[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

5 z" v9 N- D* G1 C" K( U6 @! J* j4 w
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258www1.tvboxnow.com. j# W" U. s. P8 o: ^$ j

【飲食籽：心水食桌】2 `8 d3 d8 P H1 f9 A
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… 公仔箱論壇4 \" b) l3 k0 N2 a

「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
tvb now,tvbnow,bttvb0 {+ t9 k" k/ z' J2 g
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。tvb now,tvbnow,bttvb/ e8 v) m5 T/ {! S3 r4 U. ~

他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」公仔箱論壇$ E4 D8 q* v# S" ~/ z' ]8 g

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。

三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
; r, D  q) _/ r
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。公仔箱論壇- l! I- m: b4 n8 [

略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
www1.tvboxnow.com8 I6 }# y" o, I
Alto88tvb now,tvbnow,bttvb: z# D. R# r0 ~+ @
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
/ Y1 o. @. X, v: O0 ^, }
公仔箱論壇0 U2 E5 h# q6 U  u$ I+ p3 g
配料不能貪　吃出自然風味 www1.tvboxnow.com$ J$ k* \# x' t' g- ?  L, I3 L& R
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。9 u+ M3 {$ N4 r  ^" ^9 d& m% ]

「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
www1.tvboxnow.com0 O3 }* a) {) J) e3 x
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z* j; Y6 M2 h3 x& I. g* O
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。6 _0 u0 V) Q2 l$ g

Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350公仔箱論壇7 `, ?$ a9 w- J8 c. u
www1.tvboxnow.com0 D* ~8 z( W6 t* O3 ~
Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇, A! v& A7 j/ W9 N4 Q2 ^

Creamy質感　靠米內澱粉質 www1.tvboxnow.com3 l2 w* G# K. c& Z+ G
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。

www1.tvboxnow.com) k/ c0 t6 K$ w& W2 E' L- E
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
www1.tvboxnow.com# K: Q3 I4 Y# H- K! N: g: W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q2 z3 ^% O( v, T5 z
Risotto with porcini and wild mushroom$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k/ o& n6 |# _) H& @

il Bel Paese公仔箱論壇: S4 Q$ M4 Y8 ~6 g/ p* {/ k
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvb now,tvbnow,bttvb# Z& U) @9 c& }% v5 b0 ^

意大利飯是如何煉成的？公仔箱論壇# o/ u8 b7 ^% ~7 U+ J
tvb now,tvbnow,bttvb8 K, p/ H9 H' [" @2 t( K5 a; d

* S. U7 S6 ^7 S( F2 b( ]" A

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。

最抵食　Arborio　Superfine

: I. p- I S! ~. g( h3 Y( x& }
最軟綿　Vialone Nano　Fino7 P+ I4 c: m0 S$ q: v9 i% X
www1.tvboxnow.com1 N% e4 e3 D4 b" ~3 F! a

最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino

牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r/ D! o' X+ |) A6 n) z$ b

www1.tvboxnow.com9 o X4 y S" F4 i' e
高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。9 U) f$ U" C2 i

1 |( M' j7 w4 B; g1 Y2 \% R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w' Q" [& n4 a2 N" Q
其他配料公仔箱論壇& f- K: w9 I) Q* A5 L! j' [, b B% k& P4 n
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。

意大利米王　陳足九年 & W- ?! ^; i* v8 g" C
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。$ _& B* V2 }7 f! Q( `2 G

Acquerello米

稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。

, ]* s* Q3 B0 n0 j% ~4 } f7 H
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表