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0 X! Q8 n# _ wtvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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& Q2 a6 w8 N0 Y, s! @9 a8 f7 M8 Z2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
) o/ Z- _6 q; w/ z「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇% W5 e. E( H8 n0 b H
9 T m" g I& Q& O& y5 `「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 tvb now,tvbnow,bttvb" i) L* X2 |' R- _0 ?; l( Q
$ Q# K. ]5 U8 ?2 E1 Z; H+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇2 k w% V# @5 m8 Z
燒雞飯套餐 $68
1 C" M$ g5 p) i* Z■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。* N4 Y( L6 u: b. m5 ^9 F2 n7 j
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) D( ?5 i( W* H+ V7 g U■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。www1.tvboxnow.com+ G+ q+ F) P) U3 M$ a: m% p% z
" t1 d g9 H* C# [; z! n; Ptvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心 0 [5 G3 i R7 P6 ]! S1 }
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。www1.tvboxnow.com3 c& R# ]4 M: y
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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5 C: ^2 ]$ x& H( g: W% K6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。9 E. F7 l" _; @7 h$ c
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2 _ o# z% c; J4 D公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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* l8 p) Y) p- ~4 i0 ~www1.tvboxnow.com■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Cheewww1.tvboxnow.com4 O' g. x# {+ `' ?
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居2 N: N2 M' n9 l) Z
．現為美食專欄作家 www1.tvboxnow.com9 N8 e' q- a% _% I+ u
) o& h, x7 m, c0 Z6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- r/ J" \9 g l9 j公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤 6 ^4 y8 Q# O+ [
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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) l# L! \. ~! k# R- h公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
( A# }/ e# O8 b$ O$ k% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。) o( ^- R; x) X
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3 f8 W$ j; r- [6 L公仔箱論壇雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T/ [9 c! [: Y3 a6 C
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E$ {" C0 `, J
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8 n2 P0 ?/ j9 U) U6 d) F醬料 先後有序www1.tvboxnow.com- g# W1 q$ F# X% A. l; Z, @
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。+ f3 C! U- r3 X: ]4 }9 W
' }6 H" ?3 A3 ?9 T5 U& f; m3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇' D0 u; p& ~+ b: }
雞雜 $18
; ?" c6 J3 g2 ~6 s$ V% I主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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+ I7 {) F8 n% N q公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）
% I x+ u3 B5 [" Qtvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街www1.tvboxnow.com) }4 n1 \. \! N4 M; j" R
5 ]' e/ g' ?8 {! c* H( U矜貴講究版 兩小時半浸雞www1.tvboxnow.com# A- ~+ i; U3 f6 o
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g" M2 j6 t5 E: b
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b4 O" [% D- P; y3 }3 C
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民
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' O7 n, u: [* ]0 c& ~8 W/ @/ w( kwww1.tvboxnow.com海南雞飯 $255TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U4 p O, L9 f& J/ V: A
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z- Z% d, z, A0 o1 R/ J' Q5 x( [9 H
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: B5 y- h* c' u' z1 X3 E: _0 F6 [9 \■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `1 Y6 H+ X( U4 o& S/ J. J
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]# ?$ i* o" W* U公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。tvb now,tvbnow,bttvb5 s4 ]/ W* x1 U) Z
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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6 f$ Q, ~* v5 y2 [; |9 }) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m3 d u, H0 B
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; y" M5 B8 d5 | {* H* Y# s■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇/ V [& X) d3 Z9 X# d3 }$ C( b
, ~( _! I2 e( f2 V# o4 G! h/ v9 nwww1.tvboxnow.com君悅咖啡廳
+ s; T0 _* x7 u& i' w' J灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋tvb now,tvbnow,bttvb' D! W9 `/ v/ }3 X
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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