/ f' Z/ x( N! N
0 t9 D P- K5 r. i6 Rtvb now,tvbnow,bttvb丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
( K( b' Y" L) F- h& Y
# z, j8 X9 U$ f$ E' h+ y+ h) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 www1.tvboxnow.com0 m9 I- V6 U5 K
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
+ Z/ G9 p$ z& K! T* l( {% H" W# x, M
( k( f/ S: ]! L: N6 F公仔箱論壇今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」2 l2 _& ]9 ?, K/ J+ i
; M% H7 E, O) Hwww1.tvboxnow.com台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。www1.tvboxnow.com1 v: |- Q+ L6 l- j" C0 f% c) i1 l
www1.tvboxnow.com# H3 E; B) F; g' `( j) @) L+ y
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 www1.tvboxnow.com/ c! ?+ p) y; y- ^) G" U a5 _4 G# B
www1.tvboxnow.com6 x# n* i5 A& k" f
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。' [" b' f9 W1 ?5 x, ` @" ?) o
" J. i9 K$ Y% I# b# {: d" g: j" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www1.tvboxnow.com1 E9 Z9 w7 _# a
蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」tvb now,tvbnow,bttvb! j- ` H$ ~' z6 T" [: a
. w9 w- H. `( Z d" W& j2 I公仔箱論壇 紅蟳米糕 每両約$32公仔箱論壇" E+ M) d8 g/ P) H6 \' k" C$ l; ?( B
: J ?* f; X0 c2 p- s% x
天外天
/ H$ X# @8 U$ U5 z$ X2 ~% A% y1 m尖沙嘴科學館道唯港薈
6 Y' f" V0 E- M% Ctvb now,tvbnow,bttvb
" {& F$ o1 r* H9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z1 n7 R0 c/ A6 |
9 l/ K, ^/ m3 | u2 j& d" H- t
' W! ^) G. J4 |# jtvb now,tvbnow,bttvb「指」頰留香 上海醉蟹 tvb now,tvbnow,bttvb7 d; [$ w, u- E+ J- _, W" N
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。9 y' Y& _/ B* C( F% P
$ W0 z, K# |% S- @+ [
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
: q$ ]; E/ [, g& w+ U+ ?( p, i0 C' etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d$ W1 E1 y+ E J9 Y
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
1 G9 X9 M& {' M; N) W6 \, K
: b' u$ b( C' b# V8 Stvb now,tvbnow,bttvb拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。www1.tvboxnow.com7 K4 d U+ B5 k) l+ s
4 i3 I, p Y7 c- s" }) i) g 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。# b& X. G9 m8 h, \( h2 e) B0 n
公仔箱論壇0 S% a& u" @- H8 z1 J, D$ m2 @( K
 1 S N4 \% {7 d6 c' v6 j
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。tvb now,tvbnow,bttvb0 U" M8 p4 l# f- j1 a |
0 @. G8 @. r. O: W2 _% t* p
. j9 w; V1 X8 V nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花雕醉蟹 一隻$172www1.tvboxnow.com/ l8 L! U( X5 o$ \0 M) @
7 P# k/ _- ]. Z2 o6 m' d1 \tvb now,tvbnow,bttvb老上海飯店
- [! Y6 Y1 H4 C0 |公仔箱論壇灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店www1.tvboxnow.com$ J5 d L( G i: E
1 E& X9 ?9 D7 E" A- Uwww1.tvboxnow.com% j4 X. s% D& X T; d7 r* d0 B7 p
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
' B7 V7 {' G5 b% L' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
~6 h6 u7 U; B公仔箱論壇
7 v7 S& d9 c% U「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
( j0 I' t+ d" nwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! w; E* g: p" b( B: a) i2 b
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。7 r, j! M5 T/ U3 h9 h' y
& Z6 q& _5 \6 Dwww1.tvboxnow.com「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
8 u7 ~9 B9 O. j( p
, y5 C( e e3 F) l 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。- e8 i( _: z, u! U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g* Z+ u2 V, g7 ?9 h
6 q) x- `! _1 W4 j; ~# Vtvb now,tvbnow,bttvb蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
2 r, L/ m H' t' I+ C R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 L1 w2 P: {5 | t, E' E
 凍花蟹 每両約$90" C( y7 m; O+ G
2 J! w7 v, k7 X) b
公仔箱論壇+ A" k) a9 ]: H
新光潮州菜館
. d" I# \$ L5 x$ J& u; b5 j& c灣仔駱克道
) u5 V$ f/ N+ o0 P4 ^
5 M, a5 c% X d( `, c1 ~9 \5 N+ stvb now,tvbnow,bttvb
; @' [% e5 `" q( D4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 " L6 M) t' Q; v# u# u8 j; B; k1 R+ J
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。公仔箱論壇* F. K5 M4 q' ?
' Z" f* {0 h: l- L" E現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
1 H* e {% V H+ `6 L) S( otvb now,tvbnow,bttvb1 x4 n4 x( W) S& N
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。/ C' h# l. e- ?( b
% y% F" z r3 T2 _) G/ r看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
6 f3 U9 d( i0 g
# D) Q7 l! y) d6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q& ?" U9 b+ m( j. Y5 j8 Q
# O, |, I2 K+ l/ |7 e公仔箱論壇
, I# R; y: N# y: w6 T' `8 qwww1.tvboxnow.com陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。tvb now,tvbnow,bttvb" v4 c$ T: r$ N9 a
- h2 _5 E5 {; [1 t' ` G% v3 |# V 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
, k2 D& Q" S6 v0 j3 W公仔箱論壇
" I+ T# w; A/ y- d公仔箱論壇7 Z" M4 J1 U [) F, V2 T) }8 a
 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
) Z9 q( ]# j6 \3 P: o9 s- g9 T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) {" c* N9 R) A$ F
辣蟹舫
% _$ n3 }9 e# d* [* [! u公仔箱論壇長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 