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! E1 J3 {, O- h■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb% m( P( [6 D- H1 s) \% m4 O
7 b: k& L& Q5 [) {0 o- N) G0 g$ Vtvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭
1 V" i- G; c5 U% _$ H' qtvb now,tvbnow,bttvb作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
9 t$ W7 _3 x5 G7 ~公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb9 w" |( T- e. K, D8 \1 I7 x
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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9 M- t3 r: M$ }& R7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦
, [$ P/ {; W0 X$ {1 e t* R今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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5 D- H% M1 B; ^% t" k7 X- ntvb now,tvbnow,bttvb■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。1 C7 Q! n) M/ f; m3 C& w6 o
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■無論堂食定打包，都要排隊。www1.tvboxnow.com6 H! E. W( ?7 Y w
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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9 B+ F- x0 H( j( N l6 g2 L+ V* C大壺春
5 m! Q, ~5 s* W" j |7 L, Ztvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路 www1.tvboxnow.com" r: k7 e. L! l0 K" b
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混水皮薄汁多 後生撐
# T: E- [7 A l& qwww1.tvboxnow.com想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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' g+ [+ ^5 M, G# l- d2 b5 @, Atvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb" b, w5 E9 F9 R& s* M" G
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4 e) o: b. r! |■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q/ l' l2 F6 c
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5 v0 ^8 N+ ?' \. s9 u" i% S- Qtvb now,tvbnow,bttvb■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。www1.tvboxnow.com* j2 S0 T; P+ `4 T1 v; u3 T
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- q' S: A; E* A b; q0 e' ?, _# s Q■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P8 F9 c( |& N8 q/ c' j
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% U% f X. a, J' J3 swww1.tvboxnow.com■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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4 j* A( J6 r6 a) ~公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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1 ]1 w% |5 g3 a% D, {# X6 Stvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記公仔箱論壇& Y# L" @# Q: d3 h4 c1 s$ c
黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T3 Q. o Z$ i0 N& l
|2 ~* h7 j- `港產生煎十八褶
' t* m: |' \" f5 k. j* ]: K9 hwww1.tvboxnow.com返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。tvb now,tvbnow,bttvb* D# I4 Z7 T& q0 P
1 V6 _! ?+ T2 W+ \! V. H說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。. d' n% B9 D1 y) M2 `0 W9 s
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇3 n8 ?( V+ U: j3 h% E+ O
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。 t; J; ?( J, ]3 c* O2 K" q2 x
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb. w$ q* S) Y% s& p& g: S
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" ]. r' }8 h: }7 A1 Awww1.tvboxnow.com■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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# K* T7 ^7 K8 c6 P; i6 ]咖喱牛肉粉絲湯 $20公仔箱論壇, s; C: N# G- S2 l# T$ N1 Q2 d! p
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。$ e5 j' i- }6 p
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb8 _6 Q& Z* Y, @( v
: p( A5 N2 W' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。祥興記上海生煎包
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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