 公仔箱論壇( d3 ~4 E) P, w1 t+ ?8 a' @2 [7 q# ^
* M' |3 [! v: O' H, pwww1.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb4 G' j3 p, U/ G! F
www1.tvboxnow.com4 E6 j) y1 w6 C) Y
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^7 a, g0 w% e7 M' u" z
2 I% F9 \3 r! q3 j# Y& R$ Y/ h2 t九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
! X! C: k$ G- \0 e/ utvb now,tvbnow,bttvb: p# i- _, I6 S. i
九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb6 E, {8 n% k# `& L! A/ [% n& p G
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
3 z5 O6 h. a% E" \0 C. \2 S# d8 n7 x& Z
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 . v% | ^: X9 Z0 q
公仔箱論壇8 p$ B5 |- k, U: k4 t4 q8 j4 m
屏山九大簋 公仔箱論壇9 c* L1 R2 n$ I9 g& z; i# K
0 A& O' q" j) O; s# i4 t公仔箱論壇燉陳皮鴨湯
, C, k6 I4 g7 V! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
# m* I4 ?9 j5 o& z1 E4 [
# l. R9 X( d+ {公仔箱論壇
" ~1 q& x5 Z% t% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭鴨www1.tvboxnow.com) z7 H5 M; m1 I7 @( l1 u% |! W
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
' N8 B, ^% r% S/ H2 ?/ w6 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s- I: Y5 _8 @( N+ f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^) E! n G) N; m! _" Q/ R7 L
黃酒雞www1.tvboxnow.com+ T8 ]: z: u: b# e+ { }
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb* l7 V" J- k s, K; v
www1.tvboxnow.com0 U {8 |' h, y- ^2 v- r
 tvb now,tvbnow,bttvb, V8 b0 S- O% e% n; z" D
雞汁燴花菇
# l% D; ]4 {3 E3 K; W5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
. `6 L. u& M9 [, H& T9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com. X. }0 W. ^ Y$ L2 I! Z/ F' _4 N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e) D/ n4 u" ~/ ]' _5 [
手打梅花鮫魚丸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C3 |1 a1 D7 |& m$ ^
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb- }: L4 s+ [. C
tvb now,tvbnow,bttvb: [6 l `4 B* M& v2 N8 A( m* @: T
) E) l# W2 s {5 J1 `2 k: F% M了酸豬手8 [9 y7 ?/ u% g" ~/ v
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。$ C- L3 @2 g$ b
* u& \' l# X! a% b! Ktvb now,tvbnow,bttvb
, V: T7 E! u( J# M) t4 o- W9 M5 H公仔箱論壇小盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F7 r5 N2 j9 W, ~8 A0 s
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
& A' A5 ~* A- ~7 S( A; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
o, C8 O, u! Z: C( V5 Y
& E: C' J! |* l7 _- _2 m( P+ E, z炸鮮門鯤魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~& _, Q- o. C+ v/ ?
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
$ C8 B- f0 N5 k公仔箱論壇www1.tvboxnow.com* k& i4 P% e3 Z9 Q2 z
8 K% I2 |) q+ e5 j0 {* S. a新鮮菠蘿子薑
' O7 A2 ]8 S* a' t■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
! U$ S& k- T+ G公仔箱論壇
1 [- u& x1 B9 y) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
' {. @9 W1 H! r- E* Z公仔箱論壇
6 C& J3 F3 ^ D' d1 v. |# b: M Ntvb now,tvbnow,bttvb 4:30pm
. T8 I/ y: B; \# V% p! F" G■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
( u- B; p2 {/ l/ }- ]) K& u1 F; t7 I$ w
7 x' H0 m; D7 b2 z0 u8 M- H公仔箱論壇5:00pm
( i4 `" L0 u. A4 U- M( W7 dwww1.tvboxnow.com■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z( F9 I* j/ c# ] B3 F/ s
! M/ W: a4 o1 Y, Y8 n, Y+ P公仔箱論壇
3 k8 c8 ^" f( y4 O' o# R5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t6 V6 j" [9 M1 T/ h- L+ P
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F6 _ K- e; M, Q! F$ x! Q- B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k0 Q6 O q' ^* ~1 x# n3 i9 \
 tvb now,tvbnow,bttvb* O2 `: T) ?: p" @
5:40pmwww1.tvboxnow.com% G5 x5 j: G0 j% r+ a4 S1 k2 j
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d" J% u# D$ U1 r& R
' Z' v3 J6 o) ~" p
; W' B) G' ]1 j# e( o) z' Y0 Wtvb now,tvbnow,bttvb5:45pm, N }# Y0 [% q- S( ?
