檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。tvb now,tvbnow,bttvb2 @" N8 ~) L4 Z c% [! k& z! x
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。6 I: q$ T7 d. |) `0 l4 C; F; [
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
W) b7 |$ V& j3 V# M, W+ N! n- g杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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. _4 S9 ^8 d8 s, w, s公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
% O3 I- N3 @0 h公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷
+ M# M1 M2 H) p" d8 L“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”! z( F3 R2 H! ]1 I; Y9 _7 J2 }
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。' [2 [* B2 v) ?
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
* J, `7 U' H* d& ~5 O7 q/ J2 [; [食物口味需長期保障tvb now,tvbnow,bttvb h& {/ j M& m; w3 t D( |
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
9 U. a* G% z" o) \9 b) M1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
4 g' k e) L8 y7 Ptvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販tvb now,tvbnow,bttvb7 F# Q N- x V: p* u: ^9 r' d
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
1 f1 R6 p6 x+ I' m& f4 K+ R) G; Ctvb now,tvbnow,bttvb他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。% i( @; d: F' h4 z
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
5 [4 x* @0 E8 n% }% @“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”公仔箱論壇) Q7 c9 T: C5 \
美食定義難有標準
) E. G( j5 B4 L6 L, }! G針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
3 g# r: j Z3 J4 \) q& A( \公仔箱論壇“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
& T9 H! A. _% X& U3 K/ e" `, A otvb now,tvbnow,bttvb“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”公仔箱論壇 @# F" J& {% {3 {
李永光：“糾正”重於對付
! ` T3 y/ r/ O8 Z* S$ mwww1.tvboxnow.com外勞限輔助非掌廚# ]3 V8 \0 P. {3 V
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。www1.tvboxnow.com) }- B, D4 L, d; }; ?9 r& J! o
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
& u. D3 z) ]4 Y: I% }( d. Q0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掌廚要有准證執業公仔箱論壇- Y& g" F. P: ]
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”www1.tvboxnow.com6 N4 t2 k( Y& e, Z
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
" b' {. C6 m- [1 c2 p( T/ ^% I) V他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇7 c! g/ o7 c F( ]! A! t
美食發源地或引誤會
# g, z# O% B: K# \' Q; u% Rtvb now,tvbnow,bttvb“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”/ B8 @% v9 p1 W/ F3 t: N
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。2 ?7 c7 E' u4 E7 z# N: m
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。www1.tvboxnow.com( O. x; \, i' {# x6 `
“外勞煮不出同水平美食”公仔箱論壇' t2 N" ~7 n8 n
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
! @$ \" B3 v: [) @& {: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”公仔箱論壇9 n1 p0 f2 P2 M! Q4 N
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”/ E+ e" t6 V& Q$ S% `3 N& L
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
n9 y; W6 o5 y: p) l, utvb now,tvbnow,bttvb先關注如何有效監督
' l) d! X3 {4 V0 D/ [3 f3 x李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
& f; b& Z: U+ N3 B# Htvb now,tvbnow,bttvb“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”/ Y8 {4 u- H0 Q6 m
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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