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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。www1.tvboxnow.com% {- q$ w& v: @$ V( ?2 S( ]! ^* u
$ i2 M- ] W- c' R$ [8 S- o0 F2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揀油似品酒 用脷試最可靠 9 c/ E% I: p. B& ^; J8 F
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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: r& u' p- W! ^9 {- S9 [$ K5 P「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。公仔箱論壇8 U+ e3 [2 W6 I) w5 ~
# C! E% Q; M' a5 |# ~3 Z) C+ T反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o0 M8 ]% ~$ Y0 x$ o3 M* R
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。8 g( q0 T7 ~* e, ?( x6 ?1 K" `
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8 Z4 z" l6 D ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
) `# ]# l: `+ L$ }! M l% C公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。公仔箱論壇, [5 x: P- ?0 V: j( e0 L/ `, u
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/ |2 G$ A6 I8 N公仔箱論壇■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I/ S0 h% L+ G( @( m% N4 f
" v: c, L1 e' M TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V8 Y/ G ]8 J$ z9 w8 i- u; @' X
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。, U/ [/ r1 |6 V4 x$ N4 v! o
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Edmund Li
' w; k- q* S: O4 ^3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
7 }1 [# `% Y/ x0 u: a2 |& D" ]. Etvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb5 S; S6 r4 ?5 M* L8 w
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen
* Q* N5 u4 u; [, W1 E. k* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k% Z& Y: L7 `3 @
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廚房靈魂 西西里純美欖香. ?. J* K1 x7 a; j& W9 R4 q
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 9 Z5 C! r$ R0 n
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迷迭香意式薄餅 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D4 E- ?7 i4 i6 B& ~4 M/ }' a
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $1580 i* @- _/ t( q
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。www1.tvboxnow.com4 `8 v. J4 J' k- ~3 d1 g
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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3 O* f+ L! T# o6 p/ i) a: mwww1.tvboxnow.com■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini 6 B6 V4 `$ q% ?- p
•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇( U( G/ g: u! y% C$ w
•29歲獲一星米芝蓮
0 Q; A+ ^) Y+ |0 J; L& G, O•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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. v) L# |4 F8 {, M公仔箱論壇SEPA BACARO VENEZIANO公仔箱論壇- m. c W% \/ E/ R( M
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗tvb now,tvbnow,bttvb% z% z! q! A% V! _" f
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。www1.tvboxnow.com; d+ j+ s$ G/ f& q) E. I$ O+ @
2 P: \/ \! R% h& Y公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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1 m) R" S3 @) _+ G, H8 wwww1.tvboxnow.com■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）公仔箱論壇. m. F& [: O; i3 I" ^2 w
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。 \, ?& r( b7 X- ?
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; b$ ~4 f1 P1 J9 x公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en Provence0 P8 d0 U- ]; P5 e" T: Y
石塘咀德輔道西444號香港工業中心www1.tvboxnow.com" i; A8 k' e- f# |1 y: s/ O0 ]
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: H8 W) C0 \% p. t! J公仔箱論壇橄欖樹要老 橄欖油要新 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i+ u) v0 e E" k4 L, G% D
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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# [$ U# p- j$ s( q4 o5 ]6 d意國正貨 D.O.P.產區認證www1.tvboxnow.com* J6 A8 m# u$ R- v; ~ ]/ ^, c
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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