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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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% k m0 s& P; O3 ]% L$ Qwww1.tvboxnow.com骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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( I3 t b0 G/ _" M: r+ R4 xwww1.tvboxnow.comBBQ不是BBQ. L0 @6 w% t$ K, F2 w; |
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。) k! I, v% }1 a. `# B; `
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美式排骨仔
|2 b5 w9 k. V4 o( u再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 - v# g& R" { a" q& M
) b( z' ~+ t/ T( a公仔箱論壇醬汁大不同
+ s, v+ C0 k% z$ B# `tvb now,tvbnow,bttvb決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇( E8 v m3 q8 T9 x e3 ~
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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- A( K5 i# g. H2 ~9 S公仔箱論壇好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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9 ^- U" A Z% |% j9 jwww1.tvboxnow.com德州男挑骨頭tvb now,tvbnow,bttvb' i5 X+ v# `+ S3 q8 R7 N
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
5 _9 _, \ Y6 Bwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T8 \0 K2 B; z
Michael Garciawww1.tvboxnow.com* d# I5 n+ e9 q5 L" S$ F
．居港美國音樂人& y4 }( U7 S! p+ u' z i9 J9 m# k
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 ) ?. t) m7 X# D, Q( u
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
0 Q9 V! y$ K7 U3 k# m% Ftvb now,tvbnow,bttvb■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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* o I/ w) G# W. q* e7 M% S' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新貴：Smokey Joe's
' l- C; Y" ~' {公仔箱論壇Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。6 Q9 ^& l5 W' e4 c. f* R
4 x Q# k" E9 c: x5 Uwww1.tvboxnow.comRibs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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a& J1 u0 }, h6 h) E炸秋葵 $583 R1 A; ?. E, t& a# R
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。公仔箱論壇. A9 q+ F. f! C' t
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
, E1 f8 P* \0 W" C/ v0 J8 N■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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Ringwood Boon Doggle $70
8 r, }5 ]1 R, `* r( @, o■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s, k% e8 e' a
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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6 G! B3 x# [$ ^9 W/ r. Pwww1.tvboxnow.com■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇$ k/ Q7 v K9 s; V! S
% ]1 M9 x) d& l8 a) |0 O7 ?. dwww1.tvboxnow.comMichael評語：肉夠腍 醬汁讚
1 d j4 Z" ^$ r* ^3 x5 Wtvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe's公仔箱論壇 ?2 w; }+ l, `% q
中環伊利近街
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( U+ M7 @+ p* a9 [5 c9 u& F% n公仔箱論壇BBQ ribs $308公仔箱論壇4 G+ ~2 _ g) F' @2 f* V; c3 [; `
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
" {$ m7 l. Y* @ jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M. Q# E. s/ o$ ?: k" L) N% ~6 O
老店：Restoration
& F, F; V W# B [+ u公仔箱論壇開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ ; N- ?( ]& M: R1 d+ ? @) l+ Y
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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' s6 Y: b8 F7 w8 gwww1.tvboxnow.com■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。* ^8 a$ K3 O3 g- G; v I; v
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H* M4 x d% e& |8 }( L' n. e/ Vwww1.tvboxnow.com■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。; W$ t. m- j" X5 u& V2 l6 F! s5 p
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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7 G3 x, t. N3 w' N6 i5 a2 ?Michael評語：入味離骨 香氣豐富6 j2 P/ @" }$ S B2 S6 X
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。9 P" u; J- U: ?" }$ [/ U7 p
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Restoration
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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