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+ R/ D, U4 E5 @3 t九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
1 a2 }" J9 h2 k% b/ `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I) W Q/ R/ `, w1 O" _$ y+ L
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。公仔箱論壇2 |; R% P, V }$ x. H' Q) j0 _
5 r' S) X! ]3 r: f# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽無菜譜 食材因人而異+ A1 c& C: Y- x% u2 K
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」tvb now,tvbnow,bttvb+ N' Q J6 c# k5 y% X0 Z% n
5 m, `) B! Z7 t9 T* F! i公仔箱論壇九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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4 O9 N9 I$ D! u( Q# ~1 f( q' U7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山九大簋 www1.tvboxnow.com3 @3 s1 h7 r T6 d
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燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F% w$ v# i1 i3 F. _1 u) ?
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。6 O& ?4 M: X0 q; r, z! b# S3 e
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芋頭鴨
. W# N9 h& f3 d( Q6 \2 O' g: owww1.tvboxnow.com■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。www1.tvboxnow.com2 R! c6 V1 v2 [" `
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黃酒雞
3 E m7 _- ^' d9 h9 I■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb0 C* M0 y" }) ?/ r$ Q* ^1 {4 ~
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雞汁燴花菇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G" _: H$ {1 l5 j
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。! J+ U3 ~( x5 A# }0 m
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+ G& O; R7 }0 f) W! O2 G3 b9 z( g手打梅花鮫魚丸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d6 d1 e3 Z- k& i1 w, @% C/ e
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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0 s# @% z o! R; i- A- h6 `3 g了酸豬手
+ T) @! V, W3 F- { |www1.tvboxnow.com■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
6 |1 O# m6 _* ?2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 q: k) q8 `- w, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜tvb now,tvbnow,bttvb6 q3 u) J+ I2 ]- r7 e; ]$ u
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。% E; i/ _8 Q" R! N& f$ \4 u M$ ^( T, a
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炸鮮門鯤魚
9 P8 v4 Q0 t8 q0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。www1.tvboxnow.com; j# U9 }- s: p6 [' v
% D5 L, U }5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. d! m, z- `( T; j9 T/ ktvb now,tvbnow,bttvb新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e' V4 e! W7 C6 v
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb/ g; s+ Y% }8 H/ w9 S
& O8 N$ J8 @4 j7 }4 J* l2 Q拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f1 O: _5 L! N8 ?: U# d9 ]
$ e5 V$ |* z' p( {9 Z/ F 4:30pmwww1.tvboxnow.com6 S5 N$ |1 ]1 O% Y! g
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。0 y9 Y# s$ }& \ H, Z
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0 B+ n% }# q' w- g' n/ b/ H2 }3 e■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。公仔箱論壇 w S7 Z! ^6 Z7 x
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6 R5 f) {& |, R) ]: t3 {7 w公仔箱論壇■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。tvb now,tvbnow,bttvb6 x) k! E5 l0 y5 Z9 X9 b% f$ F
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$ q0 @( L2 |; B+ [8 I$ Y. Ttvb now,tvbnow,bttvb5:40pmwww1.tvboxnow.com- J+ B" w1 k5 q3 M; B
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^; U$ B" J8 J( @ y7 w) f8 \2 b
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4 U8 ?' y0 u' \2 J0 `9 c公仔箱論壇5:45pmtvb now,tvbnow,bttvb3 M% `" {8 }5 u* E5 a) e
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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5 L& U; S4 Z! q8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山傳統盆菜www1.tvboxnow.com3 ]! ^ w6 D. h8 B
元朗屏山塘坊村
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* e) M* a" P0 t# H) Uwww1.tvboxnow.com www1.tvboxnow.com2 ?' W1 G& r- C+ C! L. ^7 L% B2 l
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T4 X C0 d# q7 N: b+ h: ?
: b8 F: g: d/ w9 F公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌
, `7 i1 U7 S( C& G7 z Nwww1.tvboxnow.com「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」3 v0 ^- h" e+ c
6 F5 m) g' H W& |* p' Ntvb now,tvbnow,bttvb客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
) m7 L% R, }: g/ ]9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ T2 C" I$ F6 s2 l `& o/ J5 h至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i* [1 p& T- n% [
+ }4 V/ \8 d; B. x! g% L, Fwww1.tvboxnow.com九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
4 p: G& A2 ~( j& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。公仔箱論壇/ y5 ?) R5 Q3 W7 f2 b* s s. M
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炒粉絲 $88www1.tvboxnow.com- z |+ C8 h1 V1 W! d/ P
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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* W, c9 n- d( O- ^網油釀金蠔 每隻$58
6 D4 }- z6 ?9 I# `www1.tvboxnow.com■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L- N3 U9 J$ B- ^
tvb now,tvbnow,bttvb i7 N6 d# g5 F" v2 r z+ `9 k
" ]4 Y: P+ _& i! p5 \. V8 Q墨魚鬆煮津白 $128' w7 J& P! \& ^/ f8 o* c
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。www1.tvboxnow.com- m. [( i1 [# T+ g( u3 J6 {# n
1 Q/ `% z3 a! }2 C& D1 f公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F7 Z% J3 }- _$ [! V9 E$ m" Y
一品魚鰾 $238
: ]# Q# b: i6 ~& I公仔箱論壇■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T& C3 Q/ d) d0 X
% u$ P5 w1 z! x3 \/ btvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店
4 `. ]) q4 x- T+ Z5 t& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉嶺聯和墟聯和道
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5 B4 C5 c2 k3 b/ ]; h% a; N( b% Gtvb now,tvbnow,bttvb由貴族到民間www1.tvboxnow.com1 T' l7 Z# Z- l
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。8 Z S: a9 J( X4 e v
- Z- h5 L) k6 h: p) [0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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