 W+ x9 ?5 V! J: `# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
' N6 ^' n% N+ o/ X他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。8 u" i# y+ z; l J
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
1 o7 k& |6 X; v' n! `+ |. d! Ztvb now,tvbnow,bttvb“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
4 G" m# j2 A. B) g Etvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準
- H- t; z) i7 swww1.tvboxnow.com針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
7 k9 @, J i& u, Rwww1.tvboxnow.com“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”9 L- p, R/ |3 ?- @! s8 ~
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
& C/ w5 o, |" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光：“糾正”重於對付
9 \% J& x s. W" Rtvb now,tvbnow,bttvb外勞限輔助非掌廚
; Q% d' c2 u5 f9 I! Rtvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。7 r* P4 V) i% Y4 H. X% B) p
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
. Y' D. m% R6 n) t公仔箱論壇掌廚要有准證執業# h/ ?( G6 `. E3 G1 t- w
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
\5 F* y; k% H' l公仔箱論壇他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
6 Z, |' W, X* F+ G公仔箱論壇他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇( t' b! c3 n! R) n! w! N5 Z+ ]6 F
美食發源地或引誤會www1.tvboxnow.com3 H& q7 O7 y3 a, ?/ {8 k) d
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
1 N# [# Z2 }# a( G+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。# `3 v7 [: [& m- a& ]: a( W& Z
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。+ D; e, a1 V$ {9 |( V* n
“外勞煮不出同水平美食”
- e. f4 ~9 ~9 b* z/ a. p+ |) ~1 J公仔箱論壇李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M5 \" J: l- d5 H
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
$ b3 i% `# f- S) E$ {+ w5 q7 T公仔箱論壇“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
! B/ I: `' F) i7 @/ ]& {# M公仔箱論壇“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
9 Q! b( p1 r$ { t" v( b7 M先關注如何有效監督
& [( E" h9 e- X5 b4 Ywww1.tvboxnow.com李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
: {5 a* g+ F2 }1 |tvb now,tvbnow,bttvb“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~5 q# ]% L( X+ n' L$ l3 H
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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