[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食
蒜泥白肉的故事
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2008-05-15
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蒜泥白肉 + Q9 B0 P8 n1 l2 D7 }9 j1 \
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘公仔箱論壇) L: R( ~& R  M, M" D

小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。 7 u; P- u7 g" @3 \) O. b) L
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p1 J9 Y+ z( }/ F( P$ H- a* O2 \
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？ www1.tvboxnow.com7 J" T0 L% ?) i: X, C% W* W4 e2 f+ p" D
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。公仔箱論壇4 |" ?& T3 Y, r. x0 G2 E) h
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。
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除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。 * i! k" e$ O* P! J6 n6 N
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」 ( b6 {2 T5 A7 W8 O1 w
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。公仔箱論壇) d5 n# G0 [2 R/ E$ a

讀

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，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。 www1.tvboxnow.com+ n4 T% L" C2 j& X4 p$ T
醬油蒜泥當然少不了。
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。 tvb now,tvbnow,bttvb* h, _% A7 s) J1 d$ N. ^
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。 tvb now,tvbnow,bttvb, B2 A( p7 L" H0 [: a8 }
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J5 G6 O. Q7 y" q$ V) c4 y
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。www1.tvboxnow.com/ y' F, Z& E" X- e5 H
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材料公仔箱論壇" j3 b0 x, M+ J% E; I; v$ i
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120www1.tvboxnow.com5 X: W9 T) t" y
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25公仔箱論壇1 E+ r; C1 i7 c6 [$ j
3. 日本煮酒 HK$637 y. ^! @; ?3 Q  m, D' a
4. 日本味醂 HK$45tvb now,tvbnow,bttvb( h) Q, W6 a) K- V) C2 Z2 G' C# r# ~: }
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138
6. 日本香辣芝麻油 HK$30
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C; L; L# N& c$ @' k, f
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68
9. 日本麥芽糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb( L7 a+ g% G6 F: X
10. 日本三溫糖 HK$38
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95* x8 R; B  m1 b8 E: h2 Q8 ^- W( |/ E
廚具tvb now,tvbnow,bttvb2 t0 b! ?, ^9 Q) }* ~: f; J9 C3 o. Q! D! s
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670公仔箱論壇. R. U J) s& G# B
2. 計時器 HK$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y- @0 @, J( b8 v0 {; F6 K) W
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鋼小煲（煮汁用） HK$800
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製法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j9 W+ J! u' c# a2 `- F# B* W
1. 豬腩肉解凍。 www1.tvboxnow.com, `2 {% U$ p% B; s- H
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。 0 N4 J8 l: g8 C7 m. `
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |8 |" B j8 l ~/ `9 K) ?% M7 n
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。 www1.tvboxnow.com3 ^) ]/ G7 P% C" ?0 p+ @/ T
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。 tvb now,tvbnow,bttvb1 F' s' `% T2 F
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G+ L! U' J$ I
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 ) J; _4 i7 H, p" H/ L6 T
9. 把醬汁澆白肉上，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h: y( n i; @# c" ~! ~" v! K

作者介紹
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

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