涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。www1.tvboxnow.com7 H. v: Q( e& a3 i
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# w( {& r2 L- u5 v8 M公仔箱論壇■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb0 K* ]" N' v4 G0 d6 w. a/ k
' ^2 Z. ?+ O1 n0 V. Vtvb now,tvbnow,bttvb對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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3 T5 k! x ?' ]Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。www1.tvboxnow.com: B" F! l s$ M- a+ G# E) t& Y [
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1 V. A" Z- s. awww1.tvboxnow.com鐵板野生鹿柳 $288/170克
9 a4 w2 y& v3 A: c1 Owww1.tvboxnow.com■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味" {' }0 O4 r+ \+ _8 f
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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) {3 l, U [+ Htvb now,tvbnow,bttvb鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。2 l: `% l) { z. l _& @
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野鹿：肉嫩味濃
2 C2 z! E7 H% X9 ]屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T7 e# c; [" Y; B7 X6 e$ v+ h
6 Q5 E8 ?2 Q' B! o: R鐵板超
3 v0 ~' d+ A: A6 N( d s8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴山林道山林中心地舖 r- |+ s2 B7 C7 M& |4 v( W
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, U2 H0 l, J) \0 q$ ~www1.tvboxnow.com法國野鴨 製餡餅一絕! l/ O' C! v( ~
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
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/ k( x. g7 J' l$ T( f9 n公仔箱論壇當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
( k9 g+ U. d/ z; Lwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i8 b$ |# W i! n+ z4 l7 k. M# `
* a, v1 Y+ H3 e■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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: [2 _# V* n4 }$ d# d; ~公仔箱論壇法國野鴨肉餡餅
$ K! l, {; v+ t3 t4 [% Ewww1.tvboxnow.com■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。www1.tvboxnow.com# b0 |( P% {% B, o; o P
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
0 {* t9 o6 P/ Q4 {tvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。www1.tvboxnow.com/ {# f/ P3 o. x9 r4 t
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野鴨：纖維幼細
% @* ~/ P7 \8 D一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 公仔箱論壇0 q' m& d, `1 G& F$ A
. E& {5 ?5 x6 |+ ~7 x/ xwww1.tvboxnow.comWagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb% C# O- Q0 ^( t7 d8 k g
灣仔活道萃峯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M+ d3 q& t ?7 s
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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法國野兔 打碎慢煮
# M! _# k: q# E6 }- rwww1.tvboxnow.com法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。公仔箱論壇3 i/ }" f/ T* Y6 n6 k5 q7 h
+ c7 \4 }' j4 j% G1 a- v% p公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^5 i+ {3 o- I4 r, o5 a
5 E% v- E' d& Z. C* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ ?3 A; ]6 T3 }8 X- `
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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6 w+ E& K9 |" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G' l7 v$ |' x8 b
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z4 T( L& e( F4 _" U9 o
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! f# A: F- R% G- k: [* E8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515www1.tvboxnow.com3 [) `8 Y( H1 \
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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. |" R* x- W0 R3 p5 d7 U法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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0 @" D1 i% G" Z( K1 K/ Z3 Zwww1.tvboxnow.com鷓鴣：膻味較強
( l; j6 e9 [+ T1 S6 r" A: c' H Awww1.tvboxnow.com身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v: P0 Z; Y0 M
# D9 x9 M8 ^+ a6 @1 E( ztvb now,tvbnow,bttvb希戈餐廳
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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