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! q' U: H" {/ K, g0 J9 P: _# Twww1.tvboxnow.com【飲食籽：心水食桌】
+ ^/ x/ B% L$ _& xtvb now,tvbnow,bttvb中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvb now,tvbnow,bttvb* }$ w6 P" F; N% Q' w- U! h1 |
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
" ^2 z. K$ O$ i5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ l. r# T* W6 c6 aAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b7 F# `: E+ P/ J; y' E
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R5 l% g* A1 [: ]) D
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” 公仔箱論壇6 C& j5 F# e4 a. v& y! b
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6 p: R' k: g" O& b+ Z- S Uwww1.tvboxnow.comGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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三大秘訣
5 Q8 a2 Z# ]7 H0 o3 l3 ~烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
; W3 B9 h, c2 q: N3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W- j3 f% w! J8 P$ X$ }" k
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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2 ]$ ~4 ^3 z* g9 ]略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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) S5 v' p G# u" e$ I; m公仔箱論壇香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店www1.tvboxnow.com( s: e. ~+ t: ?6 D" f5 R2 D
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配料不能貪 吃出自然風味
. j6 V- {/ T0 ~" |6 R) S3 x% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇0 p' t5 M6 s+ J! E4 ^2 z1 E2 J
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s! E( G3 k7 q& z
# i" w! N; ~9 v/ x. }# w3 }' Q" `6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
3 ?1 t, m/ `) r" W) [( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& p$ V" z. V/ x& ]1 @
2 v0 `/ I4 J j. P/ J% q+ I/ rtvb now,tvbnow,bttvb來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
& A' h, H4 G7 f) K) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m' `; Y& v+ }5 T& ] p* {. A2 L, m
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
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九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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* q1 Q8 q/ L( Q+ p: \tvb now,tvbnow,bttvbCreamy質感 靠米內澱粉質 www1.tvboxnow.com/ | h+ O3 m j/ q U; R' b9 r+ t
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb3 L+ f3 H) ]2 c/ l; Q
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1 K, ? A0 e" ?: E% L- U% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？
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# @( B" Y/ q/ M5 p: T/ X; B tvb now,tvbnow,bttvb* t- u; ]9 U! L7 z; }6 F
, J6 B1 R2 G Utvb now,tvbnow,bttvb會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
3 m v; {, v0 `& R+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 x7 J! a0 M2 r) L9 ?5 H
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最抵食 Arborio Superfine公仔箱論壇6 f5 J( u% i; Q
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最軟綿 Vialone Nano Fino公仔箱論壇7 s& j' \8 b2 d" q# c
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino公仔箱論壇2 ?- @/ ]6 n" z3 u( f0 W! ~! X4 s
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6 q; O. z: A- `9 g9 v7 s- @, P) }牛油 4 V6 E' p% E2 v5 t
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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高湯
$ a, A0 f1 H* ?意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvb now,tvbnow,bttvb/ k3 l/ `/ G! _8 m9 F( e
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0 x5 u) K8 u) l. g7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 E+ L8 S, L+ x- U! _8 O+ V其他配料www1.tvboxnow.com- U' o+ N4 X$ X' h. _5 }" A
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。www1.tvboxnow.com+ q* e2 t* l; {8 L" t
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意大利米王 陳足九年 公仔箱論壇9 {; Y/ h' a* v5 W9 Z j: Q$ K
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米tvb now,tvbnow,bttvb5 }/ @+ P' [) d( T1 h
www1.tvboxnow.com3 H. E' P3 N2 ^( Z2 M
' L- g2 Z U/ n$ h4 I" A0 Ftvb now,tvbnow,bttvb稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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