5 g! X3 A2 J0 d* [3 X$ N$ @公仔箱論壇
& Y9 K1 r$ E' z [ tvb now,tvbnow,bttvb5 @& E( \* G/ H4 `! m' g; ~
■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。tvb now,tvbnow,bttvb: }+ u1 K. s8 Y& E5 v
1 m1 S* s+ ^6 D' P, A# \在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C" l) p3 W$ L0 |3 ]1 C1 \, s0 I
4 M( ]9 t: G+ n9 V/ h& W8 D豬肉檔街坊情 就地製臘肉
, z$ T4 c/ b4 i公仔箱論壇對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d+ x- A' u8 r6 n# e( J
0 k$ k& R1 s2 {3 E) p) S7 `公仔箱論壇「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t; S1 l7 t1 f" n* n
# |! C7 X/ F. c0 L& l) O公仔箱論壇生曬不在好看在好吃
7 C) U8 Q( e4 Xtvb now,tvbnow,bttvb說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」公仔箱論壇. a, c/ H' h. d/ u4 {, {: l. o+ G% y
公仔箱論壇$ q) d6 }" }4 S/ k! D" c3 r
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
2 E9 ~1 r3 M I$ J" q
) h& a4 l9 [" j& ?" @3 R( Z公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V( I- ^! G2 g8 r
■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。www1.tvboxnow.com; m: |. p ^8 A) H6 j3 Q
( x: |# H$ p$ g; b; V+ Y0 w* D8 u$ Z; [ $ R- n+ N6 `& C9 S) o* w* P9 r
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。公仔箱論壇; E* C% `" v9 f
) M2 l" ]/ _/ [' btvb now,tvbnow,bttvb / G+ ? l4 ]3 K4 @& U2 ^
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
$ g5 E% J. X; S9 V+ o
( T$ s. _0 t- Z5 W! q2 M+ d- _www1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i* G. y, P, U: [8 H; s9 `" k
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。
" J& Q3 \% n Y3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B- F# f @1 C( H4 F( g4 O( ?
臘肉是這樣醃成的
7 ?# e ~& T5 |) T. R `) P' ] eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 O: |/ o& p+ ^
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
+ H$ t% Q) V5 k$ B+ Rtvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com8 W; ^9 A2 k4 m- L% v
3 v/ \9 I" D6 A) J9 E■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
+ P4 V2 k8 F2 Y$ G$ B
1 @: B1 B8 z6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `1 F0 N& v I: P8 ?
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
+ l1 i! D0 M* a# B# ] H5 e# Qtvb now,tvbnow,bttvb
' r$ @) T$ P" E9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 e, r8 ?) J( c, i/ a1 L$ ~! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。tvb now,tvbnow,bttvb8 h8 `; \4 e: [! D
. w B( V) z$ t2 B3 h2 ?tvb now,tvbnow,bttvb生曬臘肉日記
& _5 X4 G! N$ F* A9 }
3 M, C3 [- P$ W9 Y9 jDay1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
3 K5 T" |3 t% {2 ~& R4 F9 g公仔箱論壇4 N3 E' ?0 j( H/ z- O
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a7 x( A) b3 J
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
5 j: Q2 b+ ^! T公仔箱論壇www1.tvboxnow.com6 F! _ Y _6 E5 m% N
4 D8 J$ m( ~: b. {# X. lwww1.tvboxnow.comDay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
- c1 \: e8 u- [# d9 ^5 J& @9 z
- u4 C/ F$ y# M7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 q% ~* l5 @- a3 r9 e2 \# x# v/ @Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）tvb now,tvbnow,bttvb L' m3 ~( K: C5 i, m2 M' d+ F
2 q- y! `# {( @3 A. E; {9 ]鴻華公司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P# y4 P& O) B0 K6 w
太子白楊街
- {! O4 N# N' ^. h% Y' A
5 N) u4 W: z) i. a2 x; C( \www1.tvboxnow.com客家人傳統 自曬臘肉送禮
& p: C! h$ ]; P6 {4 Itvb now,tvbnow,bttvb在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
5 E1 K/ Q6 p' r2 j2 b" R; b! K' {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 S& c* ^4 a5 E8 k# W3 S
白臘肉不用老抽www1.tvboxnow.com, z6 r3 U8 z @0 F2 X" P
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
. |, k) H' L% M- y( N Z5 f
9 o5 a' B) s0 Z9 h$ c. U n& ftvb now,tvbnow,bttvb
9 N6 b$ i3 K8 Z3 h1 T■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。www1.tvboxnow.com! K6 T, x1 F7 S8 Z/ T
! _8 @2 A6 M9 n6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ t E4 a0 m, R' e8 \/ f/ d
■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。www1.tvboxnow.com9 |7 C* T0 G; e
公仔箱論壇' i' P4 w) o, ^
7 H% A& x* Y7 N■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。
& K% G6 z7 j% c$ y awww1.tvboxnow.com) x0 v3 u. Z# O' s7 D" j
 * A8 A3 n0 p, i; k* o P% H
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。www1.tvboxnow.com( w1 {: m/ m/ s/ y5 X
* N( C8 q6 w2 Q( p+ \3 @0 @公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 Y' M/ i) ^+ P3 h4 F
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。www1.tvboxnow.com) u" d2 W3 Z9 c3 D9 l) b
* L4 l( i `2 N: f( ?www1.tvboxnow.com暢和軒
1 I' Z+ @( R, R9 b1 bwww1.tvboxnow.com大埔廣福里東樂樓tvb now,tvbnow,bttvb+ J0 O( g4 l' N- Q5 E
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
* C" Z+ `( k1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& K, f7 A; ^0 B) r; `tvb now,tvbnow,bttvb
: l7 C W. A' W" i* ~7 }) h$ r公仔箱論壇■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。www1.tvboxnow.com, T1 y6 H# n7 S. R$ E9 Y# ~0 K" M2 |/ _
; N& Z* G' C; w, V& `8 M' s: S公仔箱論壇客家臘肉見性格5 A2 `' r# o6 [( X/ b: ~7 @& r
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 