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' f4 ]7 O7 s) a3 V6 ?, y0 \www1.tvboxnow.com九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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6 ?. S* _$ T3 l! }tvb now,tvbnow,bttvb九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異公仔箱論壇 D. g9 d0 Y$ Y$ u
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a T( s: d) U, E* V" W
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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% ^6 ^' g; |/ ?0 g屏山九大簋 9 B2 z* `- J: K) T
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燉陳皮鴨湯
) k" A# A3 ~; g■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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9 r' g+ E1 W" }+ ?www1.tvboxnow.com芋頭鴨
- Y) X3 o' O; B- ctvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
% d% ~# g! a/ J1 b4 F公仔箱論壇1 F: S/ p5 S. t# X( H! N/ L F
; T5 N7 Q3 v0 L# ^$ a公仔箱論壇黃酒雞+ n9 s9 D7 U4 w( k) K; n) w! e
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。0 X/ b4 D! n" z' X" D3 u: ]8 `/ D' V
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* l5 a& J- i6 u: d7 C, A 雞汁燴花菇
' O! r; A2 Q5 R1 Utvb now,tvbnow,bttvb■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D; X8 w, Q d& m9 y
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7 V3 ?7 E* V+ M7 ^! Z公仔箱論壇手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb% z) z4 a" Q; M2 ~$ Y
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
, [2 _8 C+ i* v% b- w6 K" m+ utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ {1 ]4 j7 E6 l
; K& J0 m/ O4 ^& y, @www1.tvboxnow.com了酸豬手tvb now,tvbnow,bttvb- ~& i" ^1 p) E
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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小盆菜公仔箱論壇+ N G- `' q* [* m: N! Z* ^3 `' o
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。www1.tvboxnow.com" j9 ^0 Z7 e4 g3 L
- I6 B1 W- U% e5 F5 x公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L' I @* `9 x5 H# @4 R
炸鮮門鯤魚tvb now,tvbnow,bttvb7 U2 L5 ?# ~3 S, v/ x0 Q
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。' ]$ J, u( n! g' f: u* o
& P8 S4 Q5 T: j. @, v WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- z4 `+ E; k% A- I7 `& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑
1 Z- D3 W- W) ?9 y* G, Y公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。5 p, \$ I4 C% ~; n* e+ J
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
% G" j4 \# O# y" p* A, |. ]www1.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p" x* R, A, l
4:30pm
" L% E* I, P+ V! }$ B3 x: nwww1.tvboxnow.com■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C, J2 ~( q8 v, W
, |$ e3 e6 V# m/ |/ htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w! N' y9 _( @0 E5 o6 r' n
5:00pm
- T4 R( X( `4 N" ]( J; Dtvb now,tvbnow,bttvb■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。公仔箱論壇) Q& B2 r# l, z7 f
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5:30pm
7 ^8 W: a! q/ ]4 f9 [公仔箱論壇■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。' M( Y1 ? K! {/ C; C- h
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5:40pm
( f9 }( C" u! c t* b9 U公仔箱論壇■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。www1.tvboxnow.com* j: ^: q6 E0 d# O1 e: i% d6 w( a
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屏山傳統盆菜
- X+ |1 I& c: f7 `8 k, N5 Z% Twww1.tvboxnow.com元朗屏山塘坊村
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' l/ S9 q- I* R, q5 h' T' i公仔箱論壇■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
$ d8 |2 r1 f' x$ N- u. t6 K: U公仔箱論壇「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」tvb now,tvbnow,bttvb& l* M& W+ Y$ ^4 i3 P# W( L
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。7 x2 m9 ?! O8 L/ `1 b. _
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式 www1.tvboxnow.com$ U- [. F; Z; i/ F" F* y
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豬肉缽 $138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb" f( K2 d, j( M0 x! e c. p
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。公仔箱論壇) E4 R( z: T1 r) P3 B( F) [8 d
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: V: _( L# @- E$ r! z8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒粉絲 $88
! b4 p" r( ^8 h3 jtvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb+ v7 o; [- Y" C6 V
3 o* I4 e+ K. e* w9 f www1.tvboxnow.com( t2 f8 D9 `- { t& z. w
網油釀金蠔 每隻$58www1.tvboxnow.com) ]2 \+ ]( J% Y* g
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
/ W, ]+ W9 c9 j- ?1 p) Mwww1.tvboxnow.com■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V* O4 v6 z5 p! W( v
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: E& p; k( B" u+ N3 D一品魚鰾 $238公仔箱論壇/ H! c1 ^5 m( \
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
6 S; i3 s+ K3 m$ L7 }* O公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間www1.tvboxnow.com; _8 u5 _0 H, V/ J) |
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H1 n/ `& d: b J+ R8 v
, T0 [7 X5 w: _- Z+ i$ f' ~公仔箱論壇九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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