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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 * x$ O! j- S% X" M2 C
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" I, O- M3 O) w {* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# p' v6 ~; `* t& ZAurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
8 T, F$ U4 J7 I+ @6 n! E2 E( R「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
( S4 s K4 S5 Z! f# m! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [1 N" v r$ s6 H$ h0 ^
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
% \# R& |: ?9 C) v% s i; Ztvb now,tvbnow,bttvb「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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7 O( z2 [# W5 Z a公仔箱論壇Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
) m' C/ ?) d# V6 l) }2 h* A" }! g「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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! y9 k# z! Z `" j) [tvb now,tvbnow,bttvb常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。www1.tvboxnow.com( D' @1 w- s) S6 O8 i
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城中牛王 法國人意見多多www1.tvboxnow.com( E# j( z6 M* @7 i2 z# m3 y
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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, v/ [4 t& Z+ b7 w9 e5 Y8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb: {8 l5 \+ Z3 z& I% D9 f( e# F' I
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）6 Y1 @4 C2 Y4 J+ W& f- T
公仔箱論壇6 R, k. Q2 n6 x I7 D& p
Aurelie：
! k2 v9 s, Z6 n, \tvb now,tvbnow,bttvb「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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) E) W8 V1 u5 u( O \tvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：
" [5 ~1 r0 {2 O4 j/ Dwww1.tvboxnow.com「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t4 t9 r( w: N" A
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Swann：
4 l ^1 r; f9 ~/ I「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」www1.tvboxnow.com; C$ i. R. ?9 g% ~! T$ [
; Y# u! x( a+ d0 z3 [tvb now,tvbnow,bttvb總結：外皮略油 公仔箱論壇0 O1 y6 B; d+ p% @. z1 c) s/ s- q8 W
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb {# F+ B1 l. N# u* _0 A( l
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平均分：7.5
! {- B" P6 y f% Z1 D+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x& @3 C( b- P9 W
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b）
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Aurelie：公仔箱論壇) [/ U5 q( H) m- r0 S
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 3 A% ~% ]7 z( f( e8 L. f
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P$ g& x( u% g0 r( P, L% ~
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
- J {4 W1 G% _3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com# @& t" D- T& F- Z( r; {
Swann：/ T" s8 J- j7 M8 _2 x
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
& K1 Y8 p8 D' U k; ~0 T& Z. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com+ A+ q9 K! e1 t0 k4 P# X
總結：最接近正宗www1.tvboxnow.com7 ~0 S% r3 {: |. C4 [. f0 ^. N6 h( p
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。www1.tvboxnow.com& p r6 ]% e0 v3 L
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平均分：8.5 3 j/ y" t+ Z8 k: D5 D% L
: B' U( z! X7 ]% Z2 Z% _/ V+ B% u# r公仔箱論壇
( E5 X+ W1 o4 e6 I/ I2 wwww1.tvboxnow.com牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c）
z0 X& b" n% v* E. ~1 o7 u* [) xwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com: }# `: O7 N6 }! Y
Aurelie：" }6 @# R/ w) [
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q- _6 x; M$ R
1 G- I# b5 u+ a. n& y. S公仔箱論壇Benjamin：
, |0 V% G( T! }; c8 f3 Xtvb now,tvbnow,bttvb「這太不像樣。」 * c8 f/ R- k! s8 \
/ Z4 e( b, |3 @) \/ m. Y) Pwww1.tvboxnow.comSwann：/ A8 {% ~6 c& [4 z' P" l
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 6 Z: h: S9 \, m7 z" G6 d
4 p4 } j# i# l0 [. D1 x- m公仔箱論壇總結：乾身外形怪 tvb now,tvbnow,bttvb6 ^4 @& [( } e7 W# ]+ O
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。2 @4 C% p4 g+ R" M( p' s8 ]
