檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。公仔箱論壇 u" Q. c) t2 T- V& j; ^0 O
e7 W5 A3 d* \ ytvb now,tvbnow,bttvb熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。www1.tvboxnow.com" z. p; ^9 P% D) C. L$ F
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷tvb now,tvbnow,bttvb7 Y8 n/ x9 ^1 p. z
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。0 U! j& ]: x$ [3 u
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
% e9 K8 W+ Q% z A* G' O公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷
" L+ Q2 m8 N4 [9 [www1.tvboxnow.com“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
9 U7 x" b$ l/ A" M: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
, Y% ], r5 N* X, f, ]8 T: btvb now,tvbnow,bttvb“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”4 C) X/ N* U' V. P( x V
食物口味需長期保障
# j6 f' X- o& R3 o1 H7 r5 T8 y7 Vwww1.tvboxnow.com他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
5 Y! R/ P) C) l( d他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
- O6 @9 ?' b. q, w8 }$ Ntvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販
+ ^8 j) m7 G( R( a: F. M2 `" e% rwww1.tvboxnow.com針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。8 F" x; U# q8 O" _2 h
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。! G; y$ k S5 o3 |% r# J' `
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
0 n+ r4 Z; t& Z1 {9 Ktvb now,tvbnow,bttvb“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
5 z0 y4 c& k& g% f* g( f美食定義難有標準3 A; |0 S( b2 _9 [
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。- | p# h) H" b( t
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
4 _. S6 k* J2 q4 ^8 k# Jwww1.tvboxnow.com“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
# {! W) o6 w' h4 X" ? i) E& M5 |李永光：“糾正”重於對付
1 X; }' c2 o* ?1 v8 U6 C外勞限輔助非掌廚
2 u1 t* i- b# {* e( d# Ttvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
. g" p9 V/ ]2 H( O$ w因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
" O- R4 K- @& \# f {+ C. z* z& ]掌廚要有准證執業
+ ?* K" ?. Y0 h' h* itvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”' G7 M8 U1 B: F8 ?: w0 x) @
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
/ m; E4 A6 ?% i他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇2 T# D7 v0 \1 m) a+ d7 ^. }% [) n
美食發源地或引誤會
, z- ?* ]5 Z- ~& Z“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇) b* a5 P! t+ s) q# p' I- H
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。3 R A2 o; `+ i( \8 ~& S. ~
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
; ]4 B& |8 M2 {5 j“外勞煮不出同水平美食”
9 v0 W1 p8 l9 a* N2 `0 `( bwww1.tvboxnow.com李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
/ D3 a. R' q* W7 U公仔箱論壇“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”; B: {3 C6 j. ^$ T7 s) g. E: I
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
0 W8 x2 ^+ a3 y7 Y8 J% ktvb now,tvbnow,bttvb“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
# Y+ X( p: q/ C1 Y' x+ J先關注如何有效監督
* [( O- x4 L! Z6 p8 E/ y李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
" T, d% g2 q- q, s“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb' b% Z6 j3 [" v2 I5 n
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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