[美食介紹] 田園鮮食

璞真山居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i6 { Z1 U; I
璞真山居天光從四壁敞亮的窗戶透進來，讓潔淨的室內頗有禪意，人在其中用餐，似與大自然合一。
返璞歸真的懷石原味www1.tvboxnow.com& l, m4 E* y9 d4 h( X2 h! C8 t& @
遺世獨立在三峽山區裡的璞真山居，為了追求反璞歸真的生活，老闆夫妻倆在去年8月開了這間供應創意懷石與茶道的餐廳。「用好食材跟大家交朋友」，是兩人開店以來最大的成就感。
沒有菜單，店內依照當季食材決定菜色，老闆娘張彩薇說，料理是傳統京都風，以懷石方式精緻呈現。從前菜到甜點，一共10道。食材除了每天上菜場挑選新鮮貨，自己也種些紫蘇、山芹菜、秋葵，有時候煮菜煮到一半，便跑出來摘些嫩葉加菜，把烹調與生活合而為一。
看似簡單的套餐，平均需花費兩小時以上的製作準備。曾經向日本老師學藝的張彩薇，每道菜都慣用繁複的手續、細細烹調，以求呈現最佳滋味。例如大獲好評的「牛蒡沙拉」，把削好的牛蒡以高湯煮爛後，用小魚乾、檸檬汁、芥末等調成的醬汁浸泡拌勻，又加進油豆皮，讓口感有軟有Q富層次。公仔箱論壇1 X8 r: B* U/ ]" A5 P
不加鹽巴與味精，是張彩薇的另一項堅持。幾乎所有料理都先用高湯浸泡或煮過，讓日式昆布高湯的鮮味浸到食物裡，才能呈現自然好味道。www1.tvboxnow.com" H: I/ }. h5 j+ h: q/ k4 V6 J" F2 {
店址：台北縣三峽鎮有木裏有木2-2號（需預約）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \$ K! U" E! g- ]7 \
電話：02-2672-0248公仔箱論壇) n4 f! Y7 m- l9 a
營業時間：12:00～15:00、18:00～21:006 _" v5 X$ W# T9 t# w# j' N2 V
消費：無刷卡，點餐加一成服務費，品茗、體驗之旅則否，懷石料理養生餐1,000元／人，素食800元／人。
品茗100元（可抵餐費），各式茶點100元。山水體驗之旅（附日式簡餐）680元

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鮮炒紫菜：是張彩薇的得意之作。因娘家地利之便，可以拿到金門對門小嶝島上的紫菜，把曬乾的紫菜與麻油、薑一同炒香，呈現紫菜獨有的滑嫩順口，反而比海鮮更受歡迎。

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和風高湯番茄：選用熟透的牛番茄，浸泡高湯半小時入味後，淋上芝麻紫蘇醬提味，是道溫熱的開胃菜。

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竹筍蒟蒻煮物：竹筍用洗米水洗淨、蒟蒻煮過去雜味，再用高湯熬煮浸泡後，撒上柴魚片，可以細細體會竹筍清淡的原味。www1.tvboxnow.com' Z3 |& J& h6 T' x( ~
jian's嬌食

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嬌食外觀在簡約中有時尚趣味，展現阿嬌做小吃店不同流俗的氣魄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w9 w* P8 \' [( L# ^2 `
精緻用心的小吃真味5 q5 u: B/ L* k( ?
延續食方對食材的一貫要求，台灣女食神阿嬌將自己對食物的堅持，從高價位的套餐拓展到平民小吃。阿嬌認為，食物「不該只是煮熟而已，而是跟她對話。」用對得起自己良心的好食材，以最佳的狀況呈現。tvb now,tvbnow,bttvb: N# S4 t, s# L' N
嬌食的食材，大部分來自宜蘭三星「食方莊園」與阿嬌走遍台灣尋訪來的特產；農場栽種的地瓜葉、在口湖鄉試吃了20幾家才決定的烏魚子、用鹽分22度純海水養殖的金車無毒鮮蝦等。處理烹調食物，又是「一種態度」的堅持；只放鹽調味、每片地瓜葉都要去掉梗上的纖維、每塊苦瓜都要剔除海綿體…，只因「食物很嬌貴，需要細心呵護。」tvb now,tvbnow,bttvb/ V( l; w) ~# C- ~* C K, b7 q8 ~
「食物是用來安慰人心的，除了好吃，也要好看。」寧願浪費時間也不願辜負食物的阿嬌，小黃瓜有斜切跟直切兩種刀工；雞肉要潤熟而非丟下水煮熟，每道菜處理的步驟極多，她希望廚師不只把菜做好，即便是小吃，也要實現精緻的期待。- P6 e" ?' S. u/ u6 t
店內的裝潢、視覺、菜餚擺盤，皆來自攝影大師謝春德之手，維持著簡潔的冷調性。店內放著八台螢幕，未來將轉播廚房的現況，可看到阿嬌正在炒菜，或上魚市挑貨的情境，讓客人、廚師及食物間的關係，更顯親密。阿嬌說，「小吃，不需要這麼委屈。」
2 j$ F$ w7 W; O: r) Z店址：台北市復興南路1段22號
電話：02-2751-8088轉61公仔箱論壇3 b" \- U9 f, w8 b- l
營業時間：11:30～22:00
) `/ q1 R( T; g6 `/ l7 u消費：可刷卡，加一成服務費

