[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w; c, D% I1 D+ _; P
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^; \% `5 Q. [& ^* L
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇7 M1 ], w! h1 p: n/ M

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb/ A3 t( B2 h% C
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 $ r! V! k8 U/ ]% R, q- x: x1 P
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：www1.tvboxnow.com% {) R2 X1 W! {3 X
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」7 Q2 ?, e9 U/ r; B
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Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」tvb now,tvbnow,bttvb4 x3 B% M4 C# i* w  Y

總結：外皮略油 www1.tvboxnow.com' N5 J0 U2 s$ ^. d8 C, Q
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5 & _2 C$ r1 ^4 C3 x2 {- ^, l  f( {) w, K
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） www1.tvboxnow.com) ^  f. i( i) P2 m

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb! V: l+ r3 X: q" G! }% n
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  www1.tvboxnow.com1 _6 S6 f% M' [6 \

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F/ D+ e% o; X3 ]8 F
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗tvb now,tvbnow,bttvb, y$ z$ y1 L% J/ ~% A3 ^1 K6 ?
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。www1.tvboxnow.com% e! B8 I2 O6 \: \  I& Q

平均分：8.5

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） ; ?( }5 V8 P% E, ^7 `
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「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 www1.tvboxnow.com  [. Y( a. D  ?

Benjamin：
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 # C( o' F" F; F. A1 v! }
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A7 m0 Y# v' Y" K* n" w
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：& F7 P) o  Y' f6 ?$ l5 H" n2 F4 V
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：公仔箱論壇9 W8 y  V& z( p4 i  C
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：
「我同意，烘太久了。」www1.tvboxnow.com7 x+ \0 p& e* J. `3 p
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l9 m) t9 c% R% M% t) x6 i$ `
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平均分：7 9 X+ X% e8 G0 B( ^7 Q; H

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb- p7 H4 ]6 z5 a0 y5 H3 z
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Aurelie：公仔箱論壇* R% |) \) E, g  s- s5 R
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」公仔箱論壇) N& `$ x9 a1 T, A: g4 [( I- |1 ]

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似公仔箱論壇, Y8 ]  Q  \2 k4 W$ U3 w
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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平均分：6.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f9 R- t/ ?; J; R( f8 g

最後結論* r) M% }6 J& o; N$ g% _- k
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 www1.tvboxnow.com8 {. y2 r* v5 Y. C8 _
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」+ E: H* u& x6 t1 o
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e9 ]' j/ C4 I9 f; F4 \% f- \
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牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」/ @- u3 Q/ d. Q' K2 G: t
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即買即食至好味www1.tvboxnow.com  |0 L9 ^7 \" T. e8 e( s
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇8 s+ V' w1 m) a. v6 M. w
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [' X8 |# ~  h& g
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。www1.tvboxnow.com: S& A  P3 u1 F- T+ C" Z, ]+ ]
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。公仔箱論壇4 k$ t) Y2 j- U" ^, T
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。6 x5 c0 Q7 V% k* x+ e- V4 A1 x! n' ~
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德/ h* `9 j4 G$ U8 L z
輔道中置地廣場公仔箱論壇6 m3 n$ Q- a# A" ?% {4 b

（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇. T- `. {0 l+ }9 F
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（c）The Mandarin Cake Shopwww1.tvboxnow.com: O3 j5 u; F' E8 j- y# W; ~
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser' R- E7 V1 F$ J8 T- y
廣東道海港城海運大廈地下

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