檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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% ^- Z) ?+ E, E( Ywww1.tvboxnow.com熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。公仔箱論壇' _" G! O( N. E F& m* B8 B
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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4 k7 F1 _1 c! x. Q8 P; c: `1 R7 e公仔箱論壇杜忠全：尋防堵政策免淪陷
- t) ?- B& z1 Z7 t! _( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
, m' _$ L0 u0 ]$ T+ K) V公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷6 e/ o" Z8 w. C7 u1 V
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
4 w; v8 J T% z1 A! g8 [5 O- H- Ktvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
3 t; t% K# @: X( S“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
; S! H% C1 ?$ Zwww1.tvboxnow.com食物口味需長期保障
0 v' v) M# T! r4 F L: @$ C他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
# M0 T+ |) A) A; N ^( v, ~: g他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。+ j) I( |3 k$ i/ e1 @
建議擬鑒定機制鼓勵小販
! X9 E3 V4 {& @# q: j針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。公仔箱論壇( T) y' m, h, M
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
2 q' D4 Y' q3 T Z1 K“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。tvb now,tvbnow,bttvb# c0 |5 ^8 u9 q. K: v; n: |
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
! R4 t1 i4 h. i' u4 X* utvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準
+ |: M" d) V3 M, S5 o( Wwww1.tvboxnow.com針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
: l* O' @& J* k2 vwww1.tvboxnow.com“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”) H' A# B2 Z" c6 c+ `/ m9 j
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
% k; K/ Y& D: v7 e6 Vtvb now,tvbnow,bttvb李永光：“糾正”重於對付0 I @; \+ E9 f. A
外勞限輔助非掌廚公仔箱論壇% H# Q$ A6 R- q$ j0 d. y; ]
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
) ]! A0 g+ }4 D3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
/ _/ F: {' } F& w公仔箱論壇掌廚要有准證執業www1.tvboxnow.com$ z) j3 a% Y- \3 \) s2 x' y1 F
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。” V; ?: W% f; B
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。; ~/ W; r' H7 G. h+ i5 W
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。% w9 s8 U. n* Z+ i, [
美食發源地或引誤會tvb now,tvbnow,bttvb+ Y2 J% N+ k8 Z" [6 @6 r2 R/ t8 x
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”tvb now,tvbnow,bttvb2 v+ N/ Q3 |8 z: t0 G, z( w' `
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。9 ?8 X3 v1 y& Q9 m( G0 K
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
1 ]. ?0 f O5 V5 b* A( W公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”
j4 l$ F% a* \' l1 F& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
& R& J9 i7 L$ z' n( Z6 Mtvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
" Y$ c9 X; H; C公仔箱論壇“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
7 e4 h, K, O6 D- L2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
' S1 U* p' Y8 n先關注如何有效監督公仔箱論壇/ N t& C8 E3 ]) w# P5 Q
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
0 a# Y0 y- t4 l3 F. Mwww1.tvboxnow.com“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”$ Y- W5 v% s; D% C6 W3 q# t; }
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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