[食肆地點] 不枯橄欖香

tvb now,tvbnow,bttvb( g) J A- W9 B' E7 N, ~% f

在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb/ p. l5 E- H5 ]: z( w

揀油似品酒　用脷試最可靠 www1.tvboxnow.com4 O* G! X3 T, I" n- _
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
www1.tvboxnow.com5 [: L9 k8 t+ P8 c" `

tvb now,tvbnow,bttvb" t, c3 p9 C( [& E
炭火美國西冷　260克　$430tvb now,tvbnow,bttvb3 H6 V5 H/ Z1 M, G$ O: H
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。6 a* @" R2 o6 `$ m: Y6 W% `
公仔箱論壇. T1 B7 G0 S1 e' P. m' W& N

蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l* ]1 R, E" D/ p# I9 s4 T
& p ?9 L% p* O% @. l [

■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb9 ^ G: i }) w/ p- X) _0 i* _; Z

公仔箱論壇* T- u$ Y. O1 Q2 s" i
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
$ a8 N& @+ { P; x' y; k$ ~

Edmund Li
•當意廚廿多年
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒- l) X9 g7 j7 z) I9 j
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
tvb now,tvbnow,bttvb2 B: k0 J7 u- [+ S
CIAK In The Kitchen
中環置地廣場

www1.tvboxnow.com# x8 V I" L$ v3 B
廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb/ n4 h$ ]3 ?( [4 }+ B

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ & T. k' Z* t2 V z: W1 _9 c

迷迭香意式薄餅　$38
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。tvb now,tvbnow,bttvb6 s' D* r: f0 C9 V8 n; D
公仔箱論壇. [- | _" a. W+ u$ b o: [$ ^

薯茸伴墨魚　$1580 U4 k2 H3 E6 F$ o4 U
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb$ v# @2 ~& W" I3 p& a+ M# x

■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。; T& y' Y/ t( s- C
tvb now,tvbnow,bttvb# B9 t; `" |; K+ J4 }; i7 E, L

■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A: V7 @0 e: D. Q

Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚
•29歲獲一星米芝蓮
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
www1.tvboxnow.com* x4 h  A) d8 `+ T
SEPA BACARO VENEZIANO# k% g' |4 h% {
中環堅道
tvb now,tvbnow,bttvb& n8 }3 Y- l  [( ^8 F8 E( ?( Q2 R
' c. R8 `* r; L9 j5 C
意國油貴　摩洛哥出品不俗www1.tvboxnow.com+ E! Q" D/ d) V+ z& Q2 n& Y
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。www1.tvboxnow.com5 `2 O/ B/ d5 r. v* H$ s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q$ f# v6 K6 ~9 ]8 K
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w1 \( W5 m- t9 i! @: j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V* {# `+ C! ?% h$ n7 l& B) y) F

■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）www1.tvboxnow.com% a3 H$ ~: I g) T7 k

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a( c3 r+ F( Y4 F5 g, t! t

■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）- i* k) i5 u+ N7 B% J) s

Gourmet en Provence
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
公仔箱論壇% x+ Z2 E) @8 `$ E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H2 D+ S  _$ S, P+ e5 O: f5 c
tvb now,tvbnow,bttvb4 y/ C% x  `0 @) j/ _1 _
橄欖樹要老　橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb0 }, F" ^5 H7 ~" x6 n  H
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 www1.tvboxnow.com8 B- ], S  p9 ?, E: k, S. @
- c9 H* G8 |0 ^% I

公仔箱論壇- `1 Y" E: y8 Z' e. K
意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表