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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。" d: z& W$ G1 ]2 f+ o/ W
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
1 s2 ]' F2 }1 H5 \$ Ctvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇" P$ j7 |. P, g, v( ^0 E
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇- N) U, P' a7 }% ?" u& q8 |
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。. ?/ E! v5 G$ G/ I9 u
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8 Q2 v* ^) {7 iwww1.tvboxnow.com廚房內該如何安心用油、吃食？
- p& [3 u. j) ~4 A1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。! x4 Y8 \; X# ?3 x
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。www1.tvboxnow.com I) S. |' C- n# T
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
% z3 {+ Y6 A e公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。- r @3 F! [+ f: n+ N- s* `
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
# Z- r8 U. n' f& E公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb" x' }* m4 k) q/ ~7 h9 `
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
1 m, h- K7 A0 e" I0 U+ [0 O2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。: |/ {) k2 b p) t
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇5 h( R9 J0 ]3 m
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健康Q & A好油8大問
3 s6 p3 v- e/ \( I0 `) ytvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇( b, A o# ? U9 Q
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。$ E/ G v( N/ S% r
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。# T% f% `* X! Q, u- x2 {9 K! s. U
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 D" l/ @$ y4 p* ~) \8 n6 u9 Qwww1.tvboxnow.com米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
) I. P2 b) `( w* }$ t+ Q& S: wwww1.tvboxnow.com芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t% o5 Y8 p- T: Y; G# `
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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2 \! l: M; U6 H y! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？8 m) w) I% d/ s' m
1.潔白、無臭。
4 b% @4 q2 ^4 [2 h8 b: {0 Atvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
2 U. M& K: G- I3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {3 Y) T* i" o2 o
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb1 k4 W, O% C" u, w3 V* X- q1 N* N
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
/ ^, r1 l7 a# A6 r( d: qwww1.tvboxnow.com冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。www1.tvboxnow.com' Y: a+ O( ~# F: G R; t& a9 p% o
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\) p/ |; b6 c; J2 h | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
5 [* I+ W" `- S! Ztvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化
7 f) C! F* G6 e公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
3 P8 r6 n" O' m; u2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, F0 N6 }$ \6 n* {1 R8 G% O$ ewww1.tvboxnow.com3.裹衣油炸品會大量吸油。
# A& n, P! F- S, l: ]6 U0 ]' {5 ]tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。$ g. _3 c" d% a& k$ R) E A% N4 y+ {
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
; O% r' _! H; N4 s% l. lwww1.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i$ k- N- k- n0 a( ?/ b* d; R
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？www1.tvboxnow.com |3 s w( [: U l: P0 g
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb M& r( v% `3 e, C( J5 ?9 ]
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
6 Q6 G0 C( |* Y ]5 ]7 p/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。3 d# D9 d4 _2 m" W& U
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇8 u5 E n' z6 }7 u, i) F6 _
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
' y( N; `) L* n! K7 L炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。www1.tvboxnow.com* W6 E z2 w7 r. P* c- l) k3 V# L
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。9 N- M3 i/ L; L& D
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？) {2 Q3 s6 |" h r
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇& \5 F0 f8 y7 | I! ^
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇$ K* ], ~) ^$ Y, j' U0 K
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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