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平均分：5 www1.tvboxnow.com# D* F( w T: G9 [) @% {4 y8 j; T4 g
' d3 d$ R: B) {公仔箱論壇 : l0 o& ~5 \1 R$ ~# N. I
牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）
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% P7 g* _! s& e5 ]7 _, {, y1 D/ I% vtvb now,tvbnow,bttvbAurelie：tvb now,tvbnow,bttvb, g8 k8 j' p! U& @4 G E
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 : S( a1 I9 h" M v. O
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Benjamin：
8 A& o9 u" z F5 ^% X$ ]www1.tvboxnow.com「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
& E, v1 A2 \4 v- ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a8 s% L$ ], j" ^/ T c' y) Q
Swann：公仔箱論壇/ c$ _2 p" [7 I; k6 p0 c/ r
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口 公仔箱論壇8 _8 E* K" Z+ S3 M4 m% h& w
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7
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" g; t" Y$ _- ?- K0 t公仔箱論壇 公仔箱論壇2 C, U$ `3 F8 e+ V) |
牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb/ q3 j, \4 j9 K- I
9 ^4 u! X0 Z- x4 K& f5 ? z9 b公仔箱論壇Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?0 W/ A/ x( o
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p# k3 b/ h" E6 U G: J
5 f# ~: k4 q$ u2 D- ltvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w5 [7 z5 C& R( \
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G" n" D' h$ `& a9 P& [
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Swann：
, n; {7 c/ y T. i( h, b( m8 \公仔箱論壇「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
% O3 e+ N: e. y4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; m. I/ x: j- d n2 [- y! G: D( c總結：半月外形最神似
. `4 e4 C; S0 J; W/ c1 T9 ]9 e8 W, p公仔箱論壇拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
+ J/ q: w( Q" X4 s) C6 {: L8 e公仔箱論壇6 ?! b3 Y0 `6 s- J6 n$ q! f
平均分：6.5
. K3 N6 {7 _$ E# @0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( i2 g/ d* ^* btvb now,tvbnow,bttvb最後結論www1.tvboxnow.com/ Y2 [4 z) r% U' W6 W
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \! b: v9 ]8 [! H0 |
. s4 J& _: P8 N1 I4 {牛角包冷知識
$ O3 D; a1 D* {tvb now,tvbnow,bttvb早餐必備good morning, z+ U. F b s$ j
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」www1.tvboxnow.com! { c$ j( N( S* N% X6 Y
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有買趁早喇喂
7 o1 {! `/ b! h l; f* i! j法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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& E+ R7 o* @2 M) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包三文治？乜嚟㗎
% `8 N& F! o4 c: x* Hwww1.tvboxnow.comBenjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」# A+ F% n" D2 Y/ s3 c: x. J
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即買即食至好味1 B$ i) @5 y' x5 M7 w
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇6 w) F4 i u+ O) N( C- o2 p
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z3 d# [" E8 ~ M+ r* a
9 _/ u* b! q8 o專家教路 牛角包學問逐個數
) l5 {1 E, L' _5 ~1 C+ pwww1.tvboxnow.com「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。www1.tvboxnow.com B4 a2 D) U% k. N7 i
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb' t# G( c7 `1 l% u. S6 S
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。1 r0 ]. T( ~' C: [* I: Z$ k' U# Q
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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4 @# p7 A6 s' g8 W! J: l& O公仔箱論壇 公仔箱論壇/ K; f8 r* G' P
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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4 L6 L" t# D! u7 z3 r（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德6 \$ d- T' O- L
輔道中置地廣場www1.tvboxnow.com7 M1 u+ R9 h) w% b# `
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（b）Passion by Gérard Dubois
C$ X5 u+ O( e) q/ m2 a8 W1 Ewww1.tvboxnow.com灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shoptvb now,tvbnow,bttvb/ Q8 }: U. R2 \
干諾道中香港文華東方酒店閣樓( {& h" }: {. E2 |/ R8 l9 O
! ~: r4 |6 I* Z0 H( m: Z. ~公仔箱論壇（d）Urban Bakery公仔箱論壇0 g& n& t2 C$ Z8 ]+ v/ |. V
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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