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$ ^/ r% h2 j3 |5 k- P; d% V& c) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com& ?' P9 q1 L: ~8 l
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。1 r) z' c9 P% e: T3 b% x. `
4 ^* ?8 I* d5 L" q' v! `" L公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠
% W) {# _2 B" c" [ W0 ]一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。! b, t3 y. l% V$ q* W
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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$ ^& _' n% w& ]2 n0 J Owww1.tvboxnow.com炭火美國西冷 260克 $430
& }% U8 X$ N% O9 k+ |4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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, m+ T6 b* t. o6 c1 U9 ~3 H1 n# \www1.tvboxnow.com 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160tvb now,tvbnow,bttvb A$ p6 N3 O$ H
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。( [5 E' u+ a8 N7 W& ], r) e5 Q
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇' \. u6 r. x' `. v
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Edmund Li 3 v) v6 [" N/ I' D. b
•當意廚廿多年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x; t7 N4 D' h1 N. s. ~
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
5 ]4 y9 e6 t4 y( X' R* R: Ftvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 / O+ ]& ^# t# c# N: w$ K6 B0 T
# H. f7 o6 ?1 f- C公仔箱論壇CIAK In The Kitchenwww1.tvboxnow.com0 M3 P9 V% K4 |2 V* n7 a
中環置地廣場' O* z4 L( m+ I4 e
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& X0 ]3 ^- j0 b$ Dtvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇( a6 k$ I* P' t! `
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z( n2 y. G1 |4 @
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `/ y3 r6 P: v( x! a
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* \5 q) z4 [& L! F/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇2 W+ j( U. P$ s) e8 y3 Z4 K
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。. v4 a' F. D2 W3 N$ x4 ?9 A
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, m) g2 A. q# r6 s: E& i$ g& b! B; d 薯茸伴墨魚 $158
( z) n# E, b7 Q) g( \■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。www1.tvboxnow.com% p! j7 b( Z8 |$ `- H: e2 v
1 F, s! }& [: Z) y: \& r) I公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e; N' W2 w7 L( r0 H
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。公仔箱論壇, p; n6 W" t8 R* ?+ j
5 I* N* w a) E6 `1 H9 h公仔箱論壇
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4 }. J, K& I7 ~; g; ZEnrico Bartolini
7 g5 `/ E3 C8 W. f# T公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚
) e% t8 Y: w4 f) V" }. D! r7 C, ]•29歲獲一星米芝蓮
% @) ?. T a, P5 O# zwww1.tvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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# l! l! ^1 J1 Awww1.tvboxnow.comSEPA BACARO VENEZIANO- ^; _9 s! Q: S& I( C9 J- n( i
中環堅道
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8 r% Q9 T0 F9 F7 v, t3 O- k: ntvb now,tvbnow,bttvb意國油貴 摩洛哥出品不俗
5 h* q3 Z9 t7 D% t: [ Htvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvb now,tvbnow,bttvb, V$ j1 ?' E. G2 m: v j% B
% r- Y. z. U& B" [$ Q公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。' v, h q% v" C3 e% Y q
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）tvb now,tvbnow,bttvb1 Z$ }; Y2 \! Q; S8 @5 ^8 g+ E
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( T! p* z) s: J/ j2 n- ^tvb now,tvbnow,bttvb■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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. w. R% q2 R# Z5 [ q■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvb now,tvbnow,bttvb- e* U/ x. q* _, V( n; I. F
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Gourmet en Provence
+ N7 I: N! M/ H4 S" d) f7 \2 d3 G石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb m4 t* W1 t$ A" @
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/ d1 C3 i5 U' n; k9 g5 S+ p橄欖樹要老 橄欖油要新 ! Z4 S' s/ F% j K
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 www1.tvboxnow.com) Y' T8 k7 D) F1 J* T5 k
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# T. q( z B7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# K3 j/ r1 d7 t+ g5 J" h意國正貨 D.O.P.產區認證TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t3 R" U6 }5 L! _
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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