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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258公仔箱論壇' p. ^0 c* S( B) j8 T& P
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【飲食籽：心水食桌】
1 d+ C3 C+ l: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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3 g% k% ^' l9 r9 o# U8 `「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o X! d9 [' S2 x# l4 P7 X7 q
/ Y$ `$ B- q1 B公仔箱論壇All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。6 L$ }3 x3 Y/ [+ l% p1 J
$ P2 B9 U" v' @8 K! B6 v1 \公仔箱論壇他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」www1.tvboxnow.com* C5 V: D) k6 h! \
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。公仔箱論壇) }8 V# ?+ {0 u" ]7 H8 r* g
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三大秘訣
, Q% q3 R7 b+ U; g; h& `烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvb now,tvbnow,bttvb& A+ B: O6 y# z( U
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 3 o2 @. m2 |. d3 w! A
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4 [7 T( m4 n) o3 R9 H" B9 Xwww1.tvboxnow.com香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O# K# p3 v0 i) Q3 c
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配料不能貪 吃出自然風味
: v4 X9 z0 J5 ?7 w, _3 h意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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7 s9 F5 Y0 N& d" n& R! |8 q要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B' A1 k2 Q% P7 t
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。9 {& m' j% ~5 Y4 f5 x8 i9 g
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350公仔箱論壇" {: J, y. o2 r
# {7 u$ m+ c# w. P, E公仔箱論壇ToscaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w, N1 m, a2 \* M: y- z0 L
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感 靠米內澱粉質
! {. q5 W, {$ E4 ]% O' ~0 b% Hwww1.tvboxnow.com米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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7 t; U% p9 Y% k4 m, x: x1 e0 J公仔箱論壇Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。tvb now,tvbnow,bttvb9 G6 w, R3 }, b7 e% K D; W
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: U, E4 K" c1 ?5 iRisotto with porcini and wild mushroom$128
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# R3 ^$ A9 @7 P5 B公仔箱論壇il Bel Paese
$ g ^5 [$ t5 W& e* t3 Q香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？公仔箱論壇* v, r& K8 c2 z9 q' @! a. x
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) j) X1 r# H1 k. |$ ~# u1 _會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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+ K: n+ e' d" ]# u" fwww1.tvboxnow.com最抵食 Arborio Superfine
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! }. x# b _( s. m% a S; k6 a" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- E) X& `4 _3 s& Twww1.tvboxnow.com最軟綿 Vialone Nano Fino. s' r' h! ]" V, a' b7 y3 t' p
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1 c8 g4 o) M8 r4 u最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfinowww1.tvboxnow.com/ M( k" q& @1 q& C5 l
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牛油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?) b4 R" |7 [) K: N0 X
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 公仔箱論壇, A: v( q6 R, e, K; T o
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; O$ ?* B% R, W6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ?3 O. k1 _9 H# u公仔箱論壇高湯
+ c- ?! s9 H2 r1 F" D9 i7 p8 |$ v公仔箱論壇意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。www1.tvboxnow.com$ d9 V% z. y& W. O) d
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大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r1 H/ W% Y$ n
. X* s, o" X* X! S2 o8 a2 e' E* `; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利米王 陳足九年
6 |: J' P0 o; b* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。, I$ ]4 _1 S5 B! {5 f6 O
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Acquerello米
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! h! B1 G+ h" [6 K& {tvb now,tvbnow,bttvb稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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6 z$ ?5 l, u9 G& y1 f: t; ^. a公仔箱論壇將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。tvb now,tvbnow,bttvb0 W" H0 Q4 C# W3 R& n8 x
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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