 : L; L1 C' r1 Z3 T0 ~
tvb now,tvbnow,bttvb& w2 v( @; D7 s4 a9 H
1 u+ @) ?6 z9 Iwww1.tvboxnow.com■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
: q" {6 a8 \$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F6 O) w) z; \3 {# L4 ^
在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。tvb now,tvbnow,bttvb! T. v& M s' B/ b I9 _8 r6 O
+ H, K( J( E/ p" y* `- I# R公仔箱論壇豬肉檔街坊情 就地製臘肉
9 ^& W, ? V& z5 q% B/ m對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
' i% d' t/ y+ k. \0 `/ T* }3 X) Atvb now,tvbnow,bttvb7 @" G: K8 v) i
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
2 z$ ?) L' n2 n* l* W6 p" vtvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com P3 q# ~9 a- ~' V8 T
生曬不在好看在好吃
, d- r: p$ m0 a9 h% J6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
% t* F7 j( }/ @' e- G# y: R5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P1 Z2 K- i' _2 o
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 www1.tvboxnow.com. Q6 E: {% j$ n D: n9 C4 T* \
$ c2 d* s- S$ g1 r2 pwww1.tvboxnow.com
6 F: u! i7 V: Y- j公仔箱論壇■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。公仔箱論壇) `' n: _5 V$ `7 g" Z$ L/ X8 e
公仔箱論壇$ W$ D5 H* U5 W8 ]
, ?( q* r3 c) W5 H" L" Fwww1.tvboxnow.com■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。公仔箱論壇* S% d3 q# |, V, X4 x7 a
( w& Y; q2 v9 b" j公仔箱論壇
- e4 ?2 h" ~% T9 ^0 T- xtvb now,tvbnow,bttvb■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。8 J% Y+ h$ C/ `6 c+ {# ~
5 q2 u# `) @6 q4 F- k% S) G* u
, s& ?8 ]2 K" i+ m8 R4 _- Ctvb now,tvbnow,bttvb■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。tvb now,tvbnow,bttvb# Z0 O8 Z/ S6 ?- w; m% W, V4 u
$ X. X" J' @; ^3 \tvb now,tvbnow,bttvb臘肉是這樣醃成的 公仔箱論壇: L7 I5 ~) x6 O' \
* |0 O2 I" t. C7 R& w7 B■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
, M4 a7 P4 |& f! D& U* ywww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb7 J# g1 ?1 K: H* O5 K% |9 L
; J+ ]8 K: ^' |) E■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
6 S2 x& o% a& R w' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; v; b% S" P; [tvb now,tvbnow,bttvb
/ Q* z1 Q/ u' \0 i& f" d■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
/ s1 z8 I }, A H: x5 d9 ]8 p r公仔箱論壇www1.tvboxnow.com0 S: _- k! V8 q
 tvb now,tvbnow,bttvb3 l: o2 I2 f# E: I$ R: d1 U6 N* I
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。. I; H# k+ C2 p' x) A, l
1 y8 R. {, R3 o V3 K生曬臘肉日記
$ W6 U- H$ ]/ D8 W( J% V1 _) C
% E& b# T- X, j1 ^9 D- O7 h2 a公仔箱論壇Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。www1.tvboxnow.com+ }6 S3 f5 A7 f# M" u$ M* R
9 D( H+ L' q- H# p公仔箱論壇 $ _, ^: ], m8 L( P% P3 g- @
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
$ U: o+ i6 P; q& J* z+ {/ Y- mwww1.tvboxnow.com
3 S8 v( f% B9 T1 _8 U4 ^' W# |7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' n: W! e ]! E! |
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
$ k0 }% h a9 z. r J3 \& ?www1.tvboxnow.com$ @) h$ c' z6 q3 T! g, }
( C# c2 o4 p; w+ R& Q% Q6 ADay４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
0 ]% m) X: E6 \4 C- b9 ?$ vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# N: y' L. D" M2 F
鴻華公司
$ v3 J5 n3 Z& A' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子白楊街
5 z, \' t7 p/ }! H8 F; W6 s s7 k2 K公仔箱論壇. b3 C' F: q7 d( [5 V
客家人傳統 自曬臘肉送禮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N& \1 r3 U+ `% W# d
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」; l0 d' B. x0 B$ k
) w7 x* d' Z* F9 z7 s: A: N
白臘肉不用老抽
& S+ A, r, |; g7 U5 f2 lwww1.tvboxnow.com不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。tvb now,tvbnow,bttvb0 ] F3 N3 a$ n9 I$ Y( u
/ m, S& Y/ h0 y& Lwww1.tvboxnow.com
4 o+ @6 T% g- f( [/ ^$ m$ Xtvb now,tvbnow,bttvb■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
; E5 O: K8 T' l0 S0 K1 Q& \
+ }1 Q# u; e. I$ D
6 m1 r6 ^& e- t' n3 U( l" @) Htvb now,tvbnow,bttvb■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
. x4 J; m& ~- K: O+ \1 E" ~www1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com6 N k9 q" \7 A$ V
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f# ]( [0 m& e; z& T3 |
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。tvb now,tvbnow,bttvb3 g- \* S% _% y! @. f) ]4 I' k
3 C( j9 i! _/ C1 |8 p5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇! E5 f& }( x4 l
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
$ n* n: O/ W) L" \9 Bwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb6 H1 z. j: M _& B0 B+ s
 www1.tvboxnow.com3 U t1 x4 O4 Y- y/ h9 m! O
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
2 @3 u- t( Z$ G+ K2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X" m- J+ L% R7 U
暢和軒www1.tvboxnow.com. z( L! O3 ~9 `6 p/ O: Y
大埔廣福里東樂樓
4 {+ ^, g0 p9 [* P* R# Gwww1.tvboxnow.com*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
* I7 o2 B; N1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com3 }. n: B0 G& B
2 @. v+ u% b5 t7 ^! Q8 W公仔箱論壇■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C6 r3 g( _& u5 Y0 @
; w5 y1 k5 Q$ q! B* _/ F ^5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家臘肉見性格" P- L; S+ \2 _4 F1 ^0 l
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 