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9 D% U' i# V6 ^& O6 u" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 G( P. I1 S) H# |) F3 f
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。www1.tvboxnow.com; w% i$ ~! J7 B3 V$ U2 t
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揀油似品酒 用脷試最可靠
, w' a7 R/ Z; m% z公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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4 Z h5 ^8 v$ a- v0 `" y9 P6 W/ C「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $4303 r. L0 _ s0 c+ s) V0 N V
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb& Y) Z6 r" @( D
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
- c) @0 c/ ^* R" |* C# C8 {: |tvb now,tvbnow,bttvb■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h4 H% U- U/ H# P
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! q" a: ^6 a# L: z1 u0 U■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。' U7 e' O4 x* Y" J! o# g
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。3 F8 G3 j# Q6 ~& i5 e5 F) O
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Edmund Li 1 S; S, k8 w. r1 U& |
•當意廚廿多年
% K8 e/ v, X/ K- W% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
3 w6 o$ \) n1 t5 A' `tvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb2 c8 C; h. q. V7 W
' z- Z: \6 k! z# L) k0 v' GCIAK In The Kitchen
/ ^2 Q) p1 u' y2 ]3 R公仔箱論壇中環置地廣場
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; Y( n# `2 }% E) d( Q廚房靈魂 西西里純美欖香
$ k$ k+ K* M: J- [公仔箱論壇同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。www1.tvboxnow.com9 u% p6 B; U* a# Z) c
( ^$ R7 ?0 w* e' A/ ~- n身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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) y; a& O( h. c0 X) z7 @1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 }. D9 g$ e9 i. T6 h; \7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 迷迭香意式薄餅 $38
5 v5 ~7 a( u. `" w5 D/ y; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。5 R9 J5 [7 y$ N$ e7 m7 ?
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) U6 F8 J% T% z1 V1 s- u& Fwww1.tvboxnow.com 薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇5 T2 a" o4 `: C1 E6 e( S& W
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb$ X1 B1 X9 Z8 k& [0 R4 n1 s! l
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9 v6 S5 h. e1 C' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇1 P' `- m% x1 [+ Z: `" Y
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% {4 A# \) a; xwww1.tvboxnow.com■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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* ^7 m. U& \& v: U* S1 j5 m8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Z3 T: `7 Y z. p9 e l: H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `7 B3 Q" a E
Enrico Bartolini
* N2 Y% D9 {9 V; a: \•意大利最年輕米芝蓮名廚
1 ]2 c. f9 }# O7 G" |; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•29歲獲一星米芝蓮- c9 k: L, x4 [6 J) I7 {
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb e7 y% V( `4 {" ^+ F* }# `- }3 }
中環堅道
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/ T$ K2 y$ z( q0 I% ^ o意國油貴 摩洛哥出品不俗
8 {1 b% p4 H9 }! `專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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" U1 p, @" j5 K7 I w1 Qwww1.tvboxnow.com大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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. k$ f) S8 }0 ^■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）www1.tvboxnow.com* I7 [- o1 U, C/ g* ]- Y
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en Provence
+ n, ~3 i& H! A, O5 U9 ?- F% h+ n7 I石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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5 ^: t' p* _; L* y/ Q+ a xtvb now,tvbnow,bttvb橄欖樹要老 橄欖油要新 2 J- ], z9 `0 a5 m7 q
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 www1.tvboxnow.com% J+ A3 S, I" W
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意國正貨 D.O.P.產區認證
3 }8 s) f2 m1 d4 ]/ s+ [$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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