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潮擊礁鮮湯：大骨、蘿蔔、蜆湯熬成的清爽湯底，加上現做水煮魚丸、軟絲蝦泥炸成的蝦丸及金車無毒鮮蝦，一碗湯有三種口感層次，是阿嬌蝦仁羹的改版。180元

5 _1 `# q+ s. h" ~, u0 k. N4 m/ m冰焠苦瓜：為了讓苦瓜的口感只留下鮮脆，阿嬌把苦瓜的海綿體全部剔除，撒上梅汁，絲毫不覺苦瓜之苦。再搭配炒過幹貝的橄欖油與蛋黃打成的泥，清爽中又見濃腴。150元

- [ ]$ v9 |0 ?4 m酒打烏松飯：純米酒滷過的深坑黑毛豬滷肉，配上油脂豐厚、膠質黏牙的烏魚子與香氣十足的松子，每口都是細膩溫厚的感動。120元www1.tvboxnow.com9 \! e0 l* c7 d) ]5 J0 [
夢幻紫蘆筍豔甜水嫩
& v/ l8 ?6 B7 @6 h0 E在餐廳裡，大家盯著躺在桌上直挺挺的紫蘆筍，沒見過廚師如此焦慮過，先是問，「這真的是台灣的嗎？」接下來，「呃，那該怎麼做？」手足無措了起來，畢竟連幹了十幾年的名廚也沒見過，這在台灣真是非常稀有的食材。
量少珍貴煞到名廚

蘆筍達人：九九峰有機農場主人邱順南說，紫蘆筍的種苗非常搶手。
8 p! _& H' G1 h$ q5 @我首先發難，「最好的方法就是吃了它。」由蘆筍尖兒大口咬下去，眾人原本愣住，後來也跟著喀哧喀哧地吃起來，還來不及送廚房，就被廚師邊走吃去大半，「比綠蘆筍更甜」、「有一股微微的草香」、「水分很多吶」，眾人開始議論紛紛。公仔箱論壇2 [: C% V/ }# y, I. C3 G
紫蘆筍連在歐美的產量也稀少，外表非常紫，如紫茄般紫得發亮；而日本北海道也生產紫蘆筍，那紫則像「薰衣草紫」，頗有飄飄然的夢幻感，甚至還有紫葉綠筍的合體版，價格也很珍貴，跟白蘆筍不相上下，每公斤5,000日幣（約台幣1,500元），台灣相對便宜多了。
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現正是蘆筍產季，今年因寒流來得晚，使原本三月底就能收成的綠蘆筍，足足晚了十多天，第一次到九九峰時，我被剛從泥土割下的蘆筍，一折開就噴出的水汁給嚇到，不僅無澀味，咀嚼中還有春天的草香。www1.tvboxnow.com! J$ m  y$ c2 T2 [
台灣九九峰農場今年紫蘆筍確定順利收成，記者手上的正是第一屆的第一批，過去台灣也有私人種植，產量與產值不穩，台版的紫蘆筍紫中混綠，看樣子對綠蘆筍還有些「餘情未了」。農場主人邱順南說，紫蘆筍受日照及溫度影響大，顏色還會隨季節改變，目前還在摸索中。www1.tvboxnow.com9 F) V- m: C- N  }
一煮變綠生吃保鮮
選擇生吃是有原因的，相較於清炒綠蘆筍或奶油燴白蘆筍的美味，紫蘆筍有個毛病，就是一旦烹煮過後，紫色就會退駕，慢慢變回綠色，跟綠蘆筍看起來沒兩樣，就像茄子一經加熱烹煮，就失去原本的亮紫一樣，不過，即使變回綠色，甜度比綠蘆筍高一點。
農場強調自然農法，將昆蟲雌性費洛蒙裝在瓶中，引誘雄蜂入甕，以防止昆蟲破壞蘆筍，不對蘆筍灑藥劑、危害環境，因此生吃也可以放心。
3 C2 k; A. X& O( w  ]  G: v菜色示範：
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& I( u# S5 f+ z+ Q% S, F公仔箱論壇吉品海鮮餐廳02-2700-3311
2 s2 Z. m4 H9 h* Ztvb now,tvbnow,bttvb食材提供：公仔箱論壇+ B1 W1 L7 ?7 X" E$ B, I" E& y: G2 y
九九峰有機農場www1.tvboxnow.com# }  M" U5 }; n7 b9 D
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南投縣草屯鎮玉屏巷6-2號