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試食嘉賓Ricky Cheung張錦祥（右）: ]: |$ D8 h4 c$ c7 d; |
星級名廚，精於法國菜，經常出任電視台和電台作嘉賓主持。圖為主理分子料理的Arthur（左）為Ricky介紹各道分子料理的原理。
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美食博覽13號開幕，在尊貴美食區中的品味香江，旗下的分子料理到會相當惹人注目。大眾印象中，分子料理是貴字行頭，做到會的話會否將貨就價呢？今次飲食籽便試一次這個到會服務，還請來星級名廚Ricky Cheung作試食嘉賓！公仔箱論壇6 U+ e6 _9 x) r6 F1 K
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分子料理到會跟一般到會有何不同？就是好玩！試食一開始，記者和Ricky恍如進入魔術世界和遊樂園，只見主理廚師徐匡龍（Arthur）拿出液態氮來「炒」酸忌廉慕絲，劈劈啪啪幾秒間，炒得冷煙四散，酸忌廉變成噴煙爆谷，配上煙三文魚塊，造型美奐，連入廚房無數的記者和Ricky都忍不住拿手機拍照留念，可想而知，平日沒怎進廚房的人會有多驚喜。. B) f7 k3 Q+ H% G9 A! E
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現場到會表演 液態氮最搶鏡 & q: q9 `" |' ^8 }$ v
一般人眼中，分子料理有點虛幻，以為是左溝右溝的東西，其實分子料理利用不同方法和輔助品去把食物的質地和外形改變，解構再重組，顛覆視覺和味覺的習慣。但製作分子料理需時頗長，煙熏、慢煮或冷凍等過程，一次到會最少準備兩天，入雪箱後坐雪車去會場再組裝。每場到會有廚師現場坐鎮，因此不少菜式都加入現場製作的環節。
' x5 I3 y' t! ~% l+ E) M$ _' Ktvb now,tvbnow,bttvbArthur是廚師，也是Three Dice Kitchen主理人，他喜歡與客人互動，噴煙是搞氣氛的好工具，像液態氮，每次他都會帶至少10公升壓場，足以「炒」500件食物！另外有解構酥皮盒，要食客即場打碎酥皮，非常好玩。Arthur在澳洲讀大學時，在一家做fusion菜的fine dining餐廳兼職，碰上前幾年的分子料理熱潮，埋下分子料理的根。在香港，分子料理是高級料理，但Arthur說到會沒租金壓力，價錢較相宜。但他依然用靚料，像凍乾草莓粉就是自製的。除了在意賣相和花樣，好吃始終最重要，Arthur說：「希望大部份食物保持傳統味道，但加入新奇食法，同時亦會改良菜式。」試食期間，Ricky多次對食物的賣相感到新奇，同時又吃到經典味道。聽到前輩的評語，Arthur應該得到鼓勵吧！* ^, Z/ F, O8 o* S' u$ }% j
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特製「果籽」白松露草莓棉花糖 , i) u0 n3 G; N7 [1 S2 } [
特別為果籽而設計的造型棉花糖，以白松露棉花糖配上自家冷凍草莓粉作裝飾，再伴上爆炸糖。tvb now,tvbnow,bttvb E+ t9 D' t+ u+ {; o n) G) W, s
評分：3.5★（五星為最高分）! Y/ g! E4 W9 Q1 }' P
評語：咦，真的爆爆哋，面層的凍乾草莓加爆炸糖咬落脆脆哋，造型搶分。
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煙三文魚酸奶碎冰 tvb now,tvbnow,bttvb! J8 X( a# [5 D" T2 W
經慢煮的三文魚醃味煙熏一晚，現場即時加上以液態氮冷凍的酸忌廉慕絲，是一軟一硬的組合。/ T- {2 z5 f% f1 o7 v
評分：4★公仔箱論壇5 @' `* o7 U1 N( X8 \6 q# S
評語：很精采，新潮得來味道很傳統。三文魚味重，但本地人或會覺得味道太濃。tvb now,tvbnow,bttvb" a. O: o9 j0 w2 W7 H+ E
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, F; k+ G& W6 H$ l/ z" z# Ptvb now,tvbnow,bttvb36個月純種橡果黑毛豬火腿哈密瓜球
H7 P; V( u* n4 \1 ?( Q1 x公仔箱論壇以鈣和海藻酸鈉製成的哈密瓜晶球外形像蛋黃，薄膜包住流心瓜汁，配味濃的火腿同吃。
+ p" i1 j/ l" l% I% g# L公仔箱論壇評分：4★
$ M5 O6 j! S' A6 r f, ?" Zwww1.tvboxnow.com評語：一入口，味蕾都是哈密瓜甜，慢慢咬，火腿的油香便走出來，效果跟傳統食法相反。
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5 W9 G0 n" b( Y2 N1 P; g, Gtvb now,tvbnow,bttvb牛肝菌魚子解構酥盒 / \' D7 |5 R4 ^* c
牛肝菌經晶球化製成魚子醬粒粒，食用時才即時伴入壓碎的酥皮盒和特製洋葱忌廉汁中。
: S( X( `. p; A) O評分：5★
- g' z8 D0 c5 g! b) X3 _www1.tvboxnow.com評語：完全摧毀傳統酥皮盒的形態，壓碎的酥皮、忌廉和牛肝菌的味道比傳統食法更融和。公仔箱論壇( m) I; M4 ^2 d& F
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. [* [) p( P/ _' xwww1.tvboxnow.comThree Dice Kitchen分子料理到會tvb now,tvbnow,bttvb) i! a/ N* L( [1 m0 t o' H
收費：$228一位（20位起，包括九道分子料理小食）
. ?) C% q/ D. Z( j9 g$ _/ x1 z4 Xtvb now,tvbnow,bttvb美食博覽攤位：尊貴美食區亞洲料理品味香江 |
發表於 2015-8-9 05:28 AM
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