! ~: y! v+ ^" f9 [) I公仔箱論壇
! G6 y. X( i& C( u) Vtvb now,tvbnow,bttvb
! y& j. d7 ?8 ^$ w# b6 f■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。www1.tvboxnow.com1 A( e# f6 E3 i( p, J' n* V7 c0 O$ c2 V
www1.tvboxnow.com; K2 `' X$ \7 j3 E6 I( ^
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。0 y& Z% a) Q& ?- }4 x: |
www1.tvboxnow.com" _2 w" V1 i# R
老波頭
* v# w- k1 |5 C# E# b2 ` O: w作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇- H4 w3 [5 f/ z9 a$ t5 P6 a' f
2 n- x5 S8 T( H7 S2 \
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛& A1 U' D7 Z% l% b D1 ^# |( ]
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
& z, D6 `5 n0 c3 W" S- j. q5 z% k2 j
4 `5 d; n( {# u( n6 T+ @5 dtvb now,tvbnow,bttvb老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。6 b0 h; Z. w& ~
www1.tvboxnow.com1 |) ]& V' I0 Z/ _- l
 G1 H# R/ j* s& @+ ~6 \
草蝦生煎 4隻$12.5
$ Y2 t, F2 J& p公仔箱論壇■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
8 k; s5 ? ]/ q8 e% P5 ~, O
8 y$ [$ Y$ V/ D4 n& K( [公仔箱論壇 www1.tvboxnow.com, Z9 g: ~* I0 O6 b6 m
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。* M% y* X+ n5 D: ~9 h( B
www1.tvboxnow.com& Y. q) X9 X( Y$ V( Q/ J& A
內藏全隻草蝦www1.tvboxnow.com& j0 ?$ X3 I$ k# S
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
" J) l( X! ?, O0 h; i, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ P" p8 U9 j8 l, G, M; J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G' F+ x& `0 z. \: j$ j
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb% D( N2 }0 [, D
6 _( n M5 O( iwww1.tvboxnow.com
& d( m% y( v3 e7 H! K/ g) \$ u■無論堂食定打包，都要排隊。; }* t, q$ N. A: ]2 @- ~5 J
# L, }' R! p8 `/ e; f
4 V2 M J# W0 Q) l4 c$ s■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
7 Y* g, Z7 H! V- {8 I
" ?( K* z8 {0 f3 j6 n1 }
. c2 T2 J; f, j$ o' Vtvb now,tvbnow,bttvb■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。tvb now,tvbnow,bttvb r9 m" t, o6 `3 L, U$ q& d B4 ~
6 l D! j6 S2 O+ A" U- K( z大壺春3 L3 ?: P6 n" G7 n4 O- Q
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇* m3 {: F* }, w2 Y
5 @! V, s9 c7 r* |6 Lwww1.tvboxnow.com混水皮薄汁多 後生撐 www1.tvboxnow.com8 f4 I$ @) M: p. [- w
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
# S8 f8 u a7 N' Z. r& E8 a公仔箱論壇
4 r$ u* h( n, B4 z, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。1 D9 M: C1 p/ W4 n) G, o
公仔箱論壇. s& \+ j. d" E. O5 u8 ^
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C: J: `$ B) d+ \8 S; q
3 @+ p2 l8 I# _tvb now,tvbnow,bttvb & n/ \# }+ A2 m l5 [
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
5 m( i7 {- f+ ~2 ?公仔箱論壇$ I) T& R% y( p
 tvb now,tvbnow,bttvb$ o- r6 }9 m, M" n# O
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。www1.tvboxnow.com9 Q/ X/ J9 [2 ]: T4 c) Z; L$ i
0 ]1 ^" b- |, `. Q# j8 S: Y- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @2 v. H; r0 f
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇7 e0 l L6 o# R
3 y9 l! A+ ~, d. L+ R
! T( x6 r& E: F: q* e公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
8 t" W; ], k N( T. G: b
: l$ @8 |+ P( L# Y. K1 j1 D# `3 Wtvb now,tvbnow,bttvb www1.tvboxnow.com( I' j0 g( V6 v% J
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
" B: n6 I9 s0 W% ytvb now,tvbnow,bttvb& M/ v- R& w2 Z3 i8 v
舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C6 S. Y3 |4 d& Q
黃埔區雲南中路tvb now,tvbnow,bttvb- p2 S, r1 k* p m
0 m$ G4 Q' N& Z+ D
港產生煎十八褶
# {" q7 d$ d: V3 y/ ^9 `4 z4 B公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
7 N/ ]* [/ S0 ewww1.tvboxnow.com
; v, e+ s& w- M0 J& G' |說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。tvb now,tvbnow,bttvb# R3 D' \* j' B) E
: R3 ?" @; }2 N$ P. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
* Q/ ^( _0 {+ D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" E- A8 u8 y5 U- y
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。) }1 y! z X3 D2 d% w
$ U/ U; L4 c( i: v- X4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' s. R0 f- [+ k4 qtvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$284 J# {7 d0 n. T7 X
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇' ]8 @+ M$ w0 j" R
www1.tvboxnow.com9 y y- E4 n! f4 F! q( J! B. U
7 u. g1 ~$ a! V& c7 T: h: Awww1.tvboxnow.com■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
2 |1 D* z; B+ q7 J v" @0 a4 z$ z$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v' Y7 ^1 s9 ]' ~, w2 r
 + p$ k- a/ M2 h0 Q+ T# T/ s
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
+ u6 M `# x" ?/ v* o O( Kwww1.tvboxnow.com
/ \5 o( k" z0 ^- w9 l# v
$ J, K) _: G" V' W) a9 |' E■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。" V) h" l" |, K4 v
* g2 Z8 k$ a5 k; Uwww1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]2 S0 F9 b) Q1 V9 O6 e: f. `1 O
咖喱牛肉粉絲湯 $20tvb now,tvbnow,bttvb* U# i% b }# [% v& N2 I: i3 F
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。www1.tvboxnow.com/ b/ D! p) R0 n7 t
) I/ i$ e% t; }# ~tvb now,tvbnow,bttvb
3 Y$ o% J: x# l# Swww1.tvboxnow.com■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。www1.tvboxnow.com+ M/ E4 ]0 N& l8 h, ^2 W* y* e7 A1 r
公仔箱論壇, C8 x% |, v: y6 \0 n3 ~
祥興記上海生煎包
" L" v$ P% c' N$ q% Nwww1.tvboxnow.com元朗谷亭街13號
& p* f/ K6 |: S) S" M- M5 a, awww1.tvboxnow.com |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|