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f6 d/ Q5 Q) b8 i; m7 x2 M$ O/ @1 S教你選購料理好油公仔箱論壇, ~2 F" J# r @; G" e. `. S
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^& b- e! ~% d) e0 b5 ^
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
. a/ |7 T ]: w" B& E0 K是2.4:1，是高級的油炸油。/ q4 q: d' [1 U
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。www1.tvboxnow.com" m) u; @: P1 J9 T, K
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d% X9 R2 F: C7 O0 [9 p$ i
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! w, F, r- M0 h# U+ c0 X; u3 q廚房內該如何安心用油、吃食？; g5 Y' M* l9 Z: ?, z- j
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
/ U. b" h7 Y) `4 `% w7 }2 O0 s! e4 z" ^www1.tvboxnow.com2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇) T3 N, a: p5 K9 x# A
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
5 D; l/ P8 t' q; O公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5 ]5 t# [# c, z3 y6 d公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。! V% D7 u3 M& }' X* J
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。' b7 n8 e3 p7 ~1 r2 Z! i, U
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
- \) K) Q# f& w# F6 O8 M- y公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9 R v8 E2 t7 \# z' t9 c% n& b9 D: ]9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。( t" U9 l( M) l& `& E
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健康Q & A好油8大問
* j8 ^* Z0 M LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？! N: i# S: }; K, }
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
+ U. a) \9 e! [ i- r" ]玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。3 j" I3 R6 M2 ^9 S+ K# u
, ^1 _, k8 S) G Itvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇' V9 s; ?- C0 K+ e' O4 G* l
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。! Y; k$ r9 {* f1 I
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇' B( v& O; k0 v8 M4 u/ c9 L" D+ E
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
6 h& h8 r1 g1 ]$ G7 ^1.潔白、無臭。
' q |% O( W* U) o7 Owww1.tvboxnow.com2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。6 _, P$ Q6 m* Y( ~ h
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
! b: Z" [3 `3 g1 i; C' }tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。6 C$ f+ P, y( O
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }, ~ P6 M, A" C% h4 }5 P/ j9 ^
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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( e+ h O* @, |0 h8 U$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇' o$ B: _$ x: W1 @+ w8 @
．出版社：幸福文化
5 n+ Y- a, @+ o2 O& ]' v) f．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
4 v3 v, v) E3 g* u! r' Q7 D8 S4 V公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。# ~- a; G, }* S+ K0 Y
3.裹衣油炸品會大量吸油。
% _2 E6 R/ {) Q5 I1 _/ p$ j4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z% _% f9 h( O+ x2 g6 o0 q
" l1 v7 A9 P2 R% G) V: g- z; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
* Q( c8 W: S R$ j' M公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O$ I7 T/ k' s I' @9 t1 @" Q6 ]
( L% h- E: O* T- b& _* {9 Mtvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
7 j3 M/ Z0 J( _/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。/ ~* N- N& F7 v W7 M8 K2 f
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
; V8 w& i% p) m: h4 N. `. z+ ]tvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。www1.tvboxnow.com: c* j' D9 R5 p. o7 V
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
: l7 }% c7 n4 K, `/ o) Y公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。1 a8 d0 a! \4 d0 x
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇, H9 p7 Z- Q3 p. g, \4 H0 B
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _1 ~2 t8 b, Z
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
; e$ M2 {7 V$ }1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ [) I# u) C1 }) I$ [tvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？# f @8 g) o5 O# d3 w5 p# Z( I. \
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
/ q: C, m8 J0 T( J9 z* ]4 Etvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 q2 Y# U. e% o* h0 A( b9 ^; l3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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