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! P4 v8 O! f0 a9 Zwww1.tvboxnow.com■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb& }$ I9 s, c0 w r7 d- F; ^
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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' \2 c3 T% c$ T4 s2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老波頭www1.tvboxnow.com4 K7 T' J0 `, h
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇! C5 A7 X+ B5 T) X9 k2 ]9 e
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛' v3 E M8 h3 O4 M1 J" N; x% [8 [# T* i/ w
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。www1.tvboxnow.com5 D: e/ S3 _! j5 J9 Z& b8 `6 P
. h, ^, h# r& k: R7 Z, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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+ D6 D7 _; K% {# P7 z% j草蝦生煎 4隻$12.5
% U) k" ~) j# |9 f; X) J& Q; Mwww1.tvboxnow.com■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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' {9 l0 I3 `' ~4 S! m5 i內藏全隻草蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q! t8 u9 s4 S! f
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包，都要排隊。# v7 [. Q1 e0 b$ p+ `8 U" n# T
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4 o6 k" y. P# b: h& g■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。- j$ |4 I1 c, a4 s
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黃埔區雲南南路
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; m s9 L7 j- }公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇+ n/ b9 j9 M1 \$ y
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb& C: H0 `4 l4 J! l- J
: c% y b& t0 X, }3 u9 Wwww1.tvboxnow.com舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。www1.tvboxnow.com0 v) Y z. p& u& G: E; e' o# b
5 {: s9 ~1 X1 j6 L3 g' Nwww1.tvboxnow.com說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。; n# c7 W7 C1 {$ X+ E4 x. N
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3 x [5 S7 P2 x, N# @3 B3 e! V■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。www1.tvboxnow.com2 [* [/ A1 M+ V
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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! C& }* L4 v3 Z6 q) w4 A8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb+ g; I( n( z( O4 ?4 }( r
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T# g, Y* a0 F* F
) O4 a, l$ C5 j, T6 Dwww1.tvboxnow.com舒蔡記1 x3 B7 t4 N! _5 o3 B, j* `3 D
黃埔區雲南中路
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( ?% }+ l _( Y$ e- {- u, xwww1.tvboxnow.com港產生煎十八褶 www1.tvboxnow.com9 ]0 D/ a/ j% _7 N& X+ P: d6 w
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。. R7 G7 x: p7 e, l) R& Q5 L
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。0 w C _9 m6 a
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/ q& r! T, h4 |" A+ Vtvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |! i% x9 [9 u* J9 m1 U1 b
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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# h% @% l- \3 N" j3 U■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。www1.tvboxnow.com0 t0 x" v3 |' q* K! k" N
- q+ e+ Y$ O d/ A y: F _: S+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ s7 V6 i, O7 F, F1 r7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。www1.tvboxnow.com: y& i% {; f1 T, M
3 B8 l, V9 l# A公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t) o. j+ ^ U4 k4 ?1 ?- Y
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20公仔箱論壇& G1 x: T+ N. m. X0 W2 B
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb" P0 ?' G. h( P! F) j8 D8 [8 S
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祥興記上海生煎包公仔箱論壇& f6 e C; p- t6 B, e' f1 Z0 H
元朗谷亭街13號 ) U/ X4 Y7 N5 o" i/ E/ z
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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