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9 [) [% L& \" V( w Z( R9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。公仔箱論壇% v* L3 M# `. G8 {6 R
, l! B4 Y) u! Y$ q九缽無菜譜 食材因人而異/ m/ e' i/ t3 f) N. M: E0 M
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」' a9 o; ^% g0 C' h
) i& L- a+ v, y! q# \" b; U: ^' c7 Utvb now,tvbnow,bttvb九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 公仔箱論壇" `# k' m+ t; B' s% N" V; K) g/ H7 M* u8 Q
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屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯
! m8 D& v: f" f! M■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q/ ?4 n. ~6 z' P. j- _ r& \
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芋頭鴨
1 l$ k7 h7 d# \4 c' k■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。www1.tvboxnow.com9 Q" a& n0 c6 T- p+ G
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4 G n. T1 g/ C3 }/ m. D黃酒雞& F# j/ [ ] N# `
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h) R8 V \! n$ x+ Q3 g
) q) G! B, s; S" Y: Nwww1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q8 D+ u' |: n* x: m3 L
雞汁燴花菇; V7 R0 @- i2 X9 \- `5 y
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸
. g) X, ^" K9 i [6 G, m* B7 ^2 s, g9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。www1.tvboxnow.com+ L9 V: Z6 L2 b+ K, y8 M* b
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+ }' v( c; a# R& @! T: b" I公仔箱論壇了酸豬手
/ u. G4 R5 L: I* {- b+ K■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb( m1 f! B3 ~6 ~3 z
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% k9 T* P7 O/ W a. I# E# ptvb now,tvbnow,bttvb小盆菜www1.tvboxnow.com Y4 |" j2 k: v- P+ m) c1 P; K
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。# S2 S6 B, h4 h" g8 a
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炸鮮門鯤魚1 a( k( d1 A2 \
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。3 e V6 }& M# V
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新鮮菠蘿子薑
: ~, G* m. e' b2 g3 F8 ntvb now,tvbnow,bttvb■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t9 |. Z6 h3 B, ?
* Z3 C, J2 T" g3 }' xwww1.tvboxnow.com拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 公仔箱論壇/ A0 ], r# J' i; C- {3 ?3 b
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4:30pm
8 o, O/ ?5 ?# Z! b ~1 |tvb now,tvbnow,bttvb■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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5:00pmwww1.tvboxnow.com; z1 V# u+ Q% o0 I1 i: [" _
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D7 R1 K0 ]* T
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x3 S4 `) ]. z2 d2 Y6 `' t
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5:40pm
! ?4 x. i/ {( p; ] a' A2 t■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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. p" Y0 p1 c1 z9 D6 L2 Z5:45pm
7 ^. ?- P [( r: R' z$ \% ~1 v7 z公仔箱論壇■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~. B" w$ l2 G. m) M9 y" x
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屏山傳統盆菜
1 X* J$ l. w# }5 c6 ?3 S+ C元朗屏山塘坊村
9 T1 w$ F# a0 h: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ r! w% |& u, d+ hwww1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x, I, x- x! g/ r+ d/ p
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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# \! D3 H4 T9 i' e+ o3 S- vwww1.tvboxnow.com沿海客家九大簋 海鮮入饌
% T- O* W$ [7 k* l' R6 @8 i' B2 |公仔箱論壇「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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G+ u1 ]. z3 i8 w. B8 B$ \www1.tvboxnow.com客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb4 b* M+ u. L# B @
: r" g; `; @0 e" ^4 G+ v公仔箱論壇至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。公仔箱論壇& i( p$ B. z. w7 V& g: t c
* o1 m" b9 p$ `/ k9 t公仔箱論壇九大簋其他菜式
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7 u$ }5 W+ n1 d( h豬肉缽 $138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a b8 l1 ~# N- g X
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88
: v9 B# t' A t- f0 Z公仔箱論壇■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V; p3 e* ]' ~) G9 p- u" V
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網油釀金蠔 每隻$58www1.tvboxnow.com. I& s" G* X% R0 C! o
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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% O0 l1 y2 j- a P2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨魚鬆煮津白 $128
% v0 J' ?0 O' N4 Atvb now,tvbnow,bttvb■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238
, u6 P) D% N- ]* Q( e8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
( m8 G7 W, h }+ x粉嶺聯和墟聯和道- L- `6 E; A4 o$ I$ q% R& I
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由貴族到民間www1.tvboxnow.com- t1 n: w/ K" R z Q& y8 z
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。公仔箱論壇# w1 J& T8 c* z9 K- c0 y _6 R
" _4 k! D2 t; U) S) P九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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