, M1 d# M9 g' ?7 h Q9 }) C2 f1 V0 Fwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇& m8 Y7 y# N/ O+ ~' p
 公仔箱論壇6 Z4 ~; J* w; k: l$ t- J
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。; c4 Q7 s. C' ~' T& x$ u( Z: n- t9 T& D, ]
tvb now,tvbnow,bttvb8 D N ~) p1 p) i+ z
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
) D4 J$ v3 f5 C; T: ]5 a6 ^www1.tvboxnow.com* r8 `3 ~+ d/ D$ i4 i0 w
老波頭
% O1 Z- k- N$ _! e# t作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。www1.tvboxnow.com% l% f# B( e( H# D
1 ~1 n: [' h- b6 `) @5 `www1.tvboxnow.com清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
/ j5 L4 m* k2 [2 l+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇 c/ v1 W; r* L4 `; m( Y
" R0 y: R3 u+ ?9 W
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
1 g5 d6 ?- j% u9 {
- x9 T G) u2 ]! d3 x) @; Y公仔箱論壇
, Y0 q V2 S- wwww1.tvboxnow.com草蝦生煎 4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H, M. F: b( K( D
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。0 ]/ r' A* P! o9 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y4 Q% I2 e2 a) j* N* {
1 K4 F G* G$ ^0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
6 w+ W- C7 T& d) Q7 A' htvb now,tvbnow,bttvb- d8 J. Q. a! l* }/ C
內藏全隻草蝦
+ L8 o" Q: A0 U* P0 V) U今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 . X& Y8 ~/ @8 R* z
% E9 F2 H" N( {( } 公仔箱論壇7 U: l3 D9 g) W- k" G* g4 v- l9 i
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
- Q2 t; k) S$ a
) V0 q: |% D! A8 X wwww1.tvboxnow.com
9 `/ A- q* G$ f% B$ s5 {& K5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包，都要排隊。
9 c8 P/ k6 I# e% t8 y, qtvb now,tvbnow,bttvb" T* ~$ C4 N2 y: e, X2 d2 _
! `: i1 z, I8 N1 Zwww1.tvboxnow.com■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。tvb now,tvbnow,bttvb8 k# {* d8 y: A0 w; A
& b0 c+ L6 G* k; W' d
$ h+ E- }' d) a# S. D; }* Q" k" c# @tvb now,tvbnow,bttvb■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n: M7 E4 v2 _7 h$ y" J3 k u
- V3 N4 b3 [9 y( m4 c! I# j公仔箱論壇大壺春
6 ~7 A0 W; C" A- H; i+ T黃埔區雲南南路 www1.tvboxnow.com ?! W3 `+ X p& C
公仔箱論壇) K2 F* l$ `# K, p- e$ r1 f
混水皮薄汁多 後生撐
2 s, l$ `) ^2 a. u3 d% @想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
/ w- ?4 @6 X& ?) x8 ]公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 X3 D* Q( Q& V
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。! X! A( Z% V; Q3 V5 i$ J
3 C4 }7 C3 I/ `; I0 @6 G
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。www1.tvboxnow.com f- z+ c! o/ z! _! s
. d8 m- o/ `. B, y( }, dwww1.tvboxnow.com 公仔箱論壇& c) c9 U- E0 N% R) g( F) o
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
% R4 K% ?- S% H$ otvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com; u) d0 b2 D% u, j; v0 l |
8 K9 Y% ^8 F- L. V公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P+ w5 Y) l7 v! e1 @! u* L
4 A! b. S+ C# V4 r' d1 rtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- |9 k# x3 A( [
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
+ `- A1 z( J& @5 }/ ~7 B( U8 T/ G. m/ ]! H8 ~- G& j+ ^- L& f9 D! D
 , y7 Z5 m+ \1 [1 l, c# {
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。+ M/ U: n3 c- y ~9 O0 W6 }4 {$ C6 X
( Y8 s1 G+ O+ |. v$ Ytvb now,tvbnow,bttvb
1 j5 f' U1 `: m- f0 z2 kwww1.tvboxnow.com■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
+ c! g4 t" s/ ?( Nwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb/ k# R! {/ n! o. a
舒蔡記
& T7 q5 L$ y1 m0 y$ V5 o$ i6 O, m公仔箱論壇黃埔區雲南中路: h8 F: W' Q( ~& ?7 T
5 o# Y" ]; g# y# s公仔箱論壇港產生煎十八褶 公仔箱論壇9 @! ~( ~$ Z) R% {. P' J9 _3 p2 l- i
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
+ s& c `9 y* m4 O! q* w3 R4 Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I* R( z5 w# }: Z+ `
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。3 e1 T f2 C) t; J
8 C2 T7 j) X$ a& s為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
6 { U! A& i% x( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; O L) x- p9 @6 z6 ]www1.tvboxnow.com望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
- J3 X! v( q6 i( f1 [+ V9 k- K. I2 Q% l! i& b6 c$ ~
 公仔箱論壇9 K- D1 B3 S' G2 e; E9 n: {
招牌生煎包 4隻$28
3 u7 C, V. P6 y8 K0 S■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。6 ?4 X* V1 A6 P: R) |- ~5 p- x) r* ]
$ e6 e& |9 x8 m! O# E
 / M4 S- m' k m
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
8 x3 R8 ]0 Z& Rtvb now,tvbnow,bttvb
) D4 M' q# h( r7 s/ B3 m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f" P& G' U' K# s$ t
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
0 t. z" K, Q; h. w- \4 N+ i! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Z4 C1 ]+ R& H; w# v, p+ s , c1 m8 e$ o2 p/ N& J
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇9 Q# T. O3 A2 l- F+ {
9 z3 p5 m$ Q6 s6 ~/ g8 Z. w* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Z& U% S# ^* d- b9 q: q- E咖喱牛肉粉絲湯 $20公仔箱論壇0 W: T3 G2 X; a1 d* y% x
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
. I; a# g( r7 `
# l+ I& f$ u H R 公仔箱論壇& |6 X3 {& F; i$ C: o5 q7 G
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
8 M" D r# W* { w. b& ]+ Jtvb now,tvbnow,bttvb$ K) a: W/ i5 j8 K7 h
祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `3 F) a# f4 Z: i
元朗谷亭街13號
. |- T) V' a# j+ }# ^, i- r+ M- i |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|