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。( g4 ~. ^# N7 I! c( D8 f
www1.tvboxnow.com1 ^* I o4 j& w8 ~1 T/ n
屏山傳統盆菜
: @+ F0 Z0 w% `- q( z, @$ c元朗屏山塘坊村公仔箱論壇8 A3 Q& S* ]; B" t+ C
www1.tvboxnow.com+ A- |! u9 e/ E6 @' t0 ^3 a
9 [, m& d1 ~( V$ |* E) u4 G: w3 ~公仔箱論壇■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
3 {! [* c( o$ Q1 D O: k6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y$ Z% p/ ]; f
沿海客家九大簋 海鮮入饌
1 x+ Q9 l7 t$ _, Ptvb now,tvbnow,bttvb「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
^* k/ S% q. O7 }8 V
t' e8 v6 Z" X. Kwww1.tvboxnow.com客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb5 R6 _* b. {/ |9 b4 m9 M" J& w
公仔箱論壇+ t, E, r0 E3 ]) e
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
! F# b1 m; G. m, B. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 s# `& k: X! R
九大簋其他菜式 $ j9 h8 W9 i. ], c$ L1 G8 F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d7 P1 d6 o( B5 d
豬肉缽 $138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb2 i( h5 j7 I! O s9 X
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S/ |% g+ p: J1 K5 C4 H' b6 N
3 @2 E3 I4 c/ S7 w# R6 p
2 S7 _& k2 N) v5 b J) ftvb now,tvbnow,bttvb炒粉絲 $88
# B9 X M; ]& J$ G. |! h■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D2 D0 v8 v9 Z# ^" ]1 J# ~) x
www1.tvboxnow.com- k5 t5 V- X( \$ b
: l. P' F0 D6 C- {% b7 r網油釀金蠔 每隻$58
! x) v' y5 D7 ? f U- G■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。7 C. N$ X+ {2 M: h6 x( ~6 j
tvb now,tvbnow,bttvb, i/ O N) x. q" F/ O8 M6 }& {
 www1.tvboxnow.com- B9 o2 M7 f5 W4 V! G, Q) R
墨魚鬆煮津白 $128
8 Q+ I8 E r0 O■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
3 K8 ^1 |/ ?/ T. R; L+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# t' D: J3 l1 G8 W8 ]公仔箱論壇
+ \6 s3 H7 N6 N+ F4 ?8 Z0 ywww1.tvboxnow.com一品魚鰾 $238" }5 W9 k; I; ]* a/ O( U ]1 j. @' M3 j: r
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。www1.tvboxnow.com9 X y3 e$ \' s t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W9 c/ n9 c- {9 R! i
新漢記飯店
7 N6 R( C4 g5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉嶺聯和墟聯和道
& M( C: a& A/ |7 P; x. E2 wtvb now,tvbnow,bttvb/ q8 V, ~" w- s3 J8 |0 s
 www1.tvboxnow.com- f$ b0 S' Z! p
www1.tvboxnow.com, k# n% v4 b% V) F- r
由貴族到民間www1.tvboxnow.com9 \' S8 y- E& w2 G% t* w
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
@6 T) k% \; ~4 m公仔箱論壇- p' Q! U6 G+ d8 Y1 \
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 