[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

# ?6 o1 K3 g" U A' e% w* j9 F8 U

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。公仔箱論壇, x- j+ N3 T5 \- k+ K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i, _; j4 ^0 x0 B
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 tvb now,tvbnow,bttvb0 h! N" G( u7 X- Q
www1.tvboxnow.com* G* s7 \* j. ~& U2 e" W8 j7 `: c
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。; A2 D; j, p0 \/ T" c
www1.tvboxnow.com9 h6 `- H: T- n3 l
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y% a! p* t2 y
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。6 i  M' ]) L8 x1 s* _" u- u
tvb now,tvbnow,bttvb: U" k# F5 U% t; m
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。公仔箱論壇9 |* J! ?: \' g

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。www1.tvboxnow.com  Q% y! G! g4 {
www1.tvboxnow.com6 J3 ~8 F; e/ j* x
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
) F$ m0 u/ ]* l
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇4 X! l0 d7 d, i7 q+ y. M/ Z4 B
公仔箱論壇8 H5 \$ D( }) |9 C
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。% ~) |4 F: X3 ~, M: `

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。7 i  |" Z3 }. h" l" ]2 s1 j

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。9 @# o0 Q' Y) n* E% b" x
8 R( y; U2 b3 _% J& ]: N7 F
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。www1.tvboxnow.com+ C, b: S$ ~1 n6 _, M
tvb now,tvbnow,bttvb/ O1 z' F* f7 Y: C& J& J
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
www1.tvboxnow.com- O! r5 _3 }  t8 ^% o$ Z+ ~
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。www1.tvboxnow.com1 g' m0 N0 n, w7 w
3 M0 m& H* z+ Z" R; W% T
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。" i- E$ k1 c9 M9 y# Z

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。7 u9 J1 U2 \  F' w

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。公仔箱論壇) Q, m/ c, o, r1 V- I( t' ~/ y2 L
tvb now,tvbnow,bttvb& \1 U! E+ Q4 t2 j
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P2 B1 Q  t' A$ y7 ^

那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇3 w/ w  ?* T) q! z. [  S
www1.tvboxnow.com0 P: i6 s) o" q5 R- i( J, h) Z
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。- B, h. F8 a  J3 L* W* n* m
www1.tvboxnow.com, T1 |4 `1 s7 W9 J
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
www1.tvboxnow.com+ i2 Q* {- Q" p+ v4 N8 B2 M; w

劉致新：以為酒經有得做，好天真！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d k% }; @( w4 b" m
www1.tvboxnow.com5 e* J# Z0 y0 e% u" t
前輩們還想起中環的食肆。

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
# A* U" m; e* _% C! ?& {
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。6 `! g& c* W3 p- x( l% ]
! H5 Q. K$ |1 d
問大家中環有新六記嗎？www1.tvboxnow.com: k' I. }1 x; L. J9 i

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。3 ?* F* e1 f8 \: \$ S# I
, v7 Y8 W& T% d* z$ K# X
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。- c: M+ X* c! J6 V4 E4 F1 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G$ A5 V5 J8 o
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。& m/ ~8 D2 i# v, U, b0 M! S: v7 Z

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。www1.tvboxnow.com2 F9 j% @* \" _% f( s: H
tvb now,tvbnow,bttvb" F2 ^3 |+ L* A' t
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 , P7 a+ A6 T5 e0 U

6 S/ c# x  ?  x9 l/ b5 [
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。

劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O$ d2 {& p/ c. p* c" v

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。www1.tvboxnow.com5 m9 `: q' a, }; C3 t* H
5 e  u+ i7 T! ]) a: g; l; \
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l, I: d1 u1 Q
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h7 K3 y/ W6 P! R

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b, y4 m* C* ^8 C  G
www1.tvboxnow.com+ p  W) Y. `  K5 |9 U" N
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r& k& v& V; U. _0 o# r
9 Y$ y! @" a# d1 m! K
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
8 S# ~, s% @- c7 P0 I; Y! l, E+ P

tvb now,tvbnow,bttvb- H( i2 A" V9 g3 M$ a6 f! @

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！

前輩對晚輩，有何訓示嗎？, r5 Z, s6 e% V* }0 Z5 E; }
www1.tvboxnow.com1 j2 n' y  E7 _8 K: M
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
公仔箱論壇9 T% j: y- I3 J. [3 p5 [
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
' y8 }4 P. x, k5 K8 u/ u. |  ?
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。www1.tvboxnow.com# Q4 c/ o: y- x  Y
5 r( _0 [5 }' H4 l6 U3 G9 s4 x  p
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 www1.tvboxnow.com. s. ^' Y; C3 e1 g8 }0 [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J" K7 u ~6 D* z% ~
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
www1.tvboxnow.com% c5 D( a5 C2 S9 j& Z& n8 _
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。

一頓茶，受教了。

食家心水中西餐廳公仔箱論壇$ Y: k) s" \/ n: F
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。1 U8 G; h6 H+ Z# y9 s* t- M

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 $ N: K% C; U% M

3 Z, v. n- e4 G1 i: B- x
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
2 ?$ O) c' }) l8 I

# W R2 B% p4 Y: T7 z
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。tvb now,tvbnow,bttvb( ~, y+ [- u* D
www1.tvboxnow.com! y( i1 T# G3 I, A
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
tvb now,tvbnow,bttvb' I7 }/ i3 K6 H$ g3 E
富臨飯店：新店比舊店更好www1.tvboxnow.com: |: Y" Y% T& K% l) Q1 Q
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p* T& B# {5 @; I9 r U% [" @

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
/ Z% G7 K1 e; k5 H- F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |. s+ d; z# n/ q( b/ s5 I# R9 I
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。

$ w1 k a, s$ }2 O8 x* H: z: Q7 D+ h F
扣28頭吉品鮑$1,250) C6 F: o6 H7 I6 A
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B! l7 N; I( { K z$ `$ m8 J

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
www1.tvboxnow.com+ s4 Z6 |4 L- F( K" Y
食家飯堂
劉致新：選富嘉閣
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。

欖角香酥骨$118& d( }* z' c& ? h% ?5 U) L
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
tvb now,tvbnow,bttvb( g1 b7 B" q9 k5 H

www1.tvboxnow.com. K: U1 g! z: s

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V0 k# M$ |- p7 O: G- Q7 e8 Q9 R

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。

公仔箱論壇6 l) q, t: n! z4 w( U" f) L7 y; U
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇) h4 L; O0 l$ z& C' i

% H7 m$ z( i8 W3 T$ ?
地址：尖沙嘴山林道- J8 A& e4 B/ R i j. X, `! Q

唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
2 _/ I! ~4 a6 O3 W2 [7 n4 c/ {

/ ^4 z9 i7 A' c' C. r$ _7 B) J
雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
- P" b4 }6 r2 J5 ^' P- Q! X/ P) B

公仔箱論壇6 A% C. F( y- Z+ M
地址：中環士丹利街

三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。* C1 T$ }! s1 y, v, [
4 G8 V% l' k; h# {; I L9 f0 N