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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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% [5 g% q9 s s( e一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。www1.tvboxnow.com4 H! y% s8 Y1 q( H) m4 s
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正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ? d2 g3 C1 m' W6 N
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68
& L: k% h" K' s9 btvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。1 v8 y3 j" b$ s2 t' X, J/ D5 |0 g. e7 T
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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+ r3 e9 s6 p8 {5 F C選用冰鮮雞 食得夠安心 3 Y( `9 K* T* G
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。7 L+ o, A4 u h
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。tvb now,tvbnow,bttvb$ j8 x3 n/ Q1 r$ o8 ], b* n& l
, f/ w5 M: L6 ^, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b% w5 M F/ Q1 @( i
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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- R! V% N7 P9 o1 ]tvb now,tvbnow,bttvb■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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+ W( [- t0 X$ ~& J. w公仔箱論壇謝嫣薇Agnes Chee
9 w" y9 N5 C0 j& E, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
5 r9 a8 g( n! B6 ]( Ctvb now,tvbnow,bttvb．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤
; \9 F6 |9 ~1 h0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb: Q( p! T3 l7 C2 Y/ S, U
# L I- h& t# t6 ]' {- v @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 J. ^: O5 W6 ]: ]! }: Xtvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
9 ^' z6 N3 `/ f7 I, a4 ztvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。www1.tvboxnow.com6 K3 X4 J( @0 {
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雞湯 清而不膩www1.tvboxnow.com, z9 N4 X- l8 h( h1 x4 C+ W
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb0 }# f, g. O+ \4 A1 \' X
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5 K0 e$ R$ Z/ `+ A0 e2 d! K公仔箱論壇醬料 先後有序
/ e7 d3 {0 \4 s- dwww1.tvboxnow.com黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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S; j! U! b6 \& z, t& o雞雜 $18
! @. z p, {" m2 b9 H7 |$ k7 G7 K' p公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 & m) [, c; l, @5 o" N! E% g$ M
! E; d+ D1 v9 Q5 f9 w文華雞飯（新加坡）
) s; P0 M% C; e q$ A+ {% y) W* k0 L6 p大角嘴中匯街
* v0 W3 Q( i8 U1 M公仔箱論壇# {2 O0 s& R' _1 N5 y
矜貴講究版 兩小時半浸雞
# d$ D* K4 [6 }* j; I1 q) ^' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」6 N! `# \1 ^, x
) H+ X' L/ z9 t和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。www1.tvboxnow.com2 a+ I8 E" l8 X
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _9 e' x% T1 b. ]. ^
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; ]) h) h! s7 v2 g. k5 |3 c* g3 _( h助理總廚陳偉民公仔箱論壇- t0 }9 d( U% X" P! \" `
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海南雞飯 $255公仔箱論壇9 j7 T+ L* p1 x# G
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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- n, \1 L! w$ }( K* x. z1 _■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb" A+ f$ y3 m3 p+ @6 F9 p5 H3 j0 F
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* f6 }4 k9 {. K. L E K: ztvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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0 ~# e4 p$ T* }+ c4 R/ [+ Swww1.tvboxnow.com浸雞三部曲 + k- F, m% ]$ n' B. p- l
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。) C' g; n. W" C$ C" X( m) I) W r' w
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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% D! C) m9 i5 s0 ?9 d0 P) jwww1.tvboxnow.com■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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* a4 Z E+ }' o% y d9 M- x/ g君悅咖啡廳
! x$ N1 T2 L0 ^( bwww1.tvboxnow.com灣仔港灣道君悅酒店大堂- x* q! O9 x5 m/ u
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從海南到南洋
* T+ }- c# w5 v9 K$ w7 a% F6 }公仔箱論壇據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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