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第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。www1.tvboxnow.com# ~; f; ]/ E: q/ U8 }
* G+ E7 a/ C5 D! t, ltvb now,tvbnow,bttvb「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。+ S4 l! o* Q7 t4 F# g7 E9 d
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「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。3 h! W8 e. k2 y" W/ E# n
5 t f: T$ v3 v) M% h7 v公仔箱論壇「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。- f" t4 s" G( n5 o: {+ x3 }
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木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
. z( `! m$ p# q+ ~8 d6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q" w. k# e0 W# k
) B- u9 T- T+ c, l q0 R* |8 Wtvb now,tvbnow,bttvb黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。公仔箱論壇* G* Z& ]( b5 a5 F# o& `$ g3 I
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頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。( \$ n: S; e" O
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Culatello配蜜瓜 視為侮辱
+ T$ s0 @" M6 E1 g( o) Ctvb now,tvbnow,bttvb1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q8 O9 m5 v) U8 w1 h) J
0 b, z" e3 r* z) g不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
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工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。www1.tvboxnow.com, i6 H0 e$ {+ i# l3 z) q; n
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- p% n$ i1 k2 Z8 ~! s7 p廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
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) n4 e2 {" [2 w% a9 |' Htvb now,tvbnow,bttvb37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。www1.tvboxnow.com" c, _4 [ J' `8 }5 U6 ~: g ^
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醃製豬股六部曲 + V) z/ J" P0 e5 i# F' q) F6 l/ K
0 Y( K+ i# M7 D& P- z% _8 dwww1.tvboxnow.com去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
: u; f! v5 P% K5 z" K G& _8 W- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; }( ]' i! h9 ~6 nwww1.tvboxnow.com 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
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上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。( A$ b. x8 D8 k o1 i% @6 V" ]5 ]
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! B0 V3 [, f, ?% ~& G# ]整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
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入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。www1.tvboxnow.com: i1 _0 q/ d* O% l% L* {
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7 y$ y4 X5 t2 c& o5 i% s5 v' a- G公仔箱論壇風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
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" a e; Q a' a0 x' rwww1.tvboxnow.comTRAVEL MEMO
$ M: A* D; [: o' w/ y! Z1 S簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）
# s n7 _7 N+ }) ^機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。www1.tvboxnow.com1 w$ M/ ^7 g! i8 A- C/ K
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。tvb now,tvbnow,bttvb' _: I$ _4 R8 p
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
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