檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。www1.tvboxnow.com# X! [. y4 Z; N& N2 P
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C. t/ o7 P9 F0 s' C& V
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。( \6 S t% E& ^# w
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷tvb now,tvbnow,bttvb" z- s7 ?/ O" g% U( X- a, V
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {/ h" _. ?$ O; K, I& D/ @
雪隆區一帶已淪陷公仔箱論壇8 A" P9 F3 |0 O5 z) ^& S
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”tvb now,tvbnow,bttvb; n4 H) \2 o$ `& x7 O! \
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
+ N; z [+ S l+ M* d: Z& @tvb now,tvbnow,bttvb“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”( T- p# ~$ {5 J
食物口味需長期保障公仔箱論壇0 r/ C2 b v$ K8 y3 W) G, H. P6 G, |
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
" _2 W: `0 F; D/ D6 D/ `8 B他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
6 o* K( E0 F0 ~+ W$ Twww1.tvboxnow.com建議擬鑒定機制鼓勵小販
# Y% u) ?8 u: A3 V: t0 ?針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。www1.tvboxnow.com' ?% O6 |& m3 S
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。$ U1 k; U# ^- ]* v
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
1 K% L' ~7 v6 d( E* m8 G公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”1 ^) ?8 y* y9 V0 G- j
美食定義難有標準www1.tvboxnow.com. g; ~% ~/ ~. [1 q7 W3 H1 Q: K& z
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
! V- z9 y6 W2 W( Y1 C2 t“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S! F( m0 [9 m" ?1 C4 s( L
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”1 x8 ^+ r2 `8 G6 s4 P- z3 X, w
李永光：“糾正”重於對付公仔箱論壇9 R9 n0 G- q; F+ q$ s. Z
外勞限輔助非掌廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~) T, X8 M+ R6 ~" p2 E
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t; ~, o% Q7 A) X8 L
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。公仔箱論壇( _ C* I* L/ m% X/ A$ |; ~
掌廚要有准證執業
7 q5 M4 F7 o) p% U7 ?" N6 Ctvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”www1.tvboxnow.com$ Z4 P9 K3 A1 O q2 v( n
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。tvb now,tvbnow,bttvb, K& ?8 d4 s: @: R, P& R
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。tvb now,tvbnow,bttvb7 b+ {' B P# K# v! k/ r
美食發源地或引誤會
0 t. Q6 k/ r: w1 H. ?% a pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇" v1 Y+ u u( B1 u6 ~* z6 |* \4 `
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
" K) G$ J, i% l8 j9 R8 X5 U) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。3 z: N% H/ L0 g9 T+ ?+ M' n1 f
“外勞煮不出同水平美食”, A3 N+ a5 E" g! n' W0 k
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
, H& Q+ V# @ z9 N- _4 @4 Y5 T“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”tvb now,tvbnow,bttvb, V+ M/ P9 L# k) O! Y" X7 y
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”2 z' d* k( U2 l, D" D( X
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
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李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
, I; M/ ] e: X) |+ }& gwww1.tvboxnow.com“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb7 S( S% b' M6 y$ _% L6 C9 [( M
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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