涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c! k0 E5 \ ~( V; f' I
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# u T1 _6 h: c r" K/ w1 [■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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' }7 L, s2 r% d7 Y! wwww1.tvboxnow.com對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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$ y: k: \4 u. Ztvb now,tvbnow,bttvbJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
# n5 A- g/ ^# Jwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E1 ^. h5 L. J! A8 ~/ \: G
3 n0 A$ q2 U5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板野生鹿柳 $288/170克
" `$ p# r t3 u$ c. ]+ nwww1.tvboxnow.com■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。& p1 n6 K" w# U! V' t- \8 `
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味; i! o! S6 ], J$ J1 F
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb0 s; y. y4 `/ j9 Q8 V1 E* F
5 z A+ v6 Z+ u9 g% a% z/ ^www1.tvboxnow.com鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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( }2 Z4 S/ o* [! F3 L9 U* [公仔箱論壇野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb4 T' {+ [5 r1 H- P
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 www1.tvboxnow.com s% e& n1 T3 X3 U( C
5 s% z4 P% k4 Mwww1.tvboxnow.com鐵板超
0 ]5 `3 D+ F6 M% z9 m公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖
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法國野鴨 製餡餅一絕
; w! Y* S3 h+ Y# ^曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」www1.tvboxnow.com2 {' l% S* i9 e# t1 }4 E4 R
7 T: V' x7 @) A' t4 M( H當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。tvb now,tvbnow,bttvb3 l. e; K' i) Q' z. K* L7 s
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8 h3 H; _1 I# V7 f- Y! B■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。www1.tvboxnow.com0 X: ?" _" C+ O
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法國野鴨肉餡餅
6 ?/ [* Z c2 p) c■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。www1.tvboxnow.com {( Y: v/ r! E) h; \
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉www1.tvboxnow.com4 w% c/ J! l& m9 e# f2 L" |+ k
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。www1.tvboxnow.com$ y0 m+ Z1 h' s
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野鴨：纖維幼細5 H8 `) K$ C8 ^
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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1 n! L2 m9 n" ]- i5 {% v qwww1.tvboxnow.comWagyu Takumi公仔箱論壇8 ]- ]. }8 K) `! h# z$ w* J
灣仔活道萃峯
* B. M6 z# ]. uwww1.tvboxnow.com*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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法國野兔 打碎慢煮 % @! m0 p% S3 z4 @# m3 S& J
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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- Y" @% E5 r# F0 M9 d另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。公仔箱論壇2 h3 T1 L2 m2 q7 E+ `$ V) F: f1 P
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。www1.tvboxnow.com8 w2 [3 w2 ]/ m# j$ |6 i
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$ [5 |9 m7 y* N4 q# `, g. y公仔箱論壇 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
: d, L7 X2 K6 o4 g% n2 ?- F, Etvb now,tvbnow,bttvb■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。公仔箱論壇: {8 z+ p% O$ p- ^/ \+ y; Q" u
0 p3 ?. y9 ^$ t 公仔箱論壇: I1 E* P5 s1 z( ^
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
# x; w4 O6 l" {+ ]5 m■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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* y- N& @: |9 y! ` L法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvb now,tvbnow,bttvb' P3 Y5 y9 N" k5 N
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5 X7 N# W6 n' \0 p% V, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷓鴣：膻味較強
3 I% l7 M4 o7 I+ U; t) F+ ]www1.tvboxnow.com身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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