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% C- V* _; L: [8 @% A3 Dwww1.tvboxnow.com文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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# @* F( I$ ]* V% f; {一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
; _3 H# S& }; _- x8 G) _- c9 k公仔箱論壇「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。www1.tvboxnow.com$ ?- }. [% x6 s# n
. @8 O) B5 q2 {6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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& b0 }: }4 n% C公仔箱論壇燒雞飯套餐 $688 D* B- O% a, n- n6 U9 b5 c' Z1 S
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。公仔箱論壇9 a% i0 j- K9 f5 l- E E7 `
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。+ F. X0 c' \" L1 B0 b' x% w* M C# j
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選用冰鮮雞 食得夠安心
' H R4 ~0 E- s1 Ctvb now,tvbnow,bttvb作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
+ S& Q! _) X+ `4 U* v6 H% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j" L# a# p* g# z, p+ ^
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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( K$ Z9 d. g+ O* e& ctvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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1 _9 O/ j3 M8 m$ a- X* ~$ H; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% {+ ]. E3 j; Y- n+ s■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?' d4 ?( Z, j3 Z/ f0 P( F1 z0 C
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇) ?1 d& R( l# ~2 @5 K1 g7 G( _
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g: C0 z$ x1 n; a
．現為美食專欄作家
) Z7 a( R' l# |. o公仔箱論壇
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雞油飯 淡黃濕潤
! v- Y) X6 q3 X5 v* n! m( a0 { L" u一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O p" f4 X9 u2 \
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7 u s- ~- p3 ^/ Y) W) |雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇5 E8 {" B. h5 J& |3 }6 w
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇4 a9 C( f! E- [4 D7 l
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* I4 I) E; |$ d! h: C4 utvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~5 N! X# _2 ]3 _0 a' A R
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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* P& \% |5 Y' O7 ]8 Ktvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb& c& [9 S8 Q2 Y) O
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb+ `) `# l' J; u) V4 Z6 b
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雞雜 $18 5 l8 K2 v9 [. k2 \ L: J2 L
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k2 s& v) L3 D" n6 O0 X
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文華雞飯（新加坡）
% A" [! A; \$ F' p大角嘴中匯街公仔箱論壇' |* p* e0 M* B7 h k1 u
% ^4 Q, Z7 M7 K: I6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞% Q! D# c0 n5 m) j! G% J$ k
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
( h$ @' g3 V# N; K3 `3 [9 Z1 j# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d& g8 M( F1 t7 \! F- c5 {6 f" `
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb9 T3 R7 G! C& c; e
: s, a- M8 N1 z& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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0 t. `* X, L3 r9 _助理總廚陳偉民
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u7 p8 o& [7 F3 |: n# p5 B( Qwww1.tvboxnow.com海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb0 {$ _% _! _+ w+ l Q6 W) c* z
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `& o$ t% ?, @! d3 |
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7 G$ G: p e+ A/ d3 K swww1.tvboxnow.com■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。www1.tvboxnow.com, O, \9 p, \1 `6 e' k! [
+ S0 j# n* C4 e0 p. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇- h" [# ?) n0 Z( W1 U3 ~% t
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。tvb now,tvbnow,bttvb {3 i. p; O4 F" M0 v; o2 B u
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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# ]8 l( l5 l' W) L( @■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳 www1.tvboxnow.com$ {5 ]) t% R( ~- Q
灣仔港灣道君悅酒店大堂公仔箱論壇9 K- a- R: t2 P7 D) Y" w+ ~
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$ x1 G1 M' t: e j8 q$ \# y公仔箱論壇從海南到南洋
- R1 I4 Y6 o$ F% d: l8 _據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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