 www1.tvboxnow.com1 H0 F% F; d& N0 S; S. W, I
www1.tvboxnow.com d3 r/ R2 g9 M9 Q2 t! x2 J
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W8 q" Y1 m7 k7 t
公仔箱論壇3 Y6 G6 n% R7 ~$ c, }) ` g+ o
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 公仔箱論壇$ n: d8 u" q) P7 a" g) P
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。tvb now,tvbnow,bttvb6 |" | k+ Z5 I0 v; S9 A# |- x# u
# L# ^+ t& m# Z7 t8 |tvb now,tvbnow,bttvb今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」2 h% N! O$ p! u( J# Y7 B8 ]* x
公仔箱論壇 Y/ p5 p5 j m2 ~3 ^) i. i
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
! Z' Q! d* |9 n9 x' T& |公仔箱論壇. T& W; e4 Z- L/ ~( X5 T J; V
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
* e, C" O; A/ n1 H) O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ l; @1 d# \4 y6 m# j
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
. x, u# c' R+ Bwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb' t! X+ o5 p) D3 _) S
) @+ N$ \3 V( `5 d- R蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
. V- t9 a1 u( ^, _! f7 f. i1 d+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {; Y; I1 F# O. Q/ e% i
 紅蟳米糕 每両約$32
/ G; g& G0 j! r1 u+ x
. V: a) T6 F3 n/ W9 m+ Ywww1.tvboxnow.com天外天
, m% z" F% p; L$ Q% ttvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴科學館道唯港薈
& D6 w. ?8 B2 ]6 r6 z* b7 c$ e! q% H0 n; Q; A. _
4 }% q" b/ {5 ]0 @% @0 Z 0 Z+ `7 @0 P# w/ g5 B9 H' L
www1.tvboxnow.com$ m" L* R* J- G' p
「指」頰留香 上海醉蟹
! B5 A& v5 h6 T! Y W, O7 Fwww1.tvboxnow.com上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。tvb now,tvbnow,bttvb: b) B$ g1 z: ]7 t/ d6 ~" N7 y
- v4 f: G0 g$ {+ E) Z/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」www1.tvboxnow.com9 R$ Z O6 l& ^" q. f
. g. a9 @1 @; h$ ?3 C朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
4 s4 Y! \: A4 l# \6 c1 F公仔箱論壇3 P# ]) x5 H; Y
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
1 x: Q h8 k) T) \0 U W4 Y- {, a0 b! }
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。0 z5 ]( q3 s* [1 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M( m- J- y' [: @% E. b9 w
 $ b8 x$ M7 x% S* o7 U+ h L
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G, R6 }. S; v4 S
" o1 k" x* E! c6 e! T公仔箱論壇
- }! E6 g0 V0 g8 fwww1.tvboxnow.com花雕醉蟹 一隻$172
$ k) ^+ G+ G, J& C0 q9 Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ {; Z& }' p1 ^2 z5 \9 k, R
老上海飯店tvb now,tvbnow,bttvb& |7 G* X4 B# o
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
& D& B* ?+ Q' v# i7 O! L `. Z% B* Pwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com1 r; c8 }+ k! M9 J( v2 H
$ e# c7 w W* a& e6 }www1.tvboxnow.com啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 tvb now,tvbnow,bttvb* P! W. }( y+ o
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
/ a: ~3 g; G5 X, A2 |& \# W: p1 W4 D/ _- r
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
4 n+ L7 Y: y0 x0 W
$ F$ p9 f( @6 r' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w- A" [% p! e7 t" p7 h% Q
tvb now,tvbnow,bttvb- s3 O! m/ D- b" p6 a8 W v
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。公仔箱論壇9 U |( V, D [
6 v2 L/ Q. f1 u! H& n9 ?7 ztvb now,tvbnow,bttvb 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y: A. T2 @, h; |
. r# Q. r& s* }9 F: G; ~3 h
9 b. l N' c& U# a- a2 q3 o" n: E1 x蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！4 D, h. u# A4 l, U# p1 H8 g
' V/ b3 C$ ]$ f* X! Ttvb now,tvbnow,bttvb 凍花蟹 每両約$90
' |3 E: _7 q( }2 c6 e3 Ftvb now,tvbnow,bttvb
4 C# s! g5 x; @: ]- d$ N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W7 ]! O! A; V- j- y
新光潮州菜館TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v( H, N0 S% @* I& G
灣仔駱克道( l: g5 c0 A3 O) Q* C( w4 P
3 l3 r6 S7 I f) }www1.tvboxnow.com7 Z( t( [- X: Q
濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 : X8 |. O8 K7 F7 e
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
0 L- e' a2 i% h& d; [www1.tvboxnow.com
; h, ]$ y- K7 l( D" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
8 t# N7 F9 F6 ]* {& F6 s' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# c( l9 E: u% s/ F公仔箱論壇棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
, E. t3 `/ g' E4 B公仔箱論壇7 [4 ]- A7 G, R$ K
看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X. B; y% L+ U: i( c
* c4 C6 R& ]" V! N
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
E. s$ ^- W# N2 ^8 E
4 c; W, e! Y) E tvb now,tvbnow,bttvb# R# E7 w( M& p
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
/ s" v+ f$ R4 r8 v1 c! wtvb now,tvbnow,bttvb
7 v" N! y: E+ o" Q8 ^* D6 R 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
7 c9 H1 y* u( owww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb( } m+ o9 {# Q5 e; M
. S+ y0 K; O( K1 M7 _. ^) U* p9 E% |公仔箱論壇 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
% E" O+ x9 U W8 V1 bwww1.tvboxnow.com
5 ^* }7 G5 U0 W% `1 l0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。辣蟹舫
8 o& c+ q+ o9 w" T. E. U公仔箱論壇長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 