本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
2 u8 T$ t4 {. ?; f0 e' i) T7 Owww1.tvboxnow.com5 S9 ?% ]4 Q# R; o
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
9 ^- i6 i/ C: o公仔箱論壇5 m" D4 {0 y( X: _
$ T! X: i, P% \- w2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; R9 b" V- s+ m公仔箱論壇
6 L# V/ P, ?! \. r; P2 ]0 f$ q4 C公仔箱論壇這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
* K: V9 a* K1 e# n: @這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。/ G8 X4 L' E$ C. S: \3 u$ ~+ Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?. C( j& P( }; {
他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。tvb now,tvbnow,bttvb/ y1 O) g; Y, L: O: e3 S+ I
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”公仔箱論壇, v: r9 r% ]- y( P* t/ L9 k; t* k
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。www1.tvboxnow.com" T2 ]* K6 W6 G- C b
tvb now,tvbnow,bttvb z4 d x8 y+ W; j
7 o) `, { @: v- b5 T1 W$ s) R# s
: V N# p8 ~* C" S( [$ J公仔箱論壇: \+ l" {( S6 R
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
( t8 P; j/ ^; d' |3 D龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
) ?) E$ L i9 U" Y' t2 R U5 vtvb now,tvbnow,bttvb“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”公仔箱論壇' r+ F0 j2 }! A/ ]
拜妻舅為師 掌握烹製竅門www1.tvboxnow.com9 {3 P* ^- U7 A# x0 ^/ o" C
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
7 d# ?6 g- \2 A) B6 w5 j. a) \9 H/ gtvb now,tvbnow,bttvb“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
8 s% ]- o/ `) v1 J+ [/ {. a9 Fwww1.tvboxnow.com陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
) o: }2 {7 o1 C$ v) C他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。) |0 E" z- U8 i2 K; q
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”tvb now,tvbnow,bttvb/ U% w: F" e! A5 { u& n6 D- z( ^
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
1 M) w* u P% K0 l6 F' q, |醬油辣椒醬獨家特製7 g2 }7 `) B8 [ ?+ c
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
% k/ z1 F; K$ G ^; |5 a8 z* r4 b他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
" W h0 x/ N6 ?, V" X. @8 h“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c2 W6 w9 ]0 i u* s' m
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
$ O, N" B7 W# Z: P& M. w" Vtvb now,tvbnow,bttvb“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
( D; r# X+ X' o7 ]一手包辦重要工作www1.tvboxnow.com V% ?4 ~$ B% v" Z( }% a
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
- g$ h3 _1 ?$ S6 z% S% ]www1.tvboxnow.com他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
& G% ^) G( ?9 U, y0 _' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”www1.tvboxnow.com0 V: {9 M4 {( @6 F, l8 R; e' V: c
保持品質不多賣
. v y5 M+ {6 V: [; N/ f陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。公仔箱論壇2 f0 N" L5 u _! h" g+ u
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb7 u5 M" f7 i8 U5 N7 g
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。www1.tvboxnow.com k7 w/ q0 x2 y7 U/ u g" {$ R
龍記白斬雞飯
( Y) X% u+ G S* n2 K9 g. T" P公仔箱論壇：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r; H0 M8 q+ y& p3 Y
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）. j+ k0 Y7 Q0 X' P% o. N
：012-9695277tvb now,tvbnow,bttvb. j+ a2 s! r9 i% K% }